מפלנטיין ועד פרחי בננה – הכרות עם משפחת הבננות
אדומה, בטעם תפוח, במרקם תפוחי אדמה, וגם פרחים להקפצה ועלי בננה לאידוי - לומדים להכיר את פצצת האנרגיה הצהובה
"פעם בננה הייתה פרי של חורף, אבל מאז ההתחממות הגלובלית והשינויים במזג באוויר, בננות גדלות כל השנה", אומרת עידן אישח ממושב בצת שבגליל המערבי. היא ובעלה נדב מטפחים משק ייחודי לגידול בננות. מלבד בננות צהובות רגילות מתמחים בני הזוג בזנים מיוחדים של הפרי ובמוצרי לוואי של הבננה. אישח מבקשת להבהיר: "המושג מטע בננות שגור בשפה, אבל רחוק מהאמת. בננה היא בעצם עשב, לכן צריך לומר שדה בננות".
פרחי בננה
הפרח האכיל של הבננה, שטעמו מזכיר בצל מעודן. למעשה זה לא בדיוק פרח אלא ענבל: צבר עלים סגולים שגדל בקצה האשכול ומכיל פרח ובננות שלא הבשילו. בדרום־מזרח אסיה ובאפריקה משתמשים בענבל לבישול. בהודו מטגנים את העלים. באסיה קוצצים את הענבל בעודו צעיר, עם הפרחים והבננות הלא הבשלות, ומקפיצים. אפשרות אחרת לשימוש: חוצים את הענבל ומשתמשים בו ככלי הגשה.
עלי בננה
"בדרך כלל אנחנו לא נוגעים בעלים, כי יש להם תפקיד חשוב בפוטוסינתזה של הצמח", אומרת אישח. עם זאת הביקוש הגובר לעלי בננה מוביל להגדלת הכמויות, לעיתים על חשבון גידול הפרי. באסיה משתמשים בעלים בעיקר לעיטוף מזון בעת אידוי, כתחליף טבעי ובריא לרדיד אלומיניום. עדיף להשתמש בעלים צעירים, שהם רכים וגמישים. צריך רק לשטוף אותם במים מבלי לדאוג לחומרים כימיים – בננות בישראל אינן מרוססות, מפני שאין להן מזיקים.
גולדפינגר
התחליף ל"קוונדיש", הבננה הפופולרית, הבשרנית והמתוקה שגדלה במשך מאות שנים באזורים הטרופיים של אמריקה המרכזית, הונדורס ואקוודור. מכיוון ש"הקוונדיש" מצויה היום בסכנת הכחדה חוקרים מנסים להתחקות אחר זן חדש שיתאים לה בצורה, בטעם ובמבנה ה־DNA, כמו הגולדפינגר: בננה בשרנית מאוד, בהירה, מתקתקה ובעלת צורה ישרה יחסית.
פלנטיין
זן נפוץ באמריקה הדרומית ובאפריקה. יותר מבננה הוא מזכיר בטעמו ובמרקמו תפוח אדמה. הפלנטיין עמילני מאוד, אי אפשר לאכול אותו ללא טיגון או בישול, והוא מתאים להכנת מאכלים מלוחים ומתוקים.
בננה אדומה
הובאה מאקוודור כתחליף לבננה הצהובה, אך מתברר שהישראלים נרתעו מצבעה. "גם במצב טרי היא נראתה מקולקלת, ואף אחד לא רצה לקנות אותה", מסבירה אישח, "לכן היא נעלמה מהשוק בצורה מסחרית". חלקה הפנימי של הבננה הזאת כתמתם, והוא מכיל בטא קרוטן שהופך בגוף לוויטמין A. לבננה האדומה יש מרקם בשרני, ארומה חזקה וטעם מתוק מאוד. היא נחשבת למלכת הבננות ולפצצת אנרגיה ומתאפיינת בחיי מדף ארוכים.
בננה תפוחית
זן שהובא לארץ מברזיל לפני שנים רבות, כמענה שיווקי לבננה האדומה. ייחודו במרקם קמחי תפוחי ובנוכחות חומצה מאלית, המצויה בפירות לא בשלים ואחראית לחמיצותם. הבננה התפוחית קטנה יותר בהשוואה לבננה הרגילה, ומלבד הטעם השונה אין הבדל בינה לבין הבננה הנפוצה בשוק.
כך תבחרו בננות
אמרו לכם שבננות בשלות צריכות להיות צהובות? ובכן, לא בהכרח. מבחן הלחיצה הוא הקובע ולא מבחן הצבע. לחצו על חלקה העליון של הקליפה, סמוך למקום שבו הבננה מתחברת לכף. אם האזור רך, הבננה בשלה.