סלט ים תיכוני: על הקשר הנסתר בין המטבח האיטלקי לערבי
מה הקשר בין קוסקוס, לימון, פסטה יבשה, סוכר וגלידה? כך השפיעו הכובשים המוסלמים על התרבות הקולינרית של סיציליה
המטבח האיטלקי הוא תוצר של השפעות ומגמות שנפרשות על פני מאות שנים. אחת ההשפעות היא לא כל כך טריוויאלית, אבל דומיננטית הרבה יותר ממה שנוטים לחשוב – זו של העולם הערבי. מיכאל גרטופסקי, שף ובעלים של הביסטרו מיכאל במושב לימן, התגורר במשך כמה שנים באיטליה והתמחה שם בבישול. "התרבות הקולינרית של איטליה מורכבת מהמון תתי תרבויות, וכל אזור בה הוא בעל מאפיינים קולינריים שונים. ההשפעה הערבית החזקה ביותר על המטבח האיטלקי ניכרת בסיציליה, שנכבשה על ידי המורים בימי הביניים, כיבוש שנמשך כמעט 300 שנה. המורים, כינוי אירופי כללי לערבים מוסלמים יוצאי צפון אפריקה, היו אימפריה בתקופה ההיא, וחלשו על פני ספרד, איטליה, מלטה ואזורים נרחבים בצפון אפריקה. הכיבוש הותיר סימנים מובהקים מאוד, שהפכו לחלק מהתרבות בשנים שאחריו".
מהם המאפיינים הכי מובהקים שהותירו הכובשים הערבים?
"קודם כל הקוסקוס. לראיה, פסטיבל הקוסקוס העולמי מתקיים כבר 18 שנה בסיציליה. הפסטיבל מתרחש בספטמבר בעיירת הדייגים הקטנה סאן ויטו לו קאפו, הממוקמת בצפון מערב סיציליה. הוא כולל טעימות, תערוכות ואירועי עיתונאים ושפים, וגם תחרות למציאת מנת הקוסקוס הטובה ביותר, שבה משתתפות מדינות כמו מרוקו, אלג'יריה, טוניסיה וצרפת".
דברים שלמדתי מסילבנה
ליוגב ירוס, שף מסעדת הוטל דה ויל, יש זיכרונות בלתי נשכחים מהאי האיטלקי. "היה לי הכבוד האדיר להתארח במשך שבוע אצל אישה בשם סילבנה פלדינו בפלרמו. היא נצר למשפחה סיציליאנית עתיקה, ולמשפחתה היה בפלרמו את מפעל עיבוד דגי הטונה הראשון באירופה. כמו כל אישה איטלקייה מבוגרת היא מאמא בשלנית, ובעבר היא הפעילה מסעדה קטנטונת עם דייג מקומי. בזמן ששהיתי אצלה הלכנו כל בוקר לשוק, קנינו דגים, ירקות ופירות ים והכנו ארוחות לחברים ולמשפחה שלה. למדתי בשבוע הזה מה שלא למדתי בעשר שנים של בישול במסעדות – את כל הטריקים של הסבתות".
מעבר לקוסקוס, איזה חותם קולינרי השאירה התקופה הערבית באיטליה?
"ייבוש של פסטה לא היה קיים עד הכיבוש הערבי. הערבים הביאו לסיציליה את טכניקות הייבוש שהיו הכרח במדבר".
כן, אתם קוראים נכון. האיטלקים לא ייבשו פסטה (וברשותכם, נשמור את הדיון על מקורות הפסטה לכתבה אחרת) עד שלמדו לעשות זאת מהסיציליאנים, שלמדו זאת מהערבים. לפי ירוס, גם הפיצה הסיציליאנית, שנקראת ספינצ'יונה, מזכירה מאוד את הספינג' הצפון אפריקאי. צירוף מקרים? לדעתנו לא. הבצק הסיציליאני יותר תפוח, ספוגי ואוורירי בהשוואה לבצק הנפוליטני הדק, ולהכנתו משתמשים ביותר מים, בדומה לבצק הספינג'. רגע, יש עוד. "הערבים הביאו את הלימונים לסיציליה", טוען ירוס, "ומשם הם חדרו לכל היבשת והתמקמו בעיקר לאורך קו החוף של אמלפי. היום הלימונצ'לו הוא אחד מהבסיסים לכלכלה המקומית", הוא מסכם.
איחוד תרבויות
את הסיבה לכך שהמטבח הסיציליאני הניע שינויים רבים בתרבות האוכל האיטלקית בכלל, ובדרום בפרט, מייחס האיטלקי הגאה והמאסטר שף, מסימיליאנו די מטאו, לתכונתה הדומיננטית של סיציליה – היותה אי. "הים הוא זה שאיחד את התרבויות של צפון אפריקה, הבלקן, אירופה והים התיכון, מכיוון שהאנשים שמתגוררים לצד חופי הים הם פתוחים יותר. אנשים רבים באיטליה לא מודעים לכך שלמנות שהם מכינים יש מנות אחיות במטבח הצפון אפריקאי והערבי. למשל הפרגולה, פסטה מפורסמת בסרדיניה, שואבת השראה עמוקה מהקוסקוס. מנת חציל בפרמזן מזכירה מאוד את המטבוחה והזעלוק, ויש מנה דרום איטלקית שדומה מאוד לשקשוקה. היא נקראת 'ביצים בגיהנום' ומורכבת מביצים מבושלות ברוטב עגבניות פיקנטי שמתובל בבזיליקום".
די מטאו, שגדל במחוז אברוצו בדרומה של ארץ המגף, ממשיך ונותן שפע של דוגמאות למנות עם טאץ' מוסלמי כמו סיאדאס (seadas) – כיסוני בצק ממולאים בגבינות ריקוטה ופקורינו שעוברים טיגון עמוק ואז מטפטפים עליהם דבש, בדומה לבקלאווה הערבית; או הסטיגיולה (stigghiola) – מעיים של כבש וגדי שמתובלים במלח ופלפל ומגולגלים סביב כרשה שנצלית מעל גחלים, מנה שנחשבת לאוכל רחוב מפורסם בסיציליה ומתבססת על מנה ערבית דומה.
"לדעתי הבישול הסיציליאני הוא הכי מעניין בכל איטליה. העבודה של הסיציליאנים עם חומרי גלם מורכבת יותר וכוללת שילובי טעמים של חמוץ ומתוק, מה שנקרא אגרודולצ'ה (agrodolce). החציל, חומר גלם נפוץ ברחבי איטליה, הגיע דרך סיציליה בימי השלטון המוסלמי, וכמוהו גם הפיסטוק הסיציליאני שמפורסם בכל העולם וגם הבוטרגו – ביצי דגים מיובשות שנחשבות מעדן אמיתי", אומר שף רועי סופר.
אפשר להצביע על מנה איטלקית מסוימת ולומר שהיא בעצם לא אורגינל?
"לאורך השנים המטבח האיטלקי עבר הרבה שינויים, כך שזה לא פשוט להצביע על מנה מסוימת ולהגיד מה מקורה, במיוחד בסיציליה, מכיוון שהיא הייתה נתיב סחר מרכזי. ההשפעות הוטמעו עם השנים עד שהפכו לחלק מהתרבות". מחקר מעמיק מגלה כי עוד ועוד חומרי גלם מרכזיים במטבח האיטלקי הגיעו אליו באמצעות הכובשים הערבים, שייבאו חומרי גלם רבים כמו ארטישוק, אורז, שקדים ותפוזים, וכל אלו נקלטו היטב באדמות סיציליה בזכות האדמה הוולקנית הפורייה של הר הגעש הפעיל אתנה. גם תבלינים רבים שמאפיינים היום את המטבח האיטלקי הגיעו בתיווך ערבי, בהם קינמון וזעפרן. המטבח הסיציליאני אימץ לא רק את חומרי הגלם עצמם אלא גם את סגנון הבישול הים תיכוני המהותי, הדוגל בפשטות ובשימוש במעט חומרי גלם. הסגנון הים תיכוני הזה מתבטא היטב במסורות האוכל המקומיות. "תרבות הסלטים ופתיחת השולחן הסיציליאנית דומה לזו הצפון אפריקאית, גם בבסיס הטעמים", מדגים ירוס. "קח לדוגמה את הקפונטה, אחת ממנות הדגל של האי. זהו רוטב עגבניות חמוץ מתוק עם חצילים, סלרי, זיתים וצלפים, שאם היו אומרים לך שהוא בכלל טוניסאי, היית מאמין. זה ממשיך גם בכלי ההגשה הסיציליאניים – האוכל הסיציליאני מוגש בצלחות צבעוניות מאוד המזכירות כלים מרוקאיים, ולא בצלחות לבנות או בכלי כסף כמו בצפון איטליה, או בכלי חרס ועץ כמו בטוסקנה. עוד הקבלה מעניינת שבה הבחנתי באי היא הסרדינים הממולאים. מגלגלים אותם בתערובת של פירורי לחם, שום, שמן זית ועשבי תיבול ואז אופים, וזו מנה שמתכתבת ממש יפה עם המז'וז'ין המרוקאי. סיציליה יותר קרובה לצפון אפריקה מאשר לצפון איטליה, ולכן זה רק טבעי שתהיה את ההשפעה הזו", מסכם ירוס.
משהו מתוק לפינאלה
אולי ההשפעה המהותית ביותר על המטבח האיטלקי שהותירו אחריהם הערבים היא השימוש בסוכר כחומר גלם. הטעם המתוק היה בימי הביניים אחד הטעמים הנדירים ביותר, כזה שאפשר היה להשיג רק דרך פירות טריים או יבשים ודבש, ולכולם היה ערך בל ישוער (הרומאים נתנו לאתלטים המצטיינים צימוקים כפרס). בזכות השליטה על האזור הנרחב שבין הים התיכון לאוקיינוס ההודי, יכלו הערבים לרכוש וללמוד טכניקות לגידול קנה סוכר מההודים (שם הקנה צמח לראשונה), ובהמשך ליישם את הטכניקות באזורים שכבשו, כולל מטעים בסיציליה (וגם בדרום ספרד).
זאת ועוד, תיאוריות רבות גורסות כי הערבים היו הראשונים להכין קינוחים קפואים, שנקראו שיראב, ולימים שרבט. אלו נוצרו מקרח מפסגות הרים שעורבב עם מיצי פירות כדי ליצור מעין ברד מרענן. בהשראתם נוצרה בסיציליה הגרניטה – על ידי הקפאה וערבוב של פירות טחונים עם סוכר ומעט אלכוהול עד שמתקבל ברד. לימים יחליפו את מיצי הפרי בחלב ובשמנת, וכך תגיע לעולם הגלידה.