כוסמין – מה זה?
- הכוסמין הוא הדגן הקרוב ביותר לזה שגידלו אבותינו לפני אלפי שנים והוא לא עבר שינוי או הנדסה גנטית. הוא עשיר יותר בחלבון ובסיבים מאשר חיטה רגילה (אפילו מלאה) ומכיל יותר ויטמינים מקבוצת B. החלבון שמצוי בו קל לעיכול ומומלץ לאנשים בעלי רגישות מסוימת לחיטה (אך אינו מתאים לחולי צליאק, כיוון שהוא מכיל גלוטן). קליפתו הקשיחה היא זו ששומרת על ערכיו התזונתיים.
- הוא מכונה spelt באנגלית ו-faro באיטלקית ומגיע בצורת גרגרים או קמח.
- כשעובדים עם קמח כוסמין כדאי לדעת שהוא מתנהג כמו קמח חיטה רגיל, כלומר שגם כאן יש קמח כוסמין מלא (או מלא חלקית) וקמח כוסמין לבן. ככל שהוא מלא יותר כך הוא סופח יותר נוזלים, ולמאפה המתקבל יש נטייה להיות כבד ודחוס וגם להתייבש. לכן כאשר רוצים להכין לחמי שמרים מקמח כוסמין חשוב לשלב גם מרכיבים שתורמים אווריריות ועסיסיות כמו שמן וסוכר
השימוש בקמח מלא מכביד מעט על יכולתו של הבצק לתפוח, השמן מוסיף לו אלסטיות והטעם המתקתק המקורי שלו מקבל חיזוק מהאגוזים והצימוקים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מנפים את הקמח כדי לאוורר אותו.
2
מערבלים את הקמח עם שמרים, חלב וסוכר במיקסר עם וו לישה ולשים במשך 3 דקות לקבלת בצק דביק ודי אחיד. מוסיפים שמן ומלח ולשים עוד 3 דקות, מוסיפים אגוזים וצימוקים ולשים לפיזור אחיד.
3
משאירים את הבצק בקערה. מכסים בניילון נצמד ומגבת ומתפיחים כשעה וחצי עד שהוא תופח מאוד אם כי לא מכפיל את נפחו ממש.
4
מעבירים את הבצק למשטח מקומח וחובטים בו להוצאת האוויר.
5
מעצבים לכיכר ומניחים בתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה, מכניסים לתוך שקית ניילון ומתפיחים עוד 60-45 עד שהכיכר כמעט מכפילה את נפחה.
6
מחממים תנור ל-180 מעלות.
7
אופים את הלחם 60-55 דקות עד שהוא מקבל גוון זהוב וכשנוקשים על התחתית נשמע קול חלול. מניחים על רשת לצינון מוחלט.
גיוונים:
- לגרסה טבעונית – מחליפים את החלב בחלב אורז או במים.
- משתמשים בשמן קוקוס במקום שמן רגיל.
- מחליפים את הצימוקים בחמוציות או במשמשים מיובשים קצוצים.
- מחליפים את אגוזי המלך בלוז או פקאן.