מתכון

סאטאי עוף

אחרי הפעם הראשונה שתכינו אותם, הם כבר יהפכו לחברים קבועים בברביקיו המשפחתי

6,351 בשלנים התעניינו במתכון זה
פברואר 2016
סאטאי עוף. צילום: אילן נחום | סגנון: טליה אסיף
סאטאי עוף. צילום: אילן נחום | סגנון: טליה אסיף

אני מאוד אוהבת לעשות על האש, אבל כמה פעמים אפשר למשוח עוף בפפריקה וכמון? בחודשים האחרונים גיליתי את הסאטאי, וחיי (הקולינריים) השתנו. פתאום הגריל קיבל צבעים אחרים, אסיאתיים, וטעמים של קוקוס וצ’ילי ורוטב דגים ותמרהינדי. זה היה כאילו רכשתי לי שפה חדשה של ברביקיו.

התפיסה הדרום-מזרח אסיאתית לשיפודים היא כזו: משרים פרוסות דקיקות של בשר במרינדה חריפה-מתוקה עם משחת קארי, חלב קוקוס ותבלינים, ואז צולים מהר-מהר על גריל לוהט ומגישים עם רוטב בוטנים או סויה מתובלת. זה נקרא סאטאי, וכל מי שאי פעם היה בתאילנד, בסינגפור, באינדונזיה או במלזיה יודע כמה השיפודים האלה טעימים. אין שיפודיