חיפוש מתקדם

ראמן טבעוני

מתכון לראמן טבעוני
מילים: יעל כלב | צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

יפנים לא יבינו זאת, אבל גרסה טבעונית לראמן ממש מתבקשת באקלים כמו שלנו. שפע האצות והפטריות הטריות והמיובשות יכולים להפוך בקלות לציר מלא בטעמי אוממי, שהוא הרבה יותר עדין וקל לעיכול משאר הראמנים. על תקן החלבון ציון מוסיף קוביות טופו וכיסני אינארי מטוגנים בטמפורה (מתכון בהמשך). את הציר מעשירים בטארה סויה, שבו השתמשנו בראמן הקלאסי. טבעונים, שימו לב שאתם קונים מיסו ללא דאשי.

חומרים

לציר קומבו:
להרכבת המנות:

אופן ההכנה

  1. מכינים ציר קומבו: שמים אצת קומבו, שיטאקה ומים בסיר גדול ומביאים לרתיחה. נפטרים מהאצה, מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מנמיכים להבה ומבשלים שעתיים עד שהציר מצטמצם בחצי. 20 דקות לפני תום הבישול מתבלים במלח.
  2. מסננים את הציר בעזרת חיתול בד ומסננת ומניחים בצד. הציר יישמר במקרר 4-3 ימים או חודש במקפיא.
  3. מרכיבים את המנות: מביאים את הציר לרתיחה ומוסיפים את תערובת הפטריות הטריות. מבשלים 5 דקות על להבה בינונית עד שהפטריות מתרככות. מוסיפים לציר 1/2 כוס טארה סויה ומערבבים היטב למיזוג טעמים. שומרים את הציר על בעבוע עדין עד ההגשה.
  4. חולטים תרד במים רותחים כדקה ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מסננים.
  5. מבשלים אטריות 2 דקות במים הרותחים ששימשו לחליטת התרד עד שהן מגיעות לדרגת אל-דנטה. מסננים ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מחלקים את האטריות לקערות הגשה.
  6. מוסיפים לכל קערת הגשה מעט מתערובת הפטריות המבושלות, קוביות טופו וחופן קטן של תרד חלוט. יוצקים את הציר ומניחים בעדינות טקואן, אינארי בטמפורה ובני שוגה. מזלפים מהשמנים (שומשום וצ'ילי), מפזרים אבקת טוגראשי ופלפל סנצ'ו ומגישים לוהט.

איך מכינים טארה סויה?

‏1 כוס רוטב סויה
‏1/4 כוס סאקה
‏2 כפות מירין
‏1 כפית ג’ינג’ר קצוץ
‏1 כפית שום קצוץ

שמים את כל החומרים בקלחת קטנה ומביאים לרתיחה. מערבבים היטב ומניחים בצד או שומרים במקרר.

 

משהו פריך – אינארי בטמפורה

האינארי מגיעים מעולם הסושי — כיסני טופו משומרים, שלרוב ממלאים בדגים נאים. כשמטגנים אותם בטמפורה הם הופכים למשהו אחר לגמרי: חטיף פריך ומעט מתקתק, שכיף להיתקל בו במרק. במפגש עם הציר הטמפורה מתרככת מעט, ולכן חשוב לאכול את הכיסנים המטוגנים בהתחלה. שימו לב: לאינארי צורה של כיס — יש לפתוח אותו ליריעה אחת לפני שטובלים בבלילת הטמפורה, אחרת הוא יתנפח במהלך הטיגון.

חומרים ל-4 כיסנים מטוגנים:
שמן לטיגון עמוק
‏1/2 כוס קמח טמפורה
‏1/2 כוס מים
קורט מלח
‏4 כיסני אינארי פתוחים ליריעה אחת

‏ מחממים שמן לטיגון עמוק.
‏ מערבבים קמח טמפורה עם מים ומלח בקערה וטובלים את כיסני האינארי בתערובת לציפוי מלא.
‏ מטגנים את הכיסנים בשמן עמוק עד לקבלת מרקם פריך וזהוב. מעבירים מייד לקערות המרק. (אפשר להכין עד 3 שעות לפני ההגשה כל עוד שומרים במקום חם ויבש).