ללחמים שמתבססים רק על קמח מלא יש טעמים מאוד עזים ושתלטניים ומרקם דחוס וכבד. אני מעדיף להשתמש בתערובות של קמח מלא ולבן וליהנות מהיתרונות של שניהם: האווריריות והטעמים הניטרליים שנותן הקמח הלבן והסיבים התזונתיים והחספוס שמביא הקמח המלא. כאן שילבתי גם גרעיני דלעת, זרעי פשתן ובורגול, שהעניקו מרקם כיפי ומלא הפתעות בכל ביס. חשוב להקפיד על השריית זרעי הפשתן והבורגול; אחרת במהלך האפייה הם יספחו נוזלים מהלחם וייבשו אותו. שימו לב: מתחילים את ההכנות 12 שעות לפני האפייה עם הכנת הפוליש – בצק מקדים שתורם להתפחה ומוסיף לטעם (ראו מתכון מצורף).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים פעמיים:
1
שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות) על משטח העבודה.
2
משרים בורגול וזרעי פשתן מים ברותחים (לכיסוי מלא) למשך 10 דקות, מסננים ומצננים לטמפ’ החדר.
3
מעבירים אותם לקערת המיקסר ויוצקים 370 מ”ל מים. מערבבים בעזרת כף ומשרים 10 דקות. מפוררים שמרים לתוך תערובת הבורגול והפשתן ומוסיפים לפי הסדר: פוליש, שני סוגי קמח ומלח. לשים במהירות נמוכה באמצעות וו הלישה כ-4 דקות לאיחוד. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 10 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש ורך שעומד במבחן החלון (ראו בעמ' 49).
4
מורידים את מהירות הלישה לנמוכה, מוסיפים גרעיני דלעת ולשים כדקה רק עד שהגרעינים נטמעים בבצק.
5
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, לשים 3-2 דקות ביד ומגלגלים לכדור. מקמחים את קערת המיקסר ומחזירים אליה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
6
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ובעזרת סכין חד מחלקים אותו ל-4-2 חלקים שווים (תלוי אם רוצים להכין כיכר גדולה או קטנה). מכל חלק יוצרים כדור. משאירים את הכדורים על משטח העבודה או מעבירים למגש מקומח, מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כ-20 דקות.
מעצבים כיכרות, מתפיחים ואופים:
7
לוחצים ומשטחים כל כדור בצק על משטח עבודה מקומח למלבן פחוס בעובי 3 ס”מ. את הצלע הקצרה של המלבן מניחים מולנו. מקפלים את השליש העליון של הבצק (הרחוק מאיתנו) כלפי מרכז המלבן ומהדקים בעזרת שורש כף היד. חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת כיכר מוארכת והדוקה. הופכים את הכיכר כך שהתפר כלפי מטה.
8
מניחים את הכיכרות בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 70 דקות.
9
כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות וחורצים בכיכרות חמישה חריצים אלכסוניים בעומק של 1 ס”מ בעזרת סכין חדה.
10
אופים 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. מוציאים את הלחם מהתבנית ומצננים על רשת.
חומרים לכ-300 גרם:
375 מ”ל (½1 כוסות + כף) מים
250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח שיפון
5 גרם שמרים טריים
שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים בעזרת מטרפה או כף עץ לעיסה דלילה ואחידה. מעבירים לקופסה אטומה ומניחים ל-12 שעות מחוץ למקרר. הפוליש אינו נשמר ונועד לשימוש מיידי.