חיפוש מתקדם

שיפודי יקיטורי יפניים של מסעדת TYO

מתכון לשיפודי יקיטורי יפניים של מסעדת TYO
צילום: דניאל לילה
מתכון לשיפודי יקיטורי יפניים של מסעדת TYO
צילום: דניאל לילה

מבשלת ויינשטפן נחשבת למבשלה העתיקה בעולם – היא נוסדה בשנת 1040 במנזר סמוך לבוואריה בידי נזירים שהתמחו ביצירת בירת חיטה. מומחיותם המשיכה לחיות גם כשהמבשלה עברה לידי הנסיכות הבווארית. ב-1895 המבשלה הפכה לחלוצה גם במדעי הפקת הבירה כאשר ייסדה את הפקולטה האקדמית הראשונה בעולם לייצור בירה. ה-Hefeweissbier, בירת הדגל של המבשלה, היא בירת חיטה מעוננת (לא מסוננת), שמיוצרת לפי חוק בווארי מחמיר מהמאה ה-14. החוק קובע שבירה מקומית יכולה להכיל 4 רכיבים בלבד: מים, לתת (חיטה), כשות ושמרים – שילוב המוליד בירה קלילה, שמתאפיינת במרירות עדינה, מתיקות וטעמי פרי. בזכות טעמיה המורכבים ה-Hefeweissbier היא שידוך אידיאלי לשיפודי יקיטורי יפניים, שהשף יאמה סאן ממסעדת TYO מכין ממגוון חומרי גלם כמו דג קוד שחור (שמבלה לילה במרינדת מירין-מיסו), בשר קובה שבסוף הצלייה נטבל ברוטב טריאקי, נתחי אנטרקוט, סלמון ועוד.

חומרים

לשיפודים:
לרוטב טריאקי:
למרינדת בלאק קוד:
להגשה:
לתערובת תיבול:

אופן ההכנה

  1. יום לפני מכינים מרינדה לבלאק קוד: מערבבים היטב את המיסו עם המירין בתוך קערה ומשרים את הקוד שחור למשך הלילה.
  2. משרים את שיפודי היקיטורי במים כדי שלא ישרפו במהלך הצלייה.
  3. מכינים רוטב טריאקי: מערבבים את כל הנוזלים יחדיו בסיר קטן, מוסיפים בצל וגזר ומבשלים על חום נמוך עד שהרוטב מצטמצם ונהיה סמיך.
  4. מכינים תערובת תיבול: מערבבים מלח גס אטלנטי עם פלפל שחור גרוס.
  5. צולים את הדגים והבשר: חותכים לקוביות גסות את נתחי הדגים והבשר. משפדים את הקוביות על השיפוד, מתבלים בנדיבות וצולים על גריל פחמים (מומלץ) בין 1-3 דקות לכל צד, לפי מידת העשייה הרצויה. כאשר השיפודים מוכנים, טובלים כל שיפוד ברוטב טריאקי, מלבד שיפוד הבלאק קוד. מעבירים את השיפודים בחזרה לגריל לדקה נוספת ולא יותר, כדי שרוטב הטריאקי לא ישרף.
  6. מגישים את השיפודים לצד סלט כרוב וגזר.

דרכים צדדיות
בארה”ב ובצרפת יש תעשייה שלמה של תיירות יין, ואילו במזרח אירופה נפוצה מאוד תיירות הבירה. מבשלת ויינשטפן, המבשלה הוותיקה בעולם שעודנה פועלת, היא יעד נחשק בקרב קהילת אוהבי הבירה. הסיור בה ובקמפוס הסמוך הוא הצצה אמיתית ומרתקת לתהליך הפקת הבירה מראשית ימיו במנזרים ועד היום. כמיטב המסורת הבווארית ממוקם בצמוד גם ביר-גארדן, המגיש לצד הבירה מאכלים מקומיים מסורתיים (חלקם הגדול כולל עוד קצת בירה) כמו Obatzda, מנה מושחתת במיוחד של גבינת ברי וחמאה מותכות, או שוקרוט – תבשיל כרוב ונקניקיות חזיר. בארץ ה-Hefeweissbier של ויינשטפן נמזגת מחביות במסעדות ובפאבים רבים ואפשר גם ליהנות ממנה בבית – היא נמכרת בחנויות משקאות מובחרות.

מסורת יפנית יצירתית
השף יאמה סאן הגיע בגיל 19 לטוקיו כדי ללמוד מוזיקה. את הלימודים מימן באמצעות עבודה במסעדת סושי נחשבת והשף הפך אותו לבן טיפוחיו. אח”כ היגר לארה”ב, שוב בעקבות המוזיקה, אך כשהתקבל לעבודה אצל השף היפני המוערך מורימוטו מאסארו, המטבח הפך לעיסוקו העיקרי. לישראל הגיע סאן בעקבות נישואיו לישראלית. במסעדת TYO — מיזם משותף שלו, של קבוצת אנשי לילה חיים לוזון, יקי כבירי, שי דוידוף ועדי וכלר והמסעדן רועי ליאון – הוא מציע תפריט יפני מוקפד לצד נשנושי אלכוהול. במחלקת הסושי הנהדרת מגיש סאן (מומחה לדגה) קלאסיקות לצד סושי יצירתי עם כבד אווז או מוצרלה למשל.

למידע נוסף על בירת ויינשטפן היכנסו לעמוד weihenstephan בפייסבוק