ת״א-טוקיו-ניו יורק: ביקור במסעדה החדשה של אביב משה
השף אביב משה מגיע לגבהים חדשים של פיוז׳ן במסעדה החדשה שלו בתל אביב - מאקוטו. ביקרנו במוסד הקולינרי החדש שיעיף אתכם לניו יורק, לפחות לערב אחד
שנה וחצי סוערות מאוד עברו על העולם בכלל ועל תחום המסעדנות בפרט, ובפרק הזמן הזה נפתחו מעט מאוד מסעדות שניתן לומר עליהן שהושקו בול בזמן, והן בדיוק מה שאנחנו צריכים כרגע. מסעדת ״מאקוטו״, שנפתחה ברחוב הארבעה בתל אביב, היא אחת מאותן מסעדות נדירות. היא מצליחה לעורר הדים קולינריים מקרב כל מי שמגיע לאכול בה, בעיקר בזכות העובדה שהיא מאפשרת להשכיח למשך כמה שעות את כל מה שמתרחש בחוץ, ומעניקה לסועדים שלה מפלט חו״לי מושלם, א-לה ניו יורק, מכל הבחינות.
הפתיחה דווקא בעת הזו, מעידה גם על הניסיון הקולינרי העשיר והביטחון שמתלווה אליו, של שני השותפים שעומדים מאחוריה – המסעדן הוותיק איציק המל והשף המוערך אביב משה, שכבר שיתפו בעבר פעולה.
סגנון הפיוז׳ן האסיאתי שמאפיין הפעם את המטבח של משה, יצר מסעדת שף אסיאתית-מקומית, שמביאה עמה חוויית הסעדה עם ערך מוסף, שפורצת מהחיך והלאה ממנו.
כבר בכניסה, עוד לפני שהכנסנו משהו לפה, מצליח החלל להעביר את המבקרים בו למחוזות רחוקים ונחשקים. בתקופה בה רובנו נמנעים מטיסות לחו״ל, אלכס מייטליס, האדריכל הישראלי בעל השם העולמי שהיה אמון על העיצוב, לוקח אותנו למנהטן. האווירה נבנית באמצעות הבר הנחשי, בו משובצות פינות ישיבה שמאפשרות אינטימיות, התאורה המעומעמת בדיוק רב, וצילומי הווידאו השקטים של העיר הסואנת המוקרנים על מסכי ענק סביב.
נותנים לצ׳ופסטיקס לדבר: סושי עם נגיעות כמהין
אביב משה הוא שף ותיק, שידוע כמי שאוהב להמציא את עצמו מחדש ולסחוף את הסועדים יחד איתו לתפריט שהוא הזמנה למסע חושני. הסקרנות המקצועית שלו והתשוקה להתנסות בדברים חדשים במטבח, הביאה אותו לערוך מחקרים ומסעות בעולם, המתמקדים במסורות וטכניקות בישול אסיאתיות, ולהתאהב בטעמים של המזרח ובתיבול האסיאתי.
קונספט הפיוז׳ן מאפשר לו לשלב חומרים מקומיים עם מסורת וטכניקות בישול אסיאתיות, ובין חקלאות מקומית עם חומרי גלם יחודים מרחבי אסיה ועבודה עם ווק וגריל. בין המנות שאסור לדלג עליהן, תמצאו סוכריות שרימפס טמפורה עטוף במיונז לימוני ויוזו; פיצה טונה, המורכבת מטורטייה פריכה, טרטר טונה, עגבניות קונקוסה, עלים צעירים, חלפיניו וספייסי מיונז; ברולה כבד אווז עם טחינה, סילאן, פטריות שימאג'י וטוסטונים, וריזוטו תירס – ריזוטו מבושל עם זרעי תירס, חמאה שרופה, פטריות שיטאקי, קרקר אורז וקציפת פופקורן. את תפריט הסושי הייחודי, הוא הרכיב יחד עם הסושי מן הנהדר איליה באשס, והוא משלב מוטיבים אסיאתיים מסורתיים עם מטבח מקומי מודרני, שילוב של מזרח-מערב, כמו למשל מנות סושי עם נגיעות כמהין, ומנה של ספייסי טונה עם איולי חלפיניו.
אל לכם להחמיץ את הקינוחים הייחודיים של השף קונדיטורית המוערכת עדי סיברובר, הזכורה לטובה מ״משחקי השף קונדיטור״. בין יצירותיה עוגת שקדים ואמארטו; גנאש וניל וגלידת טונקה עם טוויל שומר ויוזו, ו״פוג׳י״ – כדור שוקולד לבן עוטף מוס שוקולד לבן ופטל יוזו, המונח על פתיתי שלג שוקולד, לצד חלוקי נחל מלווה בסורבה יוגורט וניל.
המנות עשויות בקפדנות, אך המסעדה לא נופלת להגדרה ״מסעדת שף פלצנית״. במאקוטו האירוח והשירות אלגנטיים, אך עם זאת מאוד קז׳ואלים, ללא גינונים מופרזים, כך שכל אחת ואחד מוצאים את מקומם. בהשאלה מעולם האופנה אפשר לומר שהשירות הוא ספורט-אלגנט והטעמים בפה הם של נשף מרהיב שאינו נגמר.