אז כמה מילים על הקמחים:
קמח הלחם מחיטת לחם אמריקאית תופח לנפח גבוה מאוד לא רק בגלל כמות הגלוטן, אלא בעיקר בגלל איכותו.
קמח הפוקאצ’ה מאפשר גם אלסטיות וגם כושר פתיחה ענק (הבצק לא מתכווץ בחזרה כשמותחים אותו, וכל מי שאי פעם הכין פוקאצ’ה או פיצה יודע כמה זה חשוב).
קמח החלה נותן אלסטיות ופלסטיות, מה שמאפשר לקלוע אותו בקלות לצמות מורכבות, והוא גם תופס מעולה.
את קמח העוגיות ניסיתי על עוגיות המנדלברויט המיתולוגיות של אמא שלי ממתכון שהיא קיבלה מאמא שלה וכן הלאה. תאמינו או לא: העוגיות הזכורות, שהיו חלק כל כך מהותי מהילדות וליוו אותי בכל שלבי חיי, יצאו אפילו יותר פריכות ויותר טובות עם הקמח הזה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפיזור על הכיכרות:
אופן ההכנה
1
מערבבים שני סוגי קמח בקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים אגוזים ומים ולשים בעזרת וו לישה כ-5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים עוד 5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ולא יבש מדי.
2
מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה בטמפ’ החדר.
3
מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-2 כדורים מהודקים. מניחים את הכדורים בתבנית מרודפת בנייר אפייה ומכסים בנייר אפייה מקומח. מכסים את התבנית במגבת ומתפיחים שוב כ-3/4 שעה.
4
מחממים תנור ל-230 מעלות.
5
בוזקים על כיכרות הלחם מעט קמח כפרי וחורצים בכל כיכר כמה חריצים עמוקים בעזרת סכין חד ובתנועה בטוחה.
6
מכניסים את התבנית לתנור החם ומניחים בתחתית התנור תבנית עם כמה קוביות קרח ליצירת לחות. אופים כ-30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות וממשיכים באפייה עוד 25 דקות או עד שהלחם מקבל קרום יפה. מצננים על רשת ואוכלים עם כמויות נדיבות של חמאה.