השף משדך לנתחי הבשר ירקות חמאתיים במתיקות מעודנת, שיתנו למנה רובד רך. נתח הבשר עובר השריה של לילה במקרר – שלב שנועד להחדיר לו נוזלים כדי לשמור על עסיסיותו גם לאחר אפייה ממושכת בחום נמוך. לא מומלץ לוותר על שלב ההשריה גם אם אתם ממהרים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטיגון:
להשריה:
לצלייה של בטן החזיר:
לדלעת ערמונים:
לשאלוטס מקורמלים:
לרוטב וויסקי:
אופן ההכנה
משרים את הבשר:
1
חורצים את שכבת השומן של נתח הבשר בצורת שתי וערב (נזהרים לא לפצוע את שכבת הבשר).
2
מערבבים את החומרים להשריה בתוך קופסה בגודל הנתח. מוסיפים את הנתח ומוודאים שהוא מכוסה בנוזלים. סוגרים ומעבירים למקרר ל-24 שעות. מסננים ומייבשים עם נייר סופג.
צורבים ואופים:
3
מחממים תנור ל-130 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4
מחממים מחבת כבדה ורחבה עם 3 כפות שמן קנולה וצורבים את הנתח 3־4 דקות מכל צד להזהבה.
5
מעבירים את הנתח לתבנית ומפזרים סביבו ירקות, שום ותפוחים. מוספים תימין ומתבלים במלח, פלפל ומייפל. יוצקים על הנתח מיץ תפוחים וציר עד 3/4 מגובה הנתח. מכסים ברדיד אלומיניום.
6
אופים 4 שעות עד שהבשר רך.
7
מוציאים את הנתח ומצננים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-3 שעות. את הירקות זורקים.
אופים דלעת ערמונים:
8
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
9
מפזרים פרוסות דלעת בתבנית ומוסיפים קוביות חמאה. מוסיפים צרור תימין ומזלפים סילאן ורכז רימונים מעל. מכסים ברדיד אלומיניום.
10
אופים 45 דקות עד שהדלעת רכה.
מקרמלים שאלוטס:
11
מחממים מחבת רחבה עם שמן ומפזרים שאלוטס בשכבה אחת. צולים דקה-שתיים עד לקבלת חריכה עדינה. מוסיפים חמאה, סוכר ותימין ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים 3-2 דקות עד שהחמאה נמסה.
12
יוצקים מים עד 3/4 גובה הבצלים ומבשלים על להבה בינונית ללא מכסה עד שהנוזל מצטמצם לגמרי והבצלים רכים ומקורמלים.
מכינים רוטב וויסקי:
13
מביאים לרתיחה יין, סילאן וויסקי בסיר רחב על להבה בינונית. מבשלים 20 דקות עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם בשליש.
בסמוך להגשה פורסים, מחממים ומרכיבים:
14
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
15
פורסים את נתח הבשר לריבועים בגודל 5 ס"מ, מעבירים לתבנית ויוצקים מעט רוטב וויסקי מעל.
16
אופים 5 דקות עד שהבשר מתחמם היטב.
17
מחממים מחבת עם שמן קנולה ומחממים את הדלעת והשאלוטס 2 דקות. מוסיפים ריבועי בשר ויוצקים את יתרת הרוטב. מבשלים 2 דקות עד לקבלת גלייז על נתחי הבשר.
18
מגישים מייד עם פירה תפוחי אדמה.