חיפוש מתקדם

קיפודי אורז ועוף

מתכון לקיפודי אורז ועוף
צילום: בן יוסטר | סגנון: דלית רוסו

ילדים ישתגעו על הקציצות האלה גם בזכות המראה החמוד שלהן וגם כיוון שטובלים אותן ברוטב מתוק של חמאת בוטנים. אפשר להחליף את העוף בחזיר, בשרימפס או בדג – זמני האידוי לא ישתנו, אבל חשוב להקפיד על שימוש באורז יסמין, משום שאורז מזן אחר לא יתרכך בזמן בישול כה קצר.

תפל, דיאטתי, חיוור… זה מה שרובנו חושבים על אוכל מאודה, אבל אם תשאלו את השפית סבינה ולדמן, מדובר באחת משיטות הבישול המתגמלות והמרתקות ביותר.

חומרים

למטבל:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הקציצות: מניחים אורז בקערה ומכסים בהרבה מים רותחים. משרים כשעה או עד שהמים מגיעים לטמפ' החדר ומסננים.
  2. מערבבים את כל החומרים ויוצרים כדורים בקוטר 4 ס"מ. מסדרים בסלסילת אידוי מרופדת כמוסבר בהמשך ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.
  3. מרתיחים מים בסיר, מניחים את סלסילת האידוי על הסיר, מכסים ומאדים כ-10 דקות עד שהאורז תופח ומתרכך והבשר אטום ולבן.
  4. מכינים את המטבל ומגישים: בזמן שהקציצות באידוי מערבבים את כל החומרים למרקם חלק.
  5. מגישים את הקציצות החמות לצד המטבל.

מה קורה בסלסילת האידוי? 10 דברים שחשוב לדעת

1. מה זה? בבישול באמצעות אדים האוכל מונח מעל נוזל רותח ומתבשל מחום האדים בלבד, ללא מגע עם נוזלי הבישול.

2. למה זה טוב לנו? הרכיבים התזונתיים לא נמהלים בנוזל, ולכן האוכל שומר על סגולותיו יותר טוב מאשר בכל שיטת בישול אחרת, צבעו חזק יותר וטעמיו עזים יותר.

3. מה מאדים? אנחנו רגילים לאדות בעיקר ירקות ודגים, אבל אידוי מתאים כמעט לכל חומר גלם הדורש טיפול קצר ועדין: פירות ים, חזה עוף, קציצות, בצקים (כמו כיסנים או לחמניות) ואפילו עוגות בחושות וקינוחים. חשוב לזכור שטמפרטורת האידוי זהה לטמפרטורת הרתיחה, 100 מעלות בלבד, ולכן אין סיכוי להשחים אוכל מאודה; הקרום של הלחם, הטופ של המאפין, ה”סגירה” של הבשר – כל אלה דורשים 140 מעלות לפחות ולכן לא ייווצרו באידוי. זה טוב או רע? תלוי בהקשר. כשמדובר בקרם רך או בלחמניית באן במרקם של סופגנייה אידוי הוא הדרך הכי טובה להגיע לתוצאה המבוקשת. כשמדובר בחומרי גלם כגון נתח סינטה או אנטרקוט, שטעמי השחמה וחריכה מחמיאים להם – כדאי לוותר.

4. בתוך מה מאדים? כל כלי בעל תחתית מחוררת – מסננת פסטה, קוסקוסייר ואפילו הרשת של התנור – יכול להפוך לסלסילת אידוי, ובלבד שתחתיתו לא תבוא במגע עם המים שבסיר ושאפשר לכסות אותו באופן הרמטי. שושנת אידוי או סלסילת אידוי הן זולות וזמינות ויחסכו לכם התעסקות מעיקה עם כיסויים מאולתרים מרדיד אלומיניום. אין סיבה לא להצטייד באחת לפחות (ורצוי יותר – ראו סעיף 8).

5. מתבלים לא תמיד צריך לתבל אוכל מאודה. במהלך האידוי הטעמים הטבעיים מתחדדים ולעיתים תגלו שצריך רק מעט מלח או שפריץ של לימון. אם בכל זאת רוצים להחדיר טעמים לאוכל מאודה, יש לעשות זאת מראש כיוון שקשה מאוד לעשות זאת תוך כדי התהליך. תנו לחומרי הגלם לשרות במרינדה או בשמן מתובל לפחות חצי שעה לפני האידוי.

6. במתכונים מסוימים ממליצים להוסיף לנוזלי האידוי תבלינים ועשבי תיבול או לאדות מעל יין, בירה או ציר. זה מוסיף ריח נפלא, אבל השינוי בטעם כמעט לא יורגש. אם רוצים שטעמי נוזל הבישול יבואו לידי ביטוי, אפשר לאמץ את השיטה הסינית: מאדים כיסנים (או דגים או ירקות) מעל מרק או ציר ומגישים אותו לצד המנה על תקן רוטב לטבילה.

7. מרפדים את תחתית סלסילת האידוי כדי שהאוכל לא יידבק אליה, אבל חשוב שהריפוד יאפשר לאדים לחדור. אפשר להשתמש בשכבה דקה של עלי כרוב, חסה, או קייל קצוצים גס; בעיגול נייר אפייה שיוצרים בו חריצים דקים; או בריבועי נייר קטנים, שעל כל אחד מהם מניחים נתח דג או לחמנייה. המשקיענים יכולים להזמין באינטרנט (למשל באתר Aliexpress) רשתות סיליקון מחוררות, שנועדו במיוחד למטרה זו.

8. מכסים האדים צריכים לעטוף את האוכל ולא רק לחמם אותו מלמטה. על כן יש לכסות היטב את הסלסילה ולכלוא בתוכה את האדים, בעיקר כשמאדים לחמניות או עוגות. אם אין לכם מכסה לסלסילת האידוי, אפשר לאלתר אחד מרדיד אלומיניום.

9. בונים לגובה איך מאדים ארוחה שלמה בסיר אחד? מניחים שתיים או שלוש סלסילות אידוי זו על גבי זו ומסדרים אותן לפי משך הבישול הדרוש: חומר הגלם שזקוק לאידוי הממושך ביותר יהיה בתחתית המגדל ויירד אחרון מהסיר.

10. מפעילים טיימר למרות טמפרטורת הבישול הנמוכה האידוי רק נראה עדין ותמים. מולקולות האדים אוצרות בתוכן אנרגיה אדירה ויעילות מאוד בהולכת חום. פירוש הדבר הוא שהכל קורה במהירות והגבול בין אוכל רענן ומלא טעם לסמרטוט מצומק וחיוור הוא דק מאוד. שימו לב או שימו טיימר!

11. מתאזרים בסבלנות אין טעם להנמיך או להגביר את הלהבה. שלא כמו שמן, שעלול להתחמם מדי, או תנור שעלול להתקרר כשפותחים את הדלת – נוזל האידוי יישאר בטמפרטורה של 100 מעלות בדיוק, ולכן אי אפשר לזרז או להאט את הבישול. מצד שני כיוון שטמפרטורת הבישול קבועה, התוצאה תהיה אחידה ומדויקת בכל פעם.

גיוון: במקום מיץ לימון אפשר להשתמש בליים.

19 בינואר 2016
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *