חיפוש מתקדם

קרואסון מוח של “מזללה”

מתכון לקרואסון מוח של “מזללה”
מילים: יונית נפתלי קו-אל | צילום: בן יוסטר

“זה אמנם סנדוויץ’, אבל כזה שצריך לעבוד קשה בשבילו – בדיוק ההיפך מכריך שמכינים ברגע ממה שיש בבית. יש בו 8-7 רכיבים, שאת רובם מכינים מאפס ובתהליכים עדינים ומוקפדים במיוחד בשבילו,” כך מתאר אסף שטרן, השף בפועל של ה”מזללה”, את המנה הנמכרת ביותר במסעדה. זו דוגמה נפלאה לשילוב בין טעמים מרוקאיים ביתיים לבין טכניקות של בישול עילי (במקרה זה אסיאתי) המאפיין את המטבח של מאיר אדוני. הכריך אמנם דורש השקעה לא מועטה, אבל את חלק מן הרכיבים (הטבחה והאיולי) אפשר להכין מראש.

חומרים

למוח:
לסלט תפוחי אדמה:
לרוטב סויה, שום וג'ינג'ר:
להגשה:
לטבחה:
לטיגון:
לאיולי יוזו:

אופן ההכנה

  1. מכינים תחמיץ: מרתיחים ליטר מים עם ירקות שורש, עלי דפנה, פלפל אנגלי וחומץ. ברגע הרתיחה מסירים מהכיריים ומצננים לטמפרטורת גוף (כ-37 מעלות).
  2. מכינים את המוח: מניחים את המוח בקערה ומוזגים עליו את תחמיץ ירקות השורש. מצננים 30 דקות, מסננים ומעבירים את המוח למקרר לשעה עד שעה וחצי להתמצקות.
  3. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת. מוציאים את המוח מהמקרר, פורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ, מקמחים כל פרוסה משני צידיה ומטגנים כ-3 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
  4. מכינים סלט תפוחי אדמה: מבשלים תפוחי אדמה בשפע מים, כף חמאה, מלח ופלפל כ-35 דקות עד לריכוך. מסננים ומצננים.
  5. מערבבים את תפוחי האדמה עם בצל קצוץ ו-5-4 כפות איולי יוזו. נשמר במקרר עד יומיים.
  6. מכינים את הרוטב: מעבדים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון למשחה דלילה. נשמר במקרר עד שבועיים.
  7. מרכיבים ומגישים: מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  8. חוצים קרואסון, מושחים את חלקו התחתון בכף טבחה ומניחים כף גדושה של סלט תפוחי אדמה. מסדרים מעל פרוסות מוח מטוגן, מטפטפים כפית אריסה, מניחים 2 רבעים (או 4 שמיניות) ביצה ומזלפים כפית רוטב סויה-ג'ינג'ר. ממלאים כך את כל הקרואסונים ומעבירים לתבנית.
  9. מחממים כ-3 דקות בתנור, מוציאים, מוסיפים עלי כוסברה ומזלפים מעט שמן זית. רצוי להגיש לצד מלפפון טרי פרוס ומתובל במלח ושמן זית וזיתי קלמטה מעורבבים עם מעט אריסה.
לטבחה:
  1. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים פלפלי שושקה בשלמותם כ-7 דקות עד שקליפתם משחימה. מעבירים לקופסה מרופדת בנייר אפייה לצינון. קולפים וקוצצים דק.
  2. מטגנים פלפלים חריפים בשמן קנולה על להבה בינונית כ-7 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים שום ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים את פלפלי השושקה הקצוצים, מערבבים ומטגנים יחד כ-5 דקות.
  3. מוסיפים את כל סוגי הפפריקה, מערבבים ומבשלים 3-2 דקות.
  4. מוסיפים עגבניות ומערבבים. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים. מדי פעם מערבבים.
  5. מוסיפים חציל קלוי, מלח, סוכר וכמון, מערבבים ומסירים מהכיריים. הטבחה תישמר בקופסה אטומה במקרר עד 10 ימים.
לאיולי יוזו:
  1. טורפים 2 חלמונים במשך 4-3 דקות בעזרת מטרפה ידנית או מוט ריסוק או במעבד מזון לתערובת בהירה ותפוחה.
  2. טורפים פנימה ½1 כפות חרדל ו-1 שן שום כתושה להטמעה.
  3. מוסיפים 1/2 ליטר שמן סויה בקילוח איטי ותוך כדי טריפה עד שמתקבל ממרח סמיך.
  4. מוסיפים מיץ יוזו תוך כדי טריפה עד שהמרקם של האיולי הופך למעט דליל יותר.
  5. המתכון יניב כמות של צנצנת בינונית ויישמר עד 3 ימים במקרר.