מתכון

טוויל בזיליקום

טוויל מלוח שמכינים מ-4 עלי פילו. בין שכבות מתחבאים עלי בזיליקום קצוצים, שכמעט לא נראים לעין אך מורגשים בטעם

972 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
טוויל בזיליקום. צילום: מיכל רנרט
טוויל בזיליקום. צילום: מיכל רנרט

טוויל מלוח שמכינים מארבעה עלעלי פילו. בין שכבות הפילו מתחבאים עלי בזיליקום קצוצים, שכמעט לא נראים לעין אך בהחלט מורגשים בטעם. וגם בונוס – מתכון ל"טוויל מזויף" שמכינים מגבינת פרמזן.

אנחנו מכירים אותה מהפטיסרי הצרפתית. טוויל (elit ,eliut) היא עוגיה דקיקה ופריכה, הנאפית זמן קצרצר בתנור. ככלל, מהירות היא שם המשחק בהכנתה: בעוד העוגיה חמה (וכדאי לכם להזדרז, כי היא מצטננת בשניות) "מכופפים" ומעצבים אותה בצורה הרצויה, וכשהיא קרה – העיצוב נשמר. לשיטתי, הטווילים באו לעולם, בעיקר כדי לעשות רושם וליצור פריכות בכל ביס של מנה – מהמרק ועד הקינוח.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

פורסים דף פילו על משטח עבודה, מברישים בחמאה, פורסים מעליו עוד דף פילו, מברישים בחמאה ומפזרים בזיליקום קצוץ.

2

מכסים עם דף פילו שלישי, מברישים בחמאה ומפזרים מלח גס. מכסים עם דף פילו אחרון ומהדקים היטב את כל הדפים, כדי למנוע התרוממות בזמן האפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות.

3

קורצים מעלי הפילו צורות לפי הטוויל המבוקש. מניחים את הטווילים על משטח סיליקון או בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן.

4

מורחים חמאה ומפזרים שומשום. מכסים עם משטח סיליקון או נייר אפייה, למניעת תפיחה והיפרדות הדפים.

5

אופים כ-15 דקות, עד שהמאפה משנה את צבעו. מצננים ושומרים בקופסה אטומה.

"טוויל מזויף": סלסילת פרמזן
זה לא ממש מתכון, אלא פטנט שמחקה את שיטת הכיפוף של הטוויל. הפעם הבצק הוא גבינה מומסת.
שטרית משתמש בפרמזן מתוצרת הארץ, "כי האיטלקית האמיתית קשה ויבשה מדי."
החומרים והציוד הדרושים:
גבינת פרמזן מגוררת וכוס בקוטר הרצוי

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  2. מפזרים פרמזן מגוררת על משטח סיליקון או נייר אפייה. חשוב ליצור שכבה עגולה, אחידה ולא עבה. מכניסים לתנור עד שהגבינה מתחילה לבעבע ולהתאחד (כ-10 דקות).
  3. מוציאים מהתנור ועובדים בזריזות: בעוד הגבינה חמה, מניחים במרכז המשטח כוס. מהדקים את שולי הפרמזן לכוס ומניחים בצד להתקרר.
  4. כאשר הגבינה מתקררת ומתקשה נותרת קערה קטנה, אותה אפשר למלא בסלט ירוק (כמו בתמונה) או במילוי אחר.