שימו לב: תהליך הכנת מנה כולל 24 שעות כבישה במקרר.
בבית מרוקאי כל ארוחת שישי היא הזדמנות לפתוח שולחן, אבל בליל הסדר וראש השנה חדוות האירוח עולה מדרגה עם שפע מסחרר של מנות וטעמים. מאיר אדוני, בן למשפחה מרוקאית שבה יודעים לבשל ולארח, מטפל בדרכו המיוחדת בכוכבים של שולחן החג ומוסיף להם נופך רענן ועדכני. כאן הוא מכין את נתח הלשון הצנוע בסגנון המזכיר את ה-Pulled pork, להיט מסעדני תורן. סיר הלחץ עושה פה את עיקר העבודה, וכדאי להצטייד בו במיוחד בשבילה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לכבישת הלשון:
לבישול הלשון:
לירקות הצלויים:
לרוטב יין:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הלשון:
1
מביאים לרתיחה את חומרי הכבישה.
2
מחוררים את הלשונות מכל צידיהן בעזרת שיפוד ומניחים בקערה רחבה. יוצקים עליהן את חומרי הכבישה, מכסים את הקערה ומשהים במקרר למשך 24 שעות.
3
מעבירים את הלשונות לסיר לחץ. מוסיפים שום, בצל ו-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים שעה וחצי על להבה נמוכה. פותחים את המכסה ובודקים אם הלשון רכה כחמאה. אם לא – מבשלים 30 דקות נוספות.
4
מוציאים את הלשון מהסיר, מצננים כ-10 דקות וקולפים את הקרום שעוטף אותה. שומרים בקירור.
מכינים רוטב יין:
5
מבשלים יין, בצלי שאלוט, תימין, סוכר, מלח ופלפל מעל להבה בינונית בבעבוע עדין כ-40 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים לרבע. מוסיפים ציר עגל ומבשלים כ-30 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
צולים ירקות:
6
מחממים תנור ל-200 מעלות.
7
מסננים את הבצלצלים הכבושים ממי הכבישה, מניחים בסיר מלא מים ומביאים לרתיחה. מבשלים דקה ומסננים. חוזרים על הפעולה – ההרתחה הכפולה נועדה לסלק מהבצלצלים עודף מליחות.
8
מניחים גזרים, לפתות, שורשי פטרוזיליה, בצלצלי פנינה וערמונים בתבנית אפייה.
9
שמים בצנצנת שמן זית, חומץ, דבש, עלי מרווה, מלח ופלפל ומנערים. יוצקים על הירקות.
10
צולים 30 דקות עד שהירקות מתרככים ומזהיבים מעט.
11
מרכיבים את המנה ומגישים: פורסים את הלשון לפרוסות בעובי 1 ס”מ. יוצקים רוטב יין לסיר ומחממים את פרוסות הלשון ברוטב 15 דקות מעל להבה בינונית.
12
מניחים את הירקות הצלויים בצלחת הגשה ועליהם את פרוסות הלשון. יוצקים רוטב ומפזרים רוקט.