חיפוש מתקדם

קלזון תמרים וגבינת עיזים

מתכון לקלזון תמרים וגבינת עיזים
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

“אחד המאפים שמכבבים ב’טרטוריה חבה’ הוא הקלזון. כאן בחרתי למלא אותו בשילוב של ריקוטה פרסקה וסטרקינו, שטעמן העדין מדגיש היטב את המתיקות של התוספות. הבצק מכיל הרבה מים ועלול להיראות לכם נוזלי, אבל אל תתפתו להוסיף לו קמח – אחרי ההתפחה הוא יהיה נוח לעיבוד.”

חומרים

לבצק:
  • 500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
  • 15 גרם שמרים
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף שטוחה מלח
  • 1 כף שמן זית
  • 330 מ”ל (⅓1 כוס + כף) מים קרים
לרוטב בשאמל (לא חובה, אבל מוסיף יופי של מרקם למאפה):
לבצל המקורמל:
להברשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים קמח, שמרים, סוכר, מלח ושמן זית בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי לישה ולשים 3 דקות.
  2. מגבירים את מהירות המיקסר ולשים עוד 6 דקות.
  3. יוצרים כדור מהבצק, משמנים אותו ומניחים בקערה משומנת. מכסים ומתפיחים כשעה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.
  4. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב: מחלקים את הבצק ל-5 חלקים ויוצרים כדור מכל חלק. מניחים בתבנית משומנת, מכסים ומתפיחים כ-30 דקות.
  5. בינתיים מכינים בשאמל: ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח ומערבבים כדקה עד לקבלת רביכה בהירה. יוצקים חלב ומביאים לרתיחה. מבשלים כדקה על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב במטרפה. מסירים מהכיריים ומתבלים במעט מלח ואגוז מוסקט. מצננים.
  6. מכינים בצל מקורמל: מחממים תנור ל-180 מעלות.
  7. מערבבים את כל החומרים בקערה, מעבירים למחבת עם ידית מתכת ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים 10 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום ואופים עוד 10 דקות. מצננים.
  8. מרכיבים את הקלזון ואופים: מחממים תנור ל-250 מעלות, רצוי עם לבנת שמוט בתחתית התנור.
  9. מרדדים כל כדור בצק על משטח עבודה מקומח לעיגול בקוטר 20 ס”מ. מורחים על חצי עיגול שכבה של בשאמל, מסדרים עליו שכבה של בצל ומעל תמרים. מפזרים שני סוגי גבינה, מקפלים לשניים ומהדקים היטב.
  10. אופים ישירות על האבן או בתבנית עד להזהבה. מברישים את הקלזון בשמן זית מייד כשהם יוצאים מהתנור ומגישים.

הכירו את הקונדיטור הראשון: מיכאל כץ, טרטוריה חבה
בכניסה לשוק מחנה יהודה פתחה משפחת חבה הירושלמית בית קולינרי חדש על יסודות המאפייה המשפחתית המקורית, שנבנתה בשנות החמישים. בגלגולה החדש משלבת טרטוריה חבה בין בית קפה, מסעדה וקונדיטוריה, העושים שימוש בחומרי גלם משובחים וטריים משוק מחנה יהודה הסמוך. על התפריט של טרטוריה חבה הופקד שף מיכאל כץ, שצבר קילומטראז’ קולינרי מרשים בבלגיה, לונדון וישראל והיה הישראלי הראשון שלימד בביה”ס “קורדון בלו”.

ריקוטה פרסקה: פירוש המילה “פרסקה” באיטלקית הוא “טרייה”. הריקוטה פרסקה עשויה ממי גבינת המוצרלה ומכילה 9% שומן בלבד. בזכות מרקמה הקרמי וטעמה הניטרלי היא תחליף מצוין לגבינת שמנת בבישול ובאפייה

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *