חיפוש מתקדם

תבית של תרנגולת עם גריסים ושקדים

מתכון לתבית של תרנגולת עם גריסים ושקדים
צילום: בן יוסטר

שוב ושוב ניסה ארז קומרובסקי לשחזר את התבית המיתולוגי של גברת רג’ואן עד שעלה על הפרינציפ ומאז לא הביט לאחור. אחרי שפיצח את הקלאסיקה העיראקית עם האורז והתרנגולת הוא יצא למסע תגליות, שמעורבות בו חיות שונות ושלל דגנים – מפריקה ועד כוסמת.

נחמד לעשות תבית עם בטן חזיר ובשר ראש וזנב, אבל אל תשכחו שהתרנגולת היתה שם קודם! ותרנגולת שמנה אכן יכולה לעשות לסיר שלכם פלאים. על אף שהתבית המקורי עשוי מאורז לא התאפקתי ועשיתי סיר עם גריסים. אני לא עיראקי ולכן חריגה מהמסורת העיראקית לא מעמיסה עלי שום ייסורי מצפון. מה שחשוב – יוצא מזה תבית רצחני!

חומרים

לשימון העוף והסיר:
לתערובת התבלינים:

אופן ההכנה

  1. כותשים את התבלינים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים (אם כותשים בעלי ומכתש, מוציאים את גרגרי ההל מהתרמיל ומסלקים את התרמילים).
  2. ‏מחממים מחבת גדולה עם שמן ומטגנים בצל כ-12-10 דקות להזהבה יפה.
  3. ‏מורחים תרנגולת במעט שמן ובחצי מכמות תערובת התבלינים. מערבבים גריסים עם יתרת תערובת התבלינים, עגבניות מרוסקות, הבצל המטוגן, שקדים ומלח.
  4. ‏ממלאים את התרנגולת בתערובת הגריסים ותופרים את הפתח או סוגרים בקיסמי עץ.
  5. ‏מלהיטים מחבת כבדה וגדולה (שתכיל את התרנגולת) וצורבים את התרנגולת מכל צידיה עד שהיא משחימה יפה.
  6. מחממים תנור ל-160 מעלות.
  7. ‏משמנים תחתית של סיר ברזל גדול במעט שמן ומרפדים אותו בחצי מכמות הגריסים שנותרו. מניחים עליהם את התרנגולת ומכסים בשאר הגריסים. יוצקים מעל ½1 כוסות מים רותחים ומניחים נייר אפייה בצמוד לעוף ולגריסים. עוטפים את מכסה הסיר ברדיד אלומיניום (כדי לשמור על האדים) וסוגרים.
  8. אופים כשעתיים, מורידים את הטמפ' ל-110 מעלות ואופים לילה שלם. מדי כמה שעות בודקים את התבשיל, ואם הוא יבש מאוד מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים.

עקרונות התבית
כפי שוודאי שמתם לב שיטת ההכנה בתביתים השונים כמעט זהה, כך שאתם מוזמנים להמציא את התבית הפרטי שלכם. הנה כמה עקרונות שיעזרו לכם בדרך:

  • בשר תרנגולת שלמה ועסיסית היא הקלאסיקה העיראקית, אבל כל נתח (רצוי עם עצם) שמתאים לבישול ארוך מאוד יצלח כאן.
  • דגן אצל העיראקים זה אורז פרסי, אבל גם פריקה, כוסמין, חיטה, גריסים או סוגי אורז נוספים (למשל אדום או עגול) באים בחשבון.
  • השריה אמנם זה לא חלק מהמתכון הקלאסי, אבל נוכחתי שהשריה ממושכת של אורז או דגן אחר (שמקובלת דווקא בבישול הפרסי) מפיקה גרגרים במרקם מושלם. הכי טוב – כל הלילה; אם שכחתם או אין זמן – 30 דקות במים רותחים זאת חלופה לא רעה.
  • עגבניות נותנות את הלחות ואת הטעם החמצמץ-מתוק, שמאזן יפה את האדמתיות של הדגנים ואת השמנוניות של הבשר. בכל המתכונים שלי יש עגבניות (צלויות או מגוררות) חוץ מאשר בתבית עם צלעות הכבש, שם דלעת מגוררת ממלאת תפקיד דומה.
  • תבלינים העיראקים משתמשים בבהראט. אני משחק קצת ומשלב גם תבלינים שסוחבים לכיוון ההודי (הרי הבישול ההודי הוא הבסיס של הבישול העיראקי היהודי). התבלין שתמצאו בכל התביתים שלי הוא הל – לטעמי הוא חיוני לתבית הגון. וכמובן הכי טוב לטחון לבד תבלינים שלמים.
  • סיר חרס או ברזל הכי קלאסה, אבל בינינו – גם סיר פשוט עם מכסה תואם יעשה את העבודה. ודאו שהוא גדול דיו להכיל את כל הכבודה וזכרו שהיא תתפח במהלך הבישול בכ-20%.
  • נוזלים שוב ושוב אני מדגיש: אל תתפתו להוסיף יותר ממה שמצוין במתכון, אחרת יצא לכם תבית רטוב. במהלך האפייה (לפני שאתם מנמיכים את חום התנור והולכים לישון) פותחים את המכסה וטועמים את הגרגרים בחלק העליון של הסיר. רק אם הם יבשים ועדיין קשים מטפטפים בעדינות 1/2 כוס מים רותחים.

גיוון: אם אין כורכום טרי אפשר להשתמש במיובש, או ב-1/2 כף כורכום טחון.