את הבצק מכינים משני סוגי עמילן והם מעניקים לו גוון מבריק ומרקם חלקלק ונגיס. הבצק מתייבש במהירות, ולכן לא מרדדים אותו לעלה גדול (שעלול להתייבש במהלך קריצת העיגולים) אלא חותכים למקטעים ומרדדים כל מקטע לעיגול לפני המילוי והקיפול.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
שמים עמילן חיטה ומלח בקערת מיקסר עם וו לישה, יוצקים מים רותחים ולשים במהירות בינונית כ-4 דקות לתערובת אחידה.
2
מוסיפים קמח טפיוקה ושמן תוך כדי לישה וממשיכים ללוש כ-7 דקות לקבלת בצק חלק וגמיש.
3
יוצרים מהבצק 4-3 גלילים בקוטר ½1 ס"מ, עוטפים אותם בניילון נצמד ומניחים למנוחה במקרר ל-30 דקות לפחות ואפשר עד 24 שעות.
מכינים את המלית:
4
מערבבים את כל החומרים במהירות לתערובת אחידה.
5
ממלאים, מקפלים ומאדים: מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים עד 3/4 גובהו. מרפדים סלסילת במבוק בעלי כרוב או קייל או בנייר אפייה מחורר (גוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר התבנית ומחוררים בעזרת מזלג).
6
חותכים את גלילי הבצק למקטעים באורך 4 ס"מ. מרדדים כל מקטע בעזרת מערוך קטן לעיגול בעובי כ-4 מ"מ על משטח עבודה מפודר בקורנפלור או בעמילן חיטה. מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה של מלית ומקפלים.
7
מניחים את הכיסנים בסלסילת הבמבוק ומאדים כ-12 דקות עד שהבצק הופך למבריק. מגישים חם.