חיפוש מתקדם

קציצות עוף מאודות בעלי כרוב סיני

מתכון לקציצות עוף מאודות בעלי כרוב סיני
צילום: בן יוסטר | סגנון: דלית רוסו

בתרבות הסינית טבח טוב יודע לבשל מחומרי גלם זמינים ופשוטים, ואולי זו הסיבה שבמטבח הסיני יש כל כך הרבה טכניקות לבישול עוף.

אורלי פלאי-ברונשטיין, מחברת הספר “ששת במזרח”, מטיילת בין המחוזות השונים בסין ומגלה מה ההבדל בין הקפצה לטיגון-ערבוב, למה אידוי הוא הטכניקה המומלצת לבישול עוף ואיך מפיקים עוף עסיסי מושלם.

האידוי הוא צורת הבישול העדינה ביותר (ויש שיאמרו המתאימה ביותר) לבשר עוף מכיוון שהוא מתבשל במיצים של עצמו עם מינימום התערבות וללא סכנת ייבוש. כאן טחנתי נתחי עוף עם עשבים טריים ותבלינים וגלגלתי בתוך עלים חלוטים של כרוב סיני, שגם מונעים מהקציצות להידבק אל סלסילת האידוי, גם מוסיפים טעם רענן וכיפי של כרוב וגם יוצרים אריזה נאה למאכל חיוור משהו

חומרים

למלית:
להגשה:
רוטב סויה-צ'ילי-לימון לטבילה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את העלים למילוי: מביאים לרתיחה ליטר מי מלח בווק (או בסיר) וחולטים בהם עלי כרוב דקה-שתיים לריכוך. מוציאים למסננת ומכבים את הלהבה.
  2. מניחים סלסילת אידוי מעל הווק עם המים.
  3. מכינים את המלית וממלאים: שמים את חומרי המלית למעט העוף במעבד מזון ומרסקים למחית. מוסיפים את העוף ומרסקים יחד חצי דקה לאיחוד התערובת.
  4. פורשים את עלי הכרוב על מגבת. מניחים על כל עלה 3-2 כפות מלית ומגלגלים כמו אגרול: מקפלים פנימה את הקצוות משני הצדדים ומגלגלים בצורה מהודקת.
  5. מאדים ומגישים: מניחים את העלים הממולאים בסלסילת האידוי כשהתפר כלפי מטה. מכסים את הסלסילה ומאדים כ-8 דקות.
  6. מפזרים מעל זרעי שומשום ומגישים עם הרטבים.
רוטב סויה-צ'ילי-לימון לטבילה: מערבבים בקערה 1/3 כוס רוטב סויה, 1/4 כוס מיץ לימון, 2-1 כפות רוטב צ'ילי מתוק ו-1 כפית שמן שומשום.

3 כללים לפני שמתחילים
קונים עוף טרי בלבד וצעיר במשקל קילוגרם אחד בערך, בלי יותר מדי שומן.
כשמשתמשים בעוף שלם יוצקים עליו מים רותחים לכיסוי, משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף מעל הכיור למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות. בצורה זו הבשר יספוג את הטעמים טוב יותר.
אוכלים עוף רק כשהוא עשוי לגמרי, אבל זה לא אומר שצריך לייבש אותו. כיוון שהוא ממשיך להתבשל גם אחרי שמכבים את האש, כדי לשמור על מרקם עסיסי מומלץ לעצור את הבישול רגע לפני שהעוף מוכן, במיוחד כשמדובר בנתחים דלי שומן כמו החזה.

תגובות

תגובות (1)

  • שרה אנגל 8 באפריל 2016 13:25 השב

    בהסבר מספר 3 לא הבנתי את נושא ה”נקבוביות” שבעוף? על איזה נקבוביות בעוף מדובר? באלה שבעוף עצמו או באלה שבעור העוף? כידוע לי ולכל טבח מתחיל שלמד את נושא הטבחות מהפיקה, אין בבשר נקבוביות רק בעור – אגב גם אצל בני אדם הנקבוביות הן בעור ולא בבשר… לכן לא מובן לי על איזה נקבוביות הכותבת מדברת? ולמה הבשר צריך להיות שעה מחוץ למקרר? כדי לספוח אליו חיידקים ולהתקקלקל? ממליצה על הספרים של הקורדון בלו כדי ללמוד קצת על היגיינה ובישול. ולא צריך להעתיק משהו ממקור אחר לפני שיודעים את הסיבות להתנהלות הדברים. להתייבש באוויר מחוץ למקרר לא גורם לבשר לספוח טעמים יותר טוב אלא להשרות אותו בתוך הטעמים שרוצים, סגור היטב ובמקרר לכמה שעות טובות, זה מה שנותן לבשר את הטעמים הרצויים! למרות שכשלעצמו – הרעיון של כרוב סיני ממולא נראה לא רע בכלל במקום כרוב רגיל, אבל דרך הכנת העוף לא לעיניין
    .

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *