שאפו פעמיים: המסעדה הזו מתפצלת ל-2 – ערב וצהריים

מסעדות בהנהגת שני שפים, צעירים ברובם, הן האיט גירלז של התקופה האחרונה, ע"ע שאראק, WEISS, פרא ואלנה. Shapo שייכת כבר לדור 2.0: בראשה עומדים שני שפים שחולקים אותו מטבח ועובדים במשמרות. האם מתפתח בעיר זן חדש של מסעדות היברידיות?

שאפו ממוקמת במלון עלמה ברחוב יבנה. לפני עשור המקום היה לא פחות מסנסציה: "שרפו את כל חסכונותיכם (כולל אלה של הילדים) והתייצבו בעלמה. שם, בחדרים שעוצבו על ידי אצולת קסטיאל בחן כה רב עד כי החיים שבחוץ נראים כעורים ומיותרים, תוכלו לספוג יופי, וייב אירופאי וביצי עין על מצע פולנטה עם פטריות – עד שתתפגרו", כתבנו אז. על הסעיף האחרון חתום היה השף יונתן רושפלד, שמסעדת המלון הייתה מגרש המשחקים שלו.

בתום שלוש שנים מהפתיחה השותפות התפרקה. המושכות במטבח הועברו לידי שף אוסאמה דלאל מעכו, כיום בעלי חנות דגים בשינקין, ששינה את שם המקום למאייאר. מאז עברה המסעדה מספר גלגולים ונחתה בידי השפים רועי איפלה וגבי עזריאל. "אימצנו את הסגנון של מסעדות אירופאיות שעושות הפרדה בין הבוקר לערב. אנחנו מחלקים את העבודה בינינו ומשתפים פעולה, מתייעצים ומקבלים ביקורת בונה אחד מהשני. בעיני זו הדרך הנכונה לשותפות במטבח. אני יודע שתמיד יש לי מישהו להתייעץ איתו ולסמוך עליו, ולהיפך", מסביר איפלה.

קבב דגים על צזיקי. שאפו

עזריאל מסכים ומוסיף שהכימיה נוצרה מהרגע הראשון והפחיתה מתחושת הטריטוריאליות ששפים מפתחים כלפי המטבח שלהם. "מהתחלה הסתדרתי עם רועי ולכן קל היה לי להתרגל לרעיון לעבוד יחד. אם היו שואלים אותי לפני כן יש מצב שהייתי חושש משף אחר שיעשה לי בלגן במטבח, אבל עכשיו זה לא מפריע לי. להיפך, רועי עוזר לי".

איפלה צבר את רוב ניסיונו בסן פרנסיסקו. כיום הוא מתגורר במושב גאליה ומארח בבית ארוחות שף פרטיות. עזריאל עבד במסה של שף אביב משה (שנפתחה לאחרונה בהובלת שף אסף שטרן) וכסו שף של דן יושע בברנז'ה, מסעדה שפעלה באמצע העשור הקודם במתחם שרונה. איפלה אחראי על המטבח בשעות היום ועזריאל בשעות הלילה. סידור העבודה מתאים לשניהם: איפלה יכול להמשיך ולפעיל את ליין הארוחות הפרטיות שלו, ועזריאל אומר בפשטות: "אני לא טיפוס של בוקר".

התפריטים שונים לגמרי, כאילו מדובר בשתי מסעדות נפרדות. בשעות הבוקר מוגש תפריט בראנצ'ים ישראלי־בינלאומי, למשל ארוחת בוקר צרפתית – אומלט, קרואסון חמאה ממולא וסלט עלים, גבינת ברי וריבת בצל, וארוחת בוקר ספרדית – פריטטה וסלט מפורק של עגבניות שרי, אבוקדו, בצל סגול ופלפל קלוי (79 ש"ח).

לקראת הצהריים נוספים קבב דג ים על צזיקי וזרעי עגבניות (76 ש"ח) שאיפלה מכין גם בארוחות הפרטיות, קרייזי פיש – פילה דג על קרם אפונה וסוכריה של עגבניה שרופה (89 ש"ח), פיצות ומנות חמות נוספות. תפריט הערב נוטה לכיוון האסיאתי אך אינו מגביל את עצמו. לכן תוכלו להזמין קריספי רייס טרטר טונה אדומה (66 ש"ח), באן סלמון (58 ש"ח), פריקסה טונה (62 ש"ח), רביולי ארבע גבינות (68 ש"ח) וסושי.

פולנטה. שאפו (צילום יח"צ)

מסובך? אולי, אך זמנים קשים מצריכים פתרונות יצירתיים. אם השפים ישכילו למקד איש איש את תפריטו מבלי לנסות ולרצות מגוון רחב מדי של טעמים – הקהל התל אביבי החשדן עשוי להשתכנע. במקרה כזה יתכן שהפורמט ההיברידי הוא פיצוח למחסור בכוח אדם, הבעיה החמורה ביותר בענף המסעדנות כרגע.
שאפו, יבנה 23, תל אביב, 054-2295813