פרוסות דקות וצוננות של בשר עגל ורדרד עטופות ברוטב טונה קרמי. אמנם מקורה של המנה הזאת באיטליה, אך מגישים אותה גם בלא מעט בתים בצרפת. במקור מבשלים את הבשר עד שהוא רך, אבל עינב מעדיף לצלות אותו. כך עשבי התיבול נחרכים והבשר סופג ארומות עדינות של עישון. השף משתמש בנתח וייסבראטן, שיש בו טעמי בשר מודגשים והוא זול יחסית. חשוב לוודא עם הקצב שהנתח עבר יישון ממושך. אם לא מצאתם וייסבראטן מיושן, תוכלו להשתמש בפילה, שייטל או סינטה (אותם אין צורך ליישן).
שימו לב – המתכון דורש 3 ימי השרייה וצינון. אפשר להכין אותו מראש: יומיים-שלושה לפני הארוחה משרים את נתח הבשר בתבלינים. יום לפני צולים ומכינים רוטב ובסמוך לארוחה נותר רק לפרוס ולצקת רוטב
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
משרים את הנתח בתבלינים וצולים:
1
מערבבים את התבלינים עם מחצית מכמות השמן בקערה קטנה. מעסים את התערובת לתוך נתח הבשר, כך שיצופה היטב מכל הצדדים.
2
עוטפים את הנתח בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך יממה לפחות ועד 48 שעות. מוציאים את הנתח מהמקרר שעתיים לפני הצלייה.
3
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4
מעבירים את הנתח לתבנית ויוצקים עליו את יתרת השמן.
5
אופים 30 דקות עד לקבלת מעטה זהוב. מצננים ועוטפים היטב בניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך 8 שעות לפחות ואפשר עד 24 שעות.
מכינים את הרוטב:
6
טוחנים את כל חומרי הרוטב למעט מים במעבד מזון עד לקבלת משחה חלקה. יוצקים בהדרגה מים וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד במרקם של איולי. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר עד 3 ימים.
פורסים, מתבלים ומגישים:
7
בסמוך להגשה מסירים מנתח הבשר את הניילון הנצמד ופורסים בעזרת סכין חדה מאוד לפרוסות בעובי 3-2 מ”מ.
8
מסדרים את פרוסות הבשר על גבי צלחות הגשה, יוצקים רוטב מעל ומפזרים צלפים. מגישים מייד. מגישים את יתרת הרוטב בכלי נפרד.