מחקר חדש: קווים לדמותה של ארוחת הערב הישראלית
בעוד שארוחת הבוקר הישראלית מאופיינת וברורה ארוחת הערב המקומית היא בגדר תעלומה, אפילו בקרב ישראלים. חוקרת התרבות יסמין ענב־אהרוני בוחנת את התמורות החברתיות והקולינריות שחלו בארוחת הערב והשפיעו עליה
הכל התחיל בארוחת ערב שגרתית למדי בדירה קטנה בעיר קטנה עוד יותר במערב צרפת. בין צלחת הגבינות לקינוח שאל אחד החברים בקול שבע: "אז מה אוכלים אצלכם לארוחת ערב?". חשבתי לרגע ועניתי: "משהו קל. חביתה או ביצת עין, סלט ירקות וכמובן לחם וגבינת קוטג'". הוא תיקן וחידד את השאלה: "ארוחת ערב, לא בוקר".
ארוחת הבוקר הישראלית כבר צברה שם בעולם בזכות רעננותה והקסם הים תיכוני שלה. ארוחת הערב, לעומת זאת, היא בגדר תעלומה, אפילו בקרב הישראלים. ניסיתי להסביר לחבר הצרפתי שארוחת הערב וארוחת הבוקר אצלנו די דומות, ואז התבלבלתי: מי בעצם אוכל פעמיים ביום חביתה וסלט? חוסר היכולת לענות על שאלה כל כך בסיסית, שיושבי השולחן הצרפתים יכלו לענות עליה בקלות רבה, הפריע לי.
הסקרנות החלה לכרסם בי. החלטתי להמשיך לבדוק את הנושא ושאלתי את חברי הישראלים מהי לדעתם ארוחת הערב הישראלית. התשובות היו דומות לשלי וכללו את השילוש הקדוש: ביצים, ירקות טריים ולחם. רק שחבר אחד העיר: "אבל תכלס, אתמול אכלתי פסטה, שלשום הכנו מוקפץ ובראשון, אם אני לא טועה, אכלנו מרק".
מיד הצטרפו חברים נוספים למשחק הזיכרון וניסו לשחזר מה אכלו בימים האחרונים לארוחת הערב. התוצאה הייתה מפתיעה – למרות התשובה האוטומטית שלפיה ארוחת הערב הישראלית היא גרסה לילית לארוחת הבוקר, רובנו אוכלים דברים אחרים. אם כך איך הגענו לתפיסה שארוחת הערב הישראלית מכילה ביצים, ירקות ולחם? האם יש בכלל ארוחת ערב ישראלית?
כשהתחלתי את התואר השני שלי במחקר תרבות היה לי ברור שאחקור את המטבח הישראלי. מכיוון שארוחת הערב הפכה פתאום לחידה, החלטתי לחקור אותה לעומק. מהי הארוחה הזאת, מה אנחנו חושבים עליה ואיך היא בכלל התגבשה?
הרגלי אכילה לאומיים
ברוב מדינות אירופה ואמריקה הצפונית ארוחת הערב היא הארוחה העיקרית של היום וקיים דגם ברור שתושבי המקום יכולים לזהות ולשחזר. ארוחת הערב הבריטית הקלאסית (meat and two veg) מורכבת ממנת בשר, תפוחי אדמה וירק, לרוב מבושל. גם ארוחת הערב הסקנדינבית מזכירה מאוד את הדגם של בשר (או דג) ושני סוגי ירקות. אן מרקוט, חוקרת אוכל בריטית, טוענת שאם יוגש לבריטי ממוצע קיש וסלט לארוחת הערב, הוא לא יראה בה ארוחת ערב ראויה משום שלא עמדה בקריטריונים המקובלים.
מרבית הילדים הקטנים אוכלים את ארוחת הצהריים בצהרונים, לכן ארוחת הערב הופכת אמצעי לפיקוח על תזונת הילדים. מכאן גם הנימוק למעבר לארוחת ערב חמה בקרב משפחות עם ילדים
אנחנו נוטים לחשוב על הארוחות בצורה של פורמולות, שבהן לכל אלמנט ומרכיב יש תפקיד. הפורמולה תלויה בתרבות, משתנה בהתאם לאקלים ומנחה אותנו בבחירת התפריט המבוקש. כשהארוחה לא עומדת במבנה המצופה אנו מתקשים להגדיר אותה כארוחה ולכן תשמעו לפעמים משפטים כמו "קינוח זו לא ארוחה". אוכל גם עוזר לנו לסמן אירועים – כשאנחנו רואים מרק עם קניידלך, ברור לנו שזוהי ארוחת פסח. עם זאת בישראל קשה יותר לזהות מבנה לוגי ומשבצות שיש למלא בארוחת הערב העכשווית. כל ארוחה כמעט יכולה להיחשב ארוחת ערב, והעקרונות המנחים גמישים ביחס למקומות אחרים בעולם.
