מתכון

המדריך המלא של קרין גורן להכנת ביסקוטי איטלקי קלאסי

המדריך המלא והמפורט לעוגיות ביסקוטי איטלקיות, פריכות ויבשות במיוחד, של קרין גורן, כולל הצעות לגיוונים ושדרוגים

312,409 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
ביסקוטי - מתכון בסיסי. צילום: דניאל לילה
ביסקוטי - מתכון בסיסי. צילום: דניאל לילה

גם אם התברכתם בשיניים חזקות, אל תנסו לאכול אותם “נטורל”. אלה עוגיות קשות ויבשות, המיועדות לטבילה בקפה חם, למרות שאיטלקים אוהבים לטבול אותן גם ביין מתוק.

אופים פעמיים פירוש המילה biscotti הוא “אפוי פעמיים”: קודם אופים גלילי בצק עד להתייצבות, מצננים, פורסים דק ואז אופים-מייבשים שוב, עד לקבלת עוגיות פריכות וקשות מאוד.

טכניקה שמים בקערה את החומרים היבשים, טורפים בנפרד ביצים עם סוכר וקצת ליקר, יוצקים לגומה בחומרים היבשים, מוסיפים תוספות ולשים לבצק דחוס ודביק מאוד. אם תבחנו מקרוב פרוסה של ביסקוטי, תגלו שהיא אוורירית. איך זה קורה? חומרי ההתפחה (אבקת אפייה וסודה לשתייה) אחראיים על כך.

שומן רוב מתכוני הביסקוטי נטולי שומן (למעט כמות זניחה של השומן מהחלמונים). השומן תורם למרקם רך ולעסיסיות, וכאן אנחנו רוצים בדיוק ההיפך – מאפה קשה ויבש.

ביצים שלמות שטורפים עם הסוכר. במתכונים רבים מוסיפים גם חלמונים, שמייצבים את המרקם ומוסיפים קצת פריכות.

טעמים מוסיפים לבצק סוכר וניל או קליפת הדרים מגוררת. בלעדיהם יהיה לביסקוטי ריח ביצים דומיננטי.

אגוזים ושקדים הם תוספות חובה. ביסקוטי אמורים להיות עמוסי אגוזים ושקדים, ואז כשפורסים אותם, מתגלים בכל פרוסה חתכי אורך ורוחב של פיצוחים שחומים. אם הביסקוטי דקיקים (1/2 ס”מ), לא חובה לקלות את האגוזים מראש – במהלך הייבוש האגוזים והשקדים עוברים קלייה מלאה. בפרוסות עבות יותר (1 ס”מ) האגוזים נקלים רק חלקית. במקרה כזה מומלץ להקדים ולקלות אותם קלות כ-5 דקות בחום של 180 מעלות. מצננים את האגוזים לחלוטין לפני שילובם בבצק.

עוד תוספות שומשום, פירות מיובשים ואפילו שוקולד קצוץ גס (או שוקולד צ’יפס). הקפידו לקרר היטב את הכיכרות לפני הפריסה, אחרת השוקולד יימרח על הפרוסות.

לא להוסיף צימוקים, שוקולד לבן ומשמשים מיובשים. אלה נוטים להישרף, ולכן לא עומדים יפה בתהליך האפייה הכפולה.

תוספת אלכוהול מומלצת בחום. האלכוהול מתאדה באפייה, אך משאיר את טעמו. התאימו את האלכוהול לתוספות: אמרטו לביסקוטי עם שקדים, פרנג’ליקו לאגוזי לוז, ליקר שוקולד לביסקוטי שוקולד וכד’.

עיצוב מטפלים בבצק הדביק בידיים רטובות. אם תעדיפו לעבוד בידיים מקומחות, קחו בחשבון שזה ישאיר מעטה של קמח על הביסקוטי המוכנים. מעצבים לכיכר ארוכה, שרוחבה לא יותר מ 6-7 ס”מ (הכיכר מתרחבת במהלך האפייה). מניחים את הכיכר על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם מניחים שתי כיכרות בתבנית אחת, דואגים לרווח גדול ביניהן.

פטנט מניחים את שתי הכיכרות על יריעת נייר אפייה, רחוקות ככל האפשר זו מזו, ומושכים את הנייר במרכז ליצירת גבעת הפרדה. כך מבטיחים, שהכיכרות לא יידבקו במהלך האפייה.

עיצוב סימטרי לקבלת ביסקוטי מלבניים אחידים: דוחסים את הבצק לתבנית אינגליש קייק משומנת ומקומחת. הוא יתפח לגובה, לכן ממלאים רק עד שני שליש מגובה הדפנות.

אפייה 1 בחום בינוני (180 מעלות) במשך 35-30 דקות, עד שהכיכרות מוצקות למגע (אך לא קשות). תכולת הסוכר הגבוהה גורמת לכיכרות להשתזף מהר. אם הן משחימות מדי, מנמיכים את החום ל-170 מעלות או מכסים באופן רופף ברדיד אלומיניום. מניחים לכיכרות להצטנן לחלוטין. אחרי האפייה הראשונה אפשר לעטוף בניילון נצמד ולשמור עד יום יומיים בטמפרטורת החדר.

פורסים ומכינים לייבוש הכי קל לפרוס בסכין לחם, בתנועות ניסור. לעוגייה דקה ועדינה, פורסים לעובי 1/2 ס”מ; לעוגייה עבה במראה כפרי – לעובי 1 ס”מ. לקבלת ביסקוטי ארוכים במיוחד, פורסים באלכסון. משכיבים את הביסקוטי על רשת (עכשיו מותר לצופף אותם). אם אין ברירה, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, אבל במקרה זה נצטרך להפוך אותם באמצע האפייה, כדי שיתייבשו משני הצדדים באופן שווה.

אפייה 2 זהו בעצם ייבוש, והוא מתבצע בחום נמוך (150-140 מעלות), מומלץ במצב טורבו. כשהביסקוטי יבשים וקשים (לאחר 30-25 דקות), מוציאים מהתנור. הביסקוטי ממשיכים להתקשות במהלך הקירור, אז אל תוציאו אותם במצב של צנימים, כי תקבלו אבנים. ברגע שהם יבשים למגע (שומרים על צורתם כשמרימים אותם ולא מתקפלים), סיימו את האפייה.

אחסון הביסקוטי נשמרים זמן רב (שבועיים שלושה) בכלי אטום בטמפרטורת בחדר. ודאו שהם התקררו לחלוטין לפני האחסון, אם הם יישארו חמים, הם ימלאו באדים ולחות את הקופסה, מרקמם ייפגם וחייהם יתקצרו בהרבה.

ביסקוטי מצופים אפשר לטבול את העוגיות לאחר האפייה בשוקולד מומס עד מחציתן. זה יפה וטעים, אבל מקצר להן את החיים בהרבה (יחזיקו מעמד רק 4-3 ימים).מאחסנים בשכבה אחת או בכמה שכבות עם הפרדה של נייר אפייה.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-180 מעלות.

2

מנפים יחד בקערה קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ומלח.

3

טורפים ביצים וחלמונים בקערה נפרדת עם שני סוגי סוכר במשך דקה שתיים, עד שהתערובת מבהירה מעט וגרגרי הסוכר קטנים. מוסיפים ליקר שאוהבים תוך כדי טריפה.

4

יוצרים גומה בחומרים היבשים, ויוצקים פנימה את תערובת הביצים. מערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד. לקראת סוף הערבוב מוסיפים אגוזים ושקדים.

5

יוצרים מהבצק שתי כיכרות בידיים רטובות, ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 35-30 דקות, עד שהכיכרות יציבות למגע (אם הן משחימות מאוד במהלך האפייה, מורידים את החום ל-170 מעלות, או מכסים באופן רופף ביריעת רדיד אלומיניום). מצננים. מורידים את חום התנור ל-150 מעלות.

6

פורסים את הכיכרות בעזרת סכין לחם לפרוסות בעובי חצי ס"מ. משכיבים את הפרוסות על רשת ומייבשים בתנור במשך 30-25 דקות, עד שהן יבשות למגע. מצננים לחלוטין ומגישים עם כוס קפה ליד, לטבילה.

באותה שיטה מכינים:

ביסקוטי שוקולד: מחליפים 1/4 כוס קמח בכמות זהה של קקאו מנופה. מחליפים 1 כוס אגוזים ב1- כוס שוקולד צ'יפס (או 200 גרם שוקולד קצוץ גס).

ביסקוטי אניס, שומשום ודבלים: מחליפים 1 כוס אגוזים בתערובת של 1/4 כוס שומשום, 1/2 כוס דבלים קצוצים גס, 1 כף גרגירי אניס (ינסון) וקליפה מגוררת מתפוז אחד. בתערובת האגוזים משתמשים באגוזי קשיו ושקדים.

ביסקוטי מצופים שוקולד לבן: ממיסים במיקרוגל 200 גרם שוקולד לבן. טובלים את הביסקוטי המוכנים עד מחצית הגובה בתערובת השוקולד הלבן. מניחים להתייצבות על נייר אפייה.

ביסקוטי קפה: ממיסים 1 כף אבקת קפה נמס -2 כפות ליקר קפה או ברנדי. מוסיפים לתערובת בשלב הוספת הליקר.

ביסקוטי לימוני: מוסיפים לבצק קליפה מגוררת מ-2 לימונים. בתור ליקר משתמשים בלימונצ'לו.