מהפכה במטבח: הכירו את הדור החדש של השפים האיטלקים
השפים הצעירים באיטליה מתכתבים עם המטבח המסורתי וממציאים אותו מחדש. שבעה מהם יבשלו בישראל ב"שבוע המטבח האיטלקי"
אני לא אישה של מילים גדולות – ודיבורים על טרנדים ומגמות פחות מעניינים אותי. אני מעדיפה להתמקד באנשים. אני מאמינה שהתפתחות של מטבחים, כשדור חדש מפציע, היא רק טבעית ובעולם הגלובלי שבו אנחנו חיים יש קווי דמיון רבים בין התהליכים שמתרחשים במקומות שונים. המטבח האיטלקי ידוע כאחד המטבחים המסורתיים בעולם. יש לו גבולות ברורים ואטומים וכל השפעה גלובלית פסחה עליו. עד לאחרונה. היום, אין לי ספק שאחד המרכיבים החשובים במטבח האיטלקי החדש הוא העובדה שהשפים הצעירים באיטליה מוכנים – ואפילו רוצים – לקבל השפעות מהעולם, זאת בניגוד לקודמיהם.
בחוד החנית של הגל החדש של המטבח האיטלקי העכשווי עומדים שפים צעירים שהקימו את המסעדות שלהם מתוך יצירתיות וחופש שלא נראה כאן בעבר. העבודה שלהם משוחררת ממסורות מחד, ומחוברת למחוזות מאידך – הם פשוט עושים זאת בדרכם שלהם. שלא כמו שפים מהדורות הקודמים, השפים האלו טיילו, טעמו מטבחים אחרים ופגשו שפים מרחבי העולם. הקשרים הבינלאומיים שיצרו, עזרו להם להרחיב את נקודת המבט שלהם, שהופכת יותר ויותר גלובלית משנה לשנה.
רובם למדו להיות טבחים מקצועיים והם ממשיכים ללמוד, לטייל ולקרוא. הם חוקרים על מנת להתפתח. הם לא רואים לנגד עיניהם איזו משימה עילאית לשנות את המטבח המסורתי, הם ניגשים אל המסורות הקולינריות מתוך גישה המותאמת לזמננו, כלומר: הם נותנים יותר תשומת לב לסביבה ולאקולוגיה, ליצרנים הקטנים ולשביעות הרצון של האורחים שלהם. אותם שפים צעירים לא רואים במסורת מחסום, כלל וכלל לא. הם מביטים בה כאתגר. הם מעוניינים לכבד אותה מצד אחד, ומצד שני לשבור אותה ולבנות מחדש, באופן שיותאם לגסטרונומיה העכשווית הגלובלית.
איטלקי עכשווי
השבוע, שבעה מהשפים הצעירים והמבטיחים האלה יגיעו לתל אביב כדי ללמוד על העולם המרתק של המטבח הישראלי וכדי לחלוק רעיונות קולינריים מהמסעדות שבמולדתם. המשלחת, שמגיעה לישראל כחלק מ״שבוע המטבח האיטלקי״, תשתף פעולה עם שפים מקומיים בסדרת ארוחות ייחודית (שתיערך בתאריכים 19 ו־20 בנובמבר).
כמייסדת, העורכת והמוציאה לאור של מגזין האוכל הבינלאומי באיטלקית "Cook_Inc", לכבוד הוא לי להוביל את הקבוצה האיטלקית ולהציג כמה מהכשרונות המרעננים והמרגשים שצצו בשנים האחרונות באיטליה. את כל השפים שבחרנו אני מכירה באופן אישי, ואכלתי במסעדותיהם. ראיתי וטעמתי את עבודותיהם וחשתי ברמת הנלהבות הגבוהה שלהם ובתשוקה בה הם מתבלים את האוכל אותו הם מבשלים.
לשתי המדינות שלנו יש הרבה במשותף: האהבה הגדולה לאוכל טוב ולחומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר; התשוקה לארוחות שנאכלות ביחד עם כל המשפחה ועם חברים; הנטייה לקניית אוכל בשווקים והקהילתיות המקומית החזקה
השפים האיטלקיים בקבוצה שלנו מגיעים מרקע שונה וממחוזות שונים באיטליה ומייצגים את התנודות והתמורות שמתרחשות בשנים האחרונות בגסטרונומיה האיטלקית, כפי שהיא באה לידי ביטוי במסעדותיהם. הם יבשלו עם רכיבים מקומיים – מאיטליה ומישראל – שנבחרו במיוחד, עם טכניקות ורעיונות שרקחו ביחד עם השפים הישראליים. לשתי המדינות שלנו יש הרבה במשותף: האהבה הגדולה לאוכל טוב ולחומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר; התשוקה לארוחות שנאכלות ביחד עם כל המשפחה ועם חברים; הנטייה לקניית אוכל בשווקים והקהילתיות המקומית החזקה.
הם לא רואים לנגד עיניהם איזו משימה עילאית לשנות את המטבח המסורתי, הם ניגשים אל המסורות הקולינריות מתוך גישה בת זמננו: יותר תשומת לב לסביבה ולאקולוגיה, ליצרנים הקטנים ולשביעות הרצון של האורחים
השפים האיטלקיים מייצגים דרך חדשה ואקספירמנטלית, שעולה כיום ומופיעה על פני השטח במסעדות ובמטבחים רבים ברחבי איטליה: השפים האלו אינם אובססיביים לפרסים ולפרסום. אכפת להם שהמסעדות שלהם תהיינה מלאות בסועדים שמחים שנהנים מאוכל טוב – אבל טוב באמת. המנות שלהם לא יומרניות, הן לא שם רק כדי להיראות טוב. הם יוצרים אוכל טעים שגם נראה נהדר. הם לא מתרברבים בארוחה בת 20 מנות, הם מרשים לסועדים להתרכז בשמונה או תשע מנות וליהנות מארוחה מופלאה.
אנשי הבשורה
השנה, הגל החדש של הגסטרונומיה האיטלקית בת זמננו מציג 7 שפים מובילים ממחוזות שונים, כל אחד מהם מביא בשורה חדשה:
שף מוטי טיטמן מארח את השפים לורנצו סטפניני, סטפנו טריג׳י ובנדטו רולו במלגו ומלבר
מלוקה, עיירת מולדתי באיטליה, שלושה שפים מאותה המסעדה, Goiglo (ג׳יליו): לורנצו סטפניני, סטפנו טריג׳י ובנדטו רולו. לורנצו, הנכד של בעל המסעדה המקורי, צירף אליו שני חברים טובים מרקע שונה לחלוטין על מנת ליצור מטבח עם שלושה שפים שחולקים באחריות באופן שווה – סיטואציה ייחודית שלא נראתה באיטליה בעבר, בטח שלא במטבחים ברמה הזאת. אבל זה עובד. לראייה, הם קיבלו לאחרונה כוכב מישלן. הטעמים שלהם הם תוצאה של כור היתוך בעל שלושה ראשים ושתי ידיים והתוצאה מהודקת, נזילה ורב-קולית. הקרדיט על כל המנות תמיד מחולק בין שלושתם. להיותם טריו יש כמה יתרונות חשובים ובולטים: כל אחד מהם נושא בשליש מהנטל, שלרוב מכביד על השף שעובד לבדו, אבל מעל לכל, הטריו מבטיח 100% נוכחות של שף במטבח ואת החופש של השפים לחיות את חייהם ולבלות עם המשפחה שלהם.
שף תומר טל מארח את שף ג׳יאני דזיו בג'ורג' וג'ון
שף ג׳יאני דזיו הוא בעל אישיות ייחודית והרפתקנית. הוא גדל והתגורר באיטליה ובוונצואלה, ושאב השראה משתי המדינות. במסעדת Tosto שהקים בעיירת מולדתו אטרי שבאברוצו, הוא נותן לסועדים שלו הזדמנות לטעום טעמים בינלאומיים עם חומרי גלם מקומיים. זו מסעדה שחוגגת את דופק-הלב המקומי בנחישות, בכשרון רב וכן ברב-התרבותיות שמביא עמו דזיו. ג׳יאני הוא שוחר מקומיות ומחפש את הרכיבים הטרואריים, תוך כדי שהוא מציג אלמנטים הקשורים לנסיונותיו בחו״ל, השפעות קטנות שמתקשרות תמיד לאברוצו. התפריט שלו מלא בקומבינציות טעמים שנבנו בטיוליו ובמסעותיו בעולם.
שף קונדיטורית מיכל בוטון מארחת את שף קונדיטורית לוצ׳יה דה פראי בבסטה
לאחר שעבדה במטבחים באיטליה, ספרד ואנגליה, השף קונדיטורית לוצ׳יה דה פראי פותחת בחודש הקרוב את מסעדתה הראשונה בקיאברי, ליד גנואה, ביחד עם בן זוגה, מרקו פרימיצ׳רי. המסעדה, הנושאת את השם Duo, מושפעת מפתיחותם של מרקו ולוצ׳יה ומהרעב שלהם לרעיונות חדשים ולהשראה. בישראל, תעבוד לוצ׳יה עם אחת מהשף קונדיטוריות המרגשות והצעירות בארץ, מיכל בוטון, במסעדת הבסטה. יש הרבה במשותף בין הבסטה ו-Duo – שתיהן ממוקמות קרוב מאוד לשווקי אוכל. Duo נוסדה כדי להדגים שגם מטבח עילי וחומרי גלם מאיכות מעולה יכולים להימכר במחירים נגישים לקהל הרחב. זאת הרוח שמגדירה את המטבח האיטלקי החדש ואת העתיד של הגסטרונומיה באיטליה.
שפית נאיפה מולא מארחת את האחים וינצ׳נזו ופרנצ׳סקו מונטרולי ב-L28
מהמחוז הדרומי והחם פוליה, הזמנו את האחים וינצ׳נזו ופרנצ׳סקו מונטרולי, ממסעדת Mezza Pagnotta שממוקמת ב-Ruvo di Puglia. הם ידועים בשל פיתוח תפריטים שעושים שימוש ברכיבי בר מלוקטים בלבד, כאלו שמשקפים את המסורות של דרום איטליה. הם חסידים של חומרי גלם עונתיים וברי-קיימא, כשהם מציירים עם פאלטת הצבעים שהטבע נותן להם ומביאים לשולחן את כל אותם הצמחים והירקות שניתן לשים בין שתי פרוסות לחם – ירקות שגדלים באופן ספונטני בטבע, וכשהקיץ מכה והגבעות יבשות, הם מביאים ירקות מהגינה שלהם. הם מגישים בכל ערב חמש מנות בלבד, זה מה שיש. הם החליטו לצאת מהסטריאוטיפ האיטלקי של פסטה, והם לא מגישים דגים או בשר. הם אפילו מגדילים לעשות ושוברים את המסורת של פוליה, ולא מגישים טאראלי (ביסקוויט מלוח המוגש בכל מסעדה בפוליה). להגדיר את מה שהם עושים כ״צמחוני״ או ״טבעוני״ פשוט מצמצם את העשייה שלהם לכדי כותרת בלבד. למעשה, הם אלו שטבעו את המושג ״מטבח אתנו-בוטני״, עוד מגמה בולטת במטבח האיטלקי החדש. העבודה שהם עושים היא ייחודית, והביקור בישראל מאפשר להם לשתף את הידע שרכשו ולקבל ידע על מסורות הליקוט בישראל. הם יבשלו עם השפית נאיפה מולא במסעדת L28 וביחד הם יעשו שימוש בחומרי גלם שיביאו מפוליה כמו חומוס שחור ואדום, זני פלפל חריף מקומיים וסנטורג׳יה (Santoreggia) – מעין גרסה איטלקית לזעתר.
*אנה מורלי היא המייסדת, העורכת והמוציאה לאור של מגזין Cook_Inc, הזוכה בפרס Gourmand Best Print Food Magazine 2018
שבוע המטבח האיטלקי, 24-17 בנובמבר ברחבי הארץ. הארוחות של השפים יתקיימו בתאריכים 19 ו-20 בנובמבר