חיפוש מתקדם

קרם כבדי עוף

מתכון לקרם כבדי עוף
מילים: מיכל זמרני | צילום: אילן נחום
מתכון לקרם כבדי עוף
מילים: מיכל זמרני | צילום: אילן נחום

השיטה דומה להכנת קרמים מתוקים, המכילים ביצים, שמנת או חלב ומתמצקים כתוצאה מבישול הביצים. התוצאה הסופית דומה לפרפה כבד העוף המוכר, אך היא עשירה ועסיסית יותר. עובדים כאן עם אמולסיה קרה. יש לעבוד מהר, כדי שהטמפ’ לא תעלה, ורצוי לקרר מראש את קערת מעבד המזון במקפיא.

במשך שנים הוענק שמו בישראל למנה הלא נכונה; עכשיו מקבל פטה הכבד הקרמי והמעודן – הילד המפונק של עולם השרקוטרי – את הכבוד המגיע לו. מאיר דנון מבית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים” מלמד להכין פטה שלא היה מבייש מעדנייה פריזאית

מה מכינים?

פטה (pâté) זו מילה גנרית לבשר שמעובד לקציצה או לממרח עם כמות גדולה של שומן, ביצים, תבלינים ותוספות. בארץ הודבק השם למנה המכונה בצרפת “פרפה כבד עוף” – כבדי עוף צלויים, טחונים דק עם חמאה או שומן אווז ומקוררים עד למיצוק. הפעם נכין פטה קלאסי מכבד עוף, שטוחנים עם שומן ותבלינים למסה קרמית, אופים בחום נמוך ומגישים קר.

עקרונות וחומרי גלם

כבדים רק טריים וכמה שיותר בהירים. מנקים אותם, ובמיוחד את כלי הדם שבין האונות.

שומן משתמשים בשומן חזיר, שנשאר יציב יחסית ומסייע לשמר את המרקם. קונים במעדניות ובקצביות בהזמנה מראש. אפשר להמיר את שומן החזיר בעור של תרנגולת. בקשו מהקצב לנקותו היטב מהנוצות, אך אל תסמכו רק עליו: לאחר ההרתחה ולפני הטחינה עוברים על העור עם פינצטה ומסירים את שאריות הנוצות. אין להשתמש בשומן אווז, כי הוא נמס באפייה, אז האמולסיה לא תהיה יציבה והשומן יתפרק בבישול.

טחינה טוחנים את הכבדים במעבד מזון עם ביצים, שומן ותוספות. אם רוצים פטה חלק, טוחנים את כל המרכיבים לעיסה חלקה. אם רוצים פטה עם חתיכות – מוסיפים חלק מן הכבד ואת התוספות ברגע האחרון וקוצצים בשניים-שלושה פולסים.

אפייה על ביין מארי בחום נמוך. משך האפייה משתנה בהתאם לגודל הכלי וחום התנור. פטה על בסיס כבדי עוף מוכן כשהוא מגיע ל-70 מעלות במרכזו. אם יש בפטה גם שומן חזיר, עולה הטמפ’ ל-72 מעלות. לאחר שעה אפייה יש לבדוק את הכבדים מדי כמה דקות בעזרת מדחום בשר שמוחדר למרכז הפטה.

למה ביין מארי?

בעבר לא היו תנורים מדויקים, והטמפרטורה הקבועה והמדידה היחידה היתה טמפ’ הרתיחה של המים (100 מעלות). לכן מאכלים עדינים, למשל קרם ברולה או פטה, נאפו באמבט מים חמים, שהבטיח שהמנה לא תחטוף מכת חום חזקה מדי. היום התנורים מדויקים יותר, אולם הטמפ’ שמצוינת על ידי היצרן (בתנור הביתי) שונה לעיתים מהטמפ’ בפועל, ולכן מומלץ להשתמש בכל זאת בביין מארי. וחוץ מזה מים מוליכים חום טוב יותר מאוויר, ולכן מובטחת לנו טמפ’ אפייה אחידה מכל צידי התבנית.

פטה של מקצוענים

שני התוספים הבאים יעזרו לכם להפיק את הפטה הכי מהוקצע. שניהם לא חובה:

מלח נטרית ממירים את המלח הרגיל במלח נטרית בריכוז 0.6% (להשיג בחנויות המתמחות בציוד לשפים). מלח הנטרית מגיב לבשר ושומר על הצבע האדום גם לאחר הבישול, כך שהתוצאה תהיה יותר אדמדמה. במקרה כזה משרים את הכבדים עם המלח והתבלינים 24 שעות לפני הכנת המנה.

ויטמין C נועד למנוע את השחרת הפטה לאחר החיתוך כתוצאה מהתחמצנות. ויטמין C באבקה נמכר בחנויות המתמחות בציוד לשפים. מוסיפים יחד עם המלח.

חומרים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-90 מעלות. 2. מערבלים כבד, תבלינים וביצים במעבד מזון עד שמתקבלת מסה חלקה. מוסיפים שמנת מתוקה בהדרגה תוך כדי ערבול. מוסיפים גם פורט ומערבלים עד שמתקבל מרקם חלק, נוזלי ואוורירי. 3. מנקים את שאריות החומר מהדפנות בעזרת מרית, מחזירים לתערובת ומעבירים את התערובת לתבנית חסינת חום או לכמה כלים קטנים (ואז מקפידים שגובה התערובת יהיה שווה בכולם). מסדרים את הכלים בתבנית גדולה יותר ומוזגים מים בטמפ’ החדר עד אמצע גובה הכלים. 4. אופים כשעה וחצי (בכלים קטנים) עד שעתיים (בכלי אחד גדול) עד שהטמפ’ במרכז מגיעה ל-70 מעלות. 5. מצננים, מכסים היטב בניילון נצמד או במכסה תואם ומעבירים למקרר למשך הלילה. מגישים קר. נשמר בקירור עד 5 ימים. אפשר גם לשמור במקפיא.