הנה גרסה של עומר מילר. במקום נתח הפילה המסורתי (והיקר!) השתמשנו בסינטה, ואת דוקסל הפטריות החלפנו בדלעת, שנתנה לכל העסק צבע זהב מלכותי.
השחקנים נתח סינטה, שהכי חשוב שיהיה באמת איכותי ומיושן; דלעת (פשוטה, של קוסקוס); בצק עלים משובח (רצוי על בסיס חמאה) וכמה עלי סיגרים, שעוזרים לשמור על הפריכות של הבצק.
פטנט: מברישים את הבצק בתערובת של חלמון וסירופ סוכר ומקבלים מעטה שחום ורמז למתקתקות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להברשה:
אופן ההכנה
1
פורשים את בצק העלים על נייר אפייה. מניחים לרגע את נתח הבשר על הבצק ומוודאים ששטח הבצק גדול פי שלושה מגודל הנתח. במידת הצורך מרדדים עוד קצת. מחזירים את הבצק לקירור עד שיגיע תורו, כי חשוב שהוא יהיה קר בהמשך.
מכינים את נתח הבשר, הירקות והסירופ:
2
מחממים היטב מחבת ברזל ויוצקים מעט שמן זית. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים 3 דקות מכל צד עד שהוא משחים היטב. מניחים את הנתח על רשת מעל תבנית ומעבירים מייד למקרר ל-30 דקות לפחות עד שהנתח קר לגמרי (אם תשתמשו בו כשהוא עדיין חם ומטפטף, תפגעו במעטפת הבצק).
3
מחממים תנור ל-180 מעלות.
4
פורסים את הדלעת הקלופה לפרוסות הכי דקות שאפשר בעזרת מנדולינה, קולפן או סכין. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ותימין.
5
מביאים לרתיחה סוכר ומים לקבלת סירופ. מצננים.
מרכיבים ואופים:
6
מוציאים את בצק העלים מהמקרר, פורשים על משטח העבודה ומסדרים על כל שטח הפנים שלו את עלי הסיגרים בחפיפה קלה. מניחים את פרוסות הדלעת על עלי הסיגרים בחפיפה קלה. מוציאים את הסינטה מהמקרר ומניחים במרכז יריעת הבצק. מרימים את עלי הסיגרים (יחד עם פרוסות הדלעת) ומקפלים על הנתח, כך שיכוסה לגמרי.
7
יוצרים רצועות אלכסוניות בעובי 1½-1 ס”מ לכל אורך שתי הצלעות החשופות של בצק העלים בעזרת סכין. מקפלים את רצועות הבצק על הנתח בשתי וערב- פעם מימין ופעם משמאל, כך שתיווצר כיכר קלועה.
8
מערבבים חלמונים עם סירופ מצונן בקערית ומברישים היטב את פני הבצק.
9
אופים כשעה לדרגת מדיום (או כשעה ורבע לדרגת מידיום-וול). ממתינים לפחות 10 דקות לפני ההגשה.
10
מביאים אל השולחן, פורסים למנות ומגישים לצד חרדל דיז’ון או חזרת לבנה.
הכנה מראש מכינים עד שלב האפייה ומקפיאים. בסמוך להגשה אופים ישר מהמקפיא. מוסיפים 5-3 דקות לזמן האפייה.
גיוונים ותוספות:
• במקום לקלוע צמה אפשר לעצב לרולדה פשוטה ולקרוץ את פני הבצק ליצירת חורי אוורור. במקרה כזה כדאי לעצב שאריות בצק לצורות פרחים או עלים ולהדביק על הרולדה בעזרת תערובת הביצה והסירופ (לא לשכוח למרוח גם את הקישוטים בתערובת).
• מחליפים את הדלעת ב-2 כוסות פטריות קצוצות שהוקפצו במעט חמאה או שמן עם בצל ושום (דוקסל). או ב-500 גרם עלי תרד חלוטים וסחוטים או בפרוסות דקיקות של שורש סלרי גדול.