השף דורון בר און גדל על התבשילים האוסטריים של אמו, למד ועבד בארה"ב ובחר להקים את הקייטרינג שלו בלב השדות של מושב היוגב. מכל התחנות בדרך הוא רוקח אוכל מרגש וטעים במיוחד.
דורון: "את מריו בטאלי הכרתי עוד לפני שהוא היה ״מריו בטאלי״. כלומר אני לא מכיר אותו אישית, אבל הייתי סועד קבוע במסעדת Babbo, אחת המסעדות הראשונות שלו. הוא הכין אוכל של אמא בגרסה עדכנית ומקומית יותר. שם כבשו אותי קציצות הבקר-פרמזן הנפוליטניות שלו. את הפרמזן בטאלי מבשל בתוך הקציצות וטעמי האוממי שלהן פשוט נמסים לתוך הבשר." הבאגט הוא כלי הקיבול המושלם עבור הקציצות מכיוון שדורון מרוקן אותו כמו שמרוקנים קישוא — מה שמבטיח אפס דליפות. שימו לב: את הקציצות מכינים מאונטריב — שריר קשה, שדורש זמן בישול ארוך יותר מבשר טחון אחר. אם משתמשים בנתח אחר, אפשר לקצר את זמן הבישול של הקציצות בחצי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקציצות:
לטיגון:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הקציצות:
1
מערבבים את כל החומרים בקערה, מכסים ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.
בינתיים מכינים את הרוטב:
2
מחממים סיר רחב עם שמן זית ומאדים בצל 3 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום ומאדים דקה נוספת עד שעולה ניחוח.
3
מוסיפים עגבניות משני הסוגים וציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים 20 דקות ללא כיסוי עד שהנוזלים מצטמצמים מעט והרוטב מסמיך מעט. מתבלים במלח, פלפל, סוכר ומיץ לימון.
מטגנים את הקציצות ומבשלים ברוטב:
4
יוצרים קציצות עגולות בקוטר 3 ס"מ בערך (ובמשקל 50-40 גרם לקציצה).
5
מחממים מחבת עם 5-4 כפות שמן ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות מכל צד עד שהן נאטמות.
6
מעבירים את הקציצות לסיר עם הרוטב הרותח ומבשלים ללא כיסוי על להבה נמוכה 45 דקות עד שעה עד שהקציצות רכות. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה:
7
קוטמים קצה אחד של כל לחמנייה/באגט ומרוקנים את התוכן הרך בעזרת האצבעות. מכניסים פנימה 4 כדורי בשר ומגישים.