מה, אפשר להכין את זה בבית? כן! התהליך דורש קצת ריכוז וזמן, אבל הטעם של הטופו הביתי כל כך רענן והמרקם רך ואוורירי, שפשוט אי אפשר להשוות אותו לטופו מהסופר. הנה מתכון לטופו של השפיות קרן אלה גפן ויעל סלע:
יעל: "הרגע שבו זורקים פנימה את המלח האנגלי ואיים קטנים של טופו מתחילים להתגבש הוא ממש מופע קסמים בעיני. גם הטעם הוא סוג של פלא רענן. והכי כיף שאפשר לשלוט במרקם על ידי הארכת משך הדחיסה או קיצורו.
בנוסף למצרכים צריך:
סלסילת אידוי, מדחום מטבח ו-2 חיתולי בד
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
משרים פולי סויה בשפע מים למשך 6 שעות. מסננים ושוטפים מעט במים.
2
מעבירים מחצית מפולי הסויה למעבד מזון, מוסיפים 350 מ”ל (½1 כוסות פחות כף) מים מסוננים וטוחנים 10-7 דקות (תלוי בעוצמת מעבד המזון) לקבלת נוזל סמיך ובהיר. מעבירים את הנוזל לסיר גדול. חוזרים על הפעולה עם יתר פולי הסויה ועוד 350 מ”ל מים.
3
יוצקים לסיר עוד 2.3 ליטר (½9 כוסות + כף) מים מסוננים ומערבבים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית. מדי פעם מקפים את הקצף הרב שנוצר ומערבבים. כשהנוזל מגיע לרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות ללא כיסוי עד שהנוזל מסמיך מעט יותר ומצטמצם.
4
מרפדים קערה גדולה בבד ויוצקים את הנוזל לקערה דרך הבד. אוספים את שולי הבד ואוחזים ביד אחת. מרימים את השקיק מעל הקערה וסוחטים אותו משאריות נוזל בעזרת מלקחיים גדולים (זהירות — הנוזל עדיין חם מאוד!).
5
מודדים את הטמפ’ של החלב: אם היא בין 70 ל-80 מעלות, מוסיפים 6 גרם מלח אנגלי; אם הטמפ’ גבוהה מדי, ממתינים מעט; אם נמוכה מדי, מחזירים לסיר ומחממים מעט. כמה שניות אחרי הוספת המלח אמורים להתחיל להיווצר גושים. אם זה לא קורה, מוסיפים עוד 2 גרם מלח אנגלי.
6
מערבבים בעדינות עם כף עץ ישרה רק כ-10 שניות לפיזור המלח בחלב. מניחים ל-5 דקות, שבמהלכן נוצרים עוד ועוד גושים.
7
מרפדים סלסילת אידוי או מסננת בעלת רגליים בבד חיתול, מניחים לשולי הבד לגלוש מעבר לדפנות הסלסילה ומניחים אותה בכיור או מעל סיר גדול. יוצקים את גושי הטופו שנוצרו (יחד עם הנוזלים שנותרו בסיר) אל הסלסילה המרופדת. מכסים את גושי הטופו בשולי הבד ומניחים משקולת (למשל ערימת צלחות או צנצנת גדולה מלאה). משהים לשעה ועד 3 שעות, שבמהלכן הנוזלים המיותרים ייזלו דרך הבד והטופו יתמצק.
8
מעבירים את הטופו המוכן לכלי ויוצקים מעל מים קרים מסוננים לכיסוי מלא. סוגרים ושומרים עד שבועיים במקרר.
3 טיפים לטופו מוצלח
- תהליך ההתגבשות של חלב הטופו לגבן מתרחש אחרי הוספת מלח אנגלי – תערובת מינרלים טבעית (שנקראת גם מגנזיום סולפט). המלח האנגלי רגיש לחום ולקור ונכנס לפעולה רק בטמפרטורה שבין 70 ל-80 מעלות, לכן מומלץ מאוד לעבוד עם מדחום.
- אחרי הוספת המלח האנגלי לחלב הסויה מערבבים בעדינות רבה (חשוב!) כשהכף ישרה ולא מוטה לצד כדי לפזר את המלח אך לא לשבור את הגושים.
- את גושי הטופו שנוצרו מניחים תחת משקולת כדי לייצב אותם ולהיפטר מנוזלים עודפים. זו גם ההזדמנות שלכם לשלוט במרקם. ככל שהשהות תחת המשקולת ארוכה יותר – כך הטופו יהיה מוצק ודחוס יותר.