נתח האווזית נוח מאד לעבודה, ויש לו צורת אגוז, שהיא אידיאלית למילוי. פשוט מבקשים מהקצב ליצור כיס (כמה שיותר עמוק ורחב) ומחליקים פנימה בקלות את המלית. הירקות שבתבנית מסביב נצלים במיצים של הבשר והיין ונותנים המון טעם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית:
לרוטב הצלייה:
אופן ההכנה
מכינים את המלית:
1
מביאים לרתיחה אורז עם הרבה מים (כמו פסטה) בסיר בינוני. מבשלים 10 דקות ללא כיסוי על להבה גבוהה (חצי בישול). מסננים, מצננים ומעבירים לקערה.
2
מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל 3 דקות עד לשקיפות. מצננים מעט ומעבירים לקערה עם האורז. מוסיפים שום, מנגולד, גרגרי חומוס, בשר טחון, ראס אל-חנות, מלח ופלפל שחור ומערבבים.
ממלאים את הבשר וצולים:
3
מחממים תנור ל-230 מעלות ומשמנים תבנית צלייה עמוקה.
4
ממלאים את כיס הבשר במלית וסוגרים את הפתח בעזרת שיפוד עץ. מעבירים את הנתח בעדינות לתבנית, מעסים בשמן זית ומתבלים בפפריקה, מלח ופלפל שחור.
5
מעבירים את יתר המלית לשקית קוקי, סוגרים ומחוררים עם קיסם. מניחים את השקית בתבנית לצד הנתח ומפזרים פלחי עגבניה ובצל, פרוסות לימון ושיני שום.
6
מערבבים יין עם סוכר, מלח ופלפל שחור ויוצקים על הבשר והירקות. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
7
צולים 20 דקות. מנמיכים את הטמפ' ל-180 מעלות וצולים עוד שעה וחצי. מנמיכים את הטמפ' ל-130 מעלות וצולים עוד שעה. מסירים את רדיד האלומיניום, יוצקים על הבשר מעט מהנוזלים שבתבנית וצולים כ-15 דקות להשחמה. מדי פעם יוצקים עוד מהנוזלים על הנתח.
מצמצמים את הרוטב ומגישים:
8
מעבירים את הנתח לכלי הגשה ומפזרים סביבו את המלית משקית הקוקי ואת הירקות.
9
מעבירים את נוזלי הצלייה לסיר קטן ומצמצמים עד שמסמיך. יוצקים מהרוטב על הנתח ומגישים.
בשר ממולא – דברים שצריך לדעת:
שתי שיטות למלא בשר כאשר יש לכם נתח עם חלל או כיס (כמו עוף שלם או נתח אווזית שחרצתם בו כיס), פשוט מחליקים פנימה את המלית וסוגרים עם קיסם או שיפוד. כאשר מדובר בנתח שטוח (למשל צוואר כבש), פורשים את הבשר ליריעה, מניחים במרכזה מלית, מגלגלים לרולדה ומהדקים.
החבר הכי טוב שלכם צמצמו למינימום את ההתעסקות שלכם עם הבשר (חיתוך, פריסה ויצירת כיסים) – בשביל זה יש קצב. הוא יכין את הנתח בדיוק לפי דרישות המתכון וסביר להניח שגם יעשה עבודה מדויקת יותר.
שיעור מלאכה כמובטח – לא תופרים שום דבר. בהכנת עוף וברווז הכי נוח לסגור את פתחי המילוי בעזרת קיסמים. כשעובדים עם נתחים עבים יותר כמו האווזית ושוק הטלה, כדאי לעבור לשיפודים קטנים (שיפודי יאקיטורי), שמוצאים בחנויות בישול או כלי בית.
לקשור או לא? הקשירה היא מלאכה טרחנית, שמטרתה לאסוף את הנתח לצלייה אחידה מכל הכיוונים. בינינו: הנתחים נצלים יפה מאוד גם בלי קשירה. יוצא הדופן הוא העוף, שמומלץ לקשור את רגליו זו לזו לפני הצלייה. משתמשים בחוט שפגאט, שקונים בחנות בישול או כלי בניין.
כמה ממלאים? כל המליות כאן עברו בישול מוקדם, ונפחן לא ישתנה בצלייה. לכן, בניגוד לממולאים הקטנים, כאן ממלאים עד הסוף.
אוכל לא זורקים ברוב המתכונים נתתי כמות גדולה של מלית – ליתר ביטחון. את מה שנשאר לא זורקים! צולים בשקית קוקי מחוררת (כדי שלא תתפוצץ בתנור) ומגישים לצד הנתחים. בסוף לא יישאר פירור. באחריות.
סופר–רוטב מצמצמים את נוזלי הצלייה בסיר עד הסמכה ומקבלים רוטב מלא טעמים של בשר. אם נותרו הרבה נוזלים, שומרים חלק להכנת תבשילים נוספים כמו אורז.
הכנה מראש: יש שלוש דרכים להכין מראש את הממולא הגדול שלכם:
1. מכינים את המלית יום קודם ושומרים במקרר. ממלאים וצולים בסמוך להגשה.
2. ממלאים את הבשרים מראש, סוגרים בעזרת קיסמים או שיפודים ומקפיאים. חשוב להפשיר לפחות 12 שעות במקרר לפני הצלייה. השיטה הזו לא מומלצת עבור ירקות ממולאים.
3. צולים את הבשרים או הירקות הממולאים צלייה חלקית – עוצרים לפני ההשחמה. מצננים ומקפיאים בתוך הנוזלים. 12 שעות לפני ההגשה מעבירים למקרר. לפני ההגשה מחממים ב-130 מעלות עד השחמה.