כשבוחנים שאלות הקשורות בהרגלי אכילה לאומיים חשוב להבין את מערך הכוחות וחלוקת העבודה בתרבות המדוברת, וכמובן לשאול מי מכין את האוכל. בניגוד למה שאפשר היה לצפות ב־2019, גם במדינות המודרניות ביותר האכלת המשפחה היא עדיין מטלה של האישה. זה מתחיל כשהאם נושאת ברחמה את העובר וממשיך כשהתינוק נולד והאכלתו היא באחריותה הכמעט בלעדית.
גברים מתוארים לרוב כאלה ש"עוזרים" לנשים בהכנת הארוחות המשפחתיות, אף שכיום אחוז הנשים שעובדות מחוץ לבית הוא אדיר. נוצר מצב שבו אימהות עובדות מחוץ לבית וחוזרות הביתה למה שנהוג לכנות "משרה שנייה" – טיפול בילדים והכנת ארוחת הערב. נשים רבות מעידות שקשה להן לארגן ארוחת ערב משפחתית בזמן ובאנרגיה המועטים העומדים לרשותן.
שאלתי את חברי הישראלים מהי ארוחת הערב הישראלית. התשובות כללו את השילוש הקדוש: ביצים, ירקות ולחם, רק שחבר אחד העיר: "אבל אתמול אכלתי פסטה, שלשום הכנו מוקפץ ובראשון אכלנו מרק"
הן נתונות בקונפליקט מתמיד בין הרצון להזין את משפחתן באופן מיטבי לבין תנאי החיים שלא תמיד מאפשרים להן לעשות זאת. כיוון שעבודת ההאכלה חוזרת על עצמה, אנו נוטים לא לשים לב למאמץ הכרוך בהכנת הארוחות. התכנון, הבישול, הקניות, הניקיון ושימת הלב במהלך הארוחה הם רק חלק מהפעולות שנשים עושות כדי לקיים ארוחה משפחתית – בין שהן מודעות לכך ובין שלא.
פעם אכלו פה אחרת
המצב בארץ אינו שונה בהרבה מהמצב מעבר לים, אך בכל זאת אפשר לומר שארוחת הערב הישראלית היא ייחודית, גמישה ומשקפת את סועדיה. ישראל היא מדינה צעירה בכל קנה מידה (יום הולדת 71 שמח!) והיא מורכבת מפסיפס של אנשים שעלו ממקומות שונים בעולם ומסיבות מגוונות – החל מהחלוצים שהגיעו ארצה בעקבות החלום הציוני וכלה ביהודים שהגיעו עקב התנכלויות וחוסר ביטחון במולדתם. לנו זה נראה שגרתי, אבל בפועל מצב שבו רוב הסבים והסבתות שלנו לא נולדו פה, משפיע בצורה משמעותית על האוכל שאנחנו אוכלים.
בשנותיה הראשונות של המדינה מספר התושבים הכפיל את עצמו והמדינה נאלצה להתמודד עם קשיים חברתיים, ביטחוניים וכלכליים קשים. המחסור במוצרים מוכרים, המצב הכלכלי הקשה והמעמד שהיה להרבה ממטבחי העולים גרם להם לשנות את הרגלי האכילה ולהתאימם לתנאים ולאילוצים של החיים החדשים. כלומר, רבים בדור הראשון של העולים לארץ אכלו בצורה שונה לגמרי לפני עלייתם ארצה. נורמות אכילה שנלמדו והתפתחו במשך שנים ובמשך דורות נמחקו והוחלפו בהרגלים חדשים ו"ישראליים". המכבש הקולינרי הזה יצר "מטבח ישראלי" אקלקטי (שאת זהותו אנחנו עדיין מנסים להבין). הוא שילב מטבחים רבים ויצר נורמות אכילה חדשות ואופייניות למדינת ישראל הצעירה. במקביל גם המנהגים שקשורים בארוחת הערב השתנו מהמקובל בארצות המוצא. מה שנחשב ארוחת ערב בארץ המקור נאלץ להשתנות אחרי שלא שרד את המפגש עם התנאים והתרבות בארץ.
בשנותיה הראשונות של המדינה נעשו מאמצים מכוונים לנטרל את ההשפעות התרבותיות של המדינות שמהן הגיעו העולים. בחדרי האוכל שבמחנות העולים הגישו אוכל אחיד לכולם, ומוצרי הצריכה היו מצומצמים והוכתבו על ידי הממשל. כולם היו נתונים לאותו "משטר קולינרי" שהכתיב אילו מזונות מתאימים ומתי יש לאכול אותם.
אימהות עובדות רבות מעידות היום שקשה להן לארגן ארוחת ערב משפחתית בזמן ובאנרגיה המועטים העומדים לרשותן. הן נתונות בקונפליקט מתמיד בין הרצון להזין את משפחתן באופן מיטבי לבין תנאי החיים שלא תמיד מאפשרים להן לעשות זאת
המוסדות הציבוריים וחדרי האוכל שלהם הכתיבו נורמות אכילה משותפות והשפיעו על האופן שבו אנו בונים את התפריט היומי שלנו עד היום. חשבו על חדרי אוכל צבאיים או קיבוציים – בבוקר אוכלים ירקות טריים, לחם, גבינה, מרגרינה או חמאה וביצים. בצהריים אוכלים את הארוחה העיקרית של היום, שמזכירה קצת את ארוחת הערב הצפון אמריקאית או האירופית – בשר ושתי תוספות. עד שהגענו לארוחת הערב כבר אכלנו את מנת הבשר ובתקופה שהמשאבים הכלכליים מצומצמים ומכוונים לביטחון וגם תכף הולכים לישון ולא טוב ללכת לישון על בטן מלאה, אוכלים משהו קליל וזמין: עגבנייה, מלפפון (שאף מטבח ישראלי אינו שלם בלעדיהם), חביתה זריזה ולחם, והרי לנו ארוחת ערב ישראלית. בשנים שבהן היה ניסיון להתרחק מדמות היהודי הגלותי וליצור דמות חדשה של ישראלי צבר – מוסדות המדינה, יצרני המזון וכמובן חדרי האוכל הממסדיים לקחו חלק בעיצוב האופן שבו אנו אוכלים ובונים את זהותנו הישראלית.
אגדה מול מציאות
במסגרת המחקר שאני עורכת בימים אלה ביחידה למחקר תרבות באוניברסיטת תל אביב שאלתי כ־500 ישראלים מהי לדעתם ארוחת הערב הישראלית ומה הם נוהגים לאכול. ממצאי המחקר הראשוניים מראים שרוב הנחקרים חושבים שארוחת הערב הישראלית מורכבת מביצים, ירקות טריים, לחם וגבינה, טחינה או אבוקדו. גם קבוצת האימהות התל אביביות שראיינתי למחקר ראתה בתפריט זה את ארוחת הערב הישראלית הטיפוסית.
אנחנו נוטים לחשוב על הארוחות בצורה של פורמולות, שבהן לכל אלמנט ומרכיב יש תפקיד. הפורמולה תלויה בתרבות, משתנה בהתאם לאקלים ומנחה אותנו בבחירת התפריט המבוקש
אך כשהנשאלים התבקשו לפרט מה הם אכלו לארוחת הערב אתמול, התשובות לא תאמו את התפיסה הזו והיו מגוונות מאוד. את התשובות ניתן לחלק לשלושה סוגים:
"ארוחת הערב הישראלית" הכוללת חביתה או ביצים מסוג אחר, ירקות טריים, לחם וגבינות כמו קוטג' או גבינה לבנה או ממרח אחר. שכיחות ארוחה זו אינה תואמת את החד משמעיות שבה ענו המשיבים. ארוחות המבוססות על פסטה, שצברה מקום של כבוד בקרב המשפחות הישראליות. היא משביעה, קלה ומהירה להכנה ואהובה על רוב בני המשפחה. גם ילדים בררנים לרוב יאכלו פסטה בווריאציה כלשהי.
ארוחה מבושלת שמזכירה את ארוחת הצהריים ויכולה להיות בשרית או לא. לרוב יהיו בארוחה הזאת פחמימה וירקות מבושלים. למשל, קוסקוס עם ירקות מבושלים, נודלס שהוקפצו עם ירקות, תבשילי קטניות ומרקים. ארוחות הערב המגוונות לא התאפיינו במבנה קבוע כמו בחו"ל, ובאופן כללי קשה לזהות סטנדרט אחיד. מהתשובות המגוונות אפשר להסיק שארוחת הערב הישראלית נתפסת בצורה מסוימת, אבל בפועל נאכלים דברים שונים ומגוונים. אז האם יש בכל זאת מאפיינים משותפים לארוחות הערב השונות שאוכלים בארץ? מהנתונים הראשוניים שהתקבלו עולה שהדמיון הבולט ביותר בין הארוחות הוא שארוחת הערב היא "קלה" לעיכול ולהכנה, ולרוב היא חלבית וצמחונית.
אז איך זה שאף על פי שרובנו אוכלים דברים שונים לארוחת ערב, כששואלים אותנו מהי ארוחת הערב הישראלית אנחנו מציינים את השילוש הידוע – חביתה, סלט, לחם? אולי כי מכולן, זו הארוחה שכולם מכירים ומסכימים עליה? אולי בגלל המרכיבים המקומיים והזולים יחסית? ואולי זאת הפשטות שמנצחת?
בעבר נהוג היה לאכול את רוב הארוחות בבית. עם השינויים במעמד האישה, תנאי החיים והמעבר ההמוני לעיר ולעבודה בתעשייה, חל שינוי בסגנון הארוחות ופחות ארוחות נאכלות בבית בהשתתפות כל בני המשפחה. גם תנאי החיים של האימהות היום אינם זהים לאלו שהיו לאימהותיהן בילדותן. היום נאלצות האימהות לעשות פשרות שיוצרות קונפליקט ותחושת תסכול. אפשר גם לראות מעבר ברור ממנות עדתיות־מסורתיות, שהכנתן מורכבת, למנות פשוטות ומהירות יותר. נשים היום מחפשות פתרונות מהירים שיאפשרו להן לנהל קריירה וחיי משפחה במקביל. ייתכן שהקונפליקטים הללו הם מעין כאבי גדילה שיביאו לשינוי בחלוקת העבודה בתוך המשפחה וישנו את האופן שבו מכינים את הארוחות ואוכלים אותן.
היעדר מסורת קולינרית
סוציולוגים טוענים שהרגלי אכילה טבועים בנו באופן כל כך עמוק, שקשה לנו להתנתק מהם. לרוב שינויים מתרחשים בעקבות גורם חיצוני כמו הגירה, מחלה או מצב כלכלי. היעדר מסורת קולינרית אחידה ומבוססת, בעקבות הגירת יהודים מגלויות שונות והמיזוג ביניהם, יכול לספק הסבר למודל הגמיש כל כך של ארוחת הערב הישראלית וכן לשינויים שחלו בארוחה זו במשך השנים. ואכן, כשהמשיבים לסקר נשאלו האם ארוחת הערב שהם אוכלים כיום דומה לארוחת הערב שאכלו בילדותם, יותר מ־40 אחוז ענו בשלילה. זהו מספר גדול כשמדובר בנורמות אכילה.
גורם נוסף ומשמעותי לשינוי שחל בארוחת הערב ניתן לייחס לשינוי בתפיסת הבריאות שלנו. תפיסה זו משתנה כל הזמן ומושפעת מגורמים מגוונים. במאה ה-20 צריכת הסוכר עלתה, כשנחשפנו למזונות תעשייתיים ולפתרונות פשוטים כמו קורנפלקס ממותק ש"סוגר את הפינה" ומחליף ארוחה. בשנים האחרונות גוברת המודעות לבעייתיות שבמזונות המעובדים והקסם שלהם מתחיל לפוג. המרואיינות במחקר טענו שברוב המקרים האוכל שהוגש להן בילדותן היה שונה מזה שהן מגישות לילדיהן. במרבית בתי המוצא האוכל היה פחות בריא מהיום והכיל הרבה יותר מוצרים מעובדים (מלאווח, בורקס, סיגרים ועוד הפתעות ממחלקת הקפואים). ייתכן שזה מצב ייחודי לקבוצת המחקר הקטנה שראיינתי, אבל אין ספק שהמודעות שלנו לבעייתיות במזונות המעובדים עלתה בעשורים האחרונים. טרנדים של בריאות חודרים לשיח על ארוחת הערב, וכמובן גם לצלחת.
נראה ש"ארוחת הערב הישראלית" ובה חביתה, סלט, לחם וגבינה הייתה קיימת באותו פורמט גם כשהמרואיינות היו ילדות, בשנות ה־80 של המאה הקודמת, אך גם אז היא לא נאכלה כל יום. גיוון הוא אחד השיקולים העיקריים שלנו בהחלטה מה לבשל היום. אנחנו לוקחים בחשבון גם את האופן שבו הארוחה תשתלב ברצף הארוחות שאכלנו או שנאכל במהלך השבוע. כולנו מכירים את התחושה המבאסת של אכילת אותו תבשיל שלושה ימים ברצף. ייתכן שתפריט של חביתה, ירקות ולחם אינו גמיש ומגוון מספיק, ולכן לא חוזר על עצמו בכל יום. להבדיל – תפריט של בשר וירקות מאפשר מרחב תמרון מסוים בסוגי הבשר והירקות וכן בשיטת ההכנה.
בשנים שבהן היה ניסיון להתרחק מדמות היהודי הגלותי וליצור דמות חדשה של ישראלי צבר – מוסדות המדינה, יצרני המזון וכמובן חדרי האוכל הממסדיים לקחו חלק בעיצוב האופן שבו אנו אוכלים ובונים את זהותנו הישראלית
רוב המשפחות היום לא מצליחות לאכול יחד ארוחת ערב בכל ימות השבוע, ובטח שלא ארוחת צהריים. מרבית הילדים הצעירים אוכלים את ארוחת הצהריים מחוץ לבית – בצהרונים – ללא נוכחות של בן משפחה, לכן ארוחת הערב המשותפת הופכת אמצעי לפיקוח על תזונת הילדים. מכאן גם הנימוק למעבר לארוחת ערב חמה בקרב משפחות עם ילדים. גם רוב ההורים אוכלים את ארוחת הצהריים בחוץ, ולא תמיד היא ממלאת את כל צורכיהם התזונתיים. ארוחת הערב הביתית אמורה לפצות על כך. להערכתי השילוב של ארוחת הצהריים מחוץ לבית והמודעות הגוברת לתחום הבריאות בקרב המרואיינות במחקר, הביאו למגמת השינוי באופייה של ארוחת הערב, כפי שאפשר לראות בתשובותיהן.
לכאורה אופייה של ארוחת הערב הישראלית מתאים לאורח החיים שבו אנו מחפשים פתרונות מהירים ומזינים, אך מהנתונים שעולים במחקר אפשר לזהות מגמה הפוכה. יש התרחקות מהדגם הקלאסי של ארוחת הערב ומעבר לארוחות חמות שכביכול מצריכות יותר זמן הכנה ואכילה.
אז מהי בכל זאת ארוחת הערב הישראלית? קשה לענות באופן מוחלט על שאלה זו. ניכר שהמטבח הישראלי גמיש וחשוף לשינויים עם זאת יש כמה מאפיינים שאפשר לזהות כמאחדים וכמאפיינים את הארוחה הזאת ואולי את האופן שבו ישראלים אוכלים באופן כללי. אנחנו, לדוגמה, אוהבים ירקות. קשה לדמיין ארוחה ישראלית בלי עגבנייה ומלפפון, שמלווים אותנו בנאמנות זה שנים רבות ומרכיבים את הסלט הישראלי הידוע.
ברוב המקרים ארוחת הערב הישראלית תהיה צמחונית, כי היא נתפסת כקלה יותר לעיכול. ארוחות בשריות היו נדירות בקרב המרואיינים למחקר, לא ברור אם בגלל תיאוריות בריאותיות, שיקולי כשרות או בגלל אורח החיים הים תיכוני, שלפיו הארוחה העיקרית נאכלת בצהריים.
ככל הנראה אינני היחידה שכשכלו כוחותיה והכנת ארוחת ערב נראית מורכבת כמו הנדסת טילים, פונה לארוחת הערב הישראלית. ייתכן שדגם זה של ארוחת הערב כל כך טבוע בנו, שאנחנו עושים אותו "על אוטומט" והוא מנטרל את כל האלמנטים האחרים שהופכים את הכנת ארוחת הערב למלאכה מורכבת. נראה שגם בארוחת הערב אנחנו נוקשים הרבה פחות מעמים אחרים במילוי הקריטריונים שהגדרנו לעצמנו. צרפתי יתעלף אם יחליפו לו את החמאה בשמן זית. אצלנו – התאמות והחלפות הם עניין שבשגרה.
אז היא אולי לא המעניינת או האלגנטית ביותר, לא רשמית ובטח לא מורכבת, אבל יש לה פינה חמה אצלי בלב וכנראה גם אצל עוד רבים וטובים. פעם בכמה ימים, כשמגיע הערב וכבר עשיתי יותר מדי דברים במשך היום, כשחבריי הצרפתים מנשנשים גבינות משובחות ולוגמים יין, אני שוברת ביצה, חותכת עגבנייה ונושמת לרווחה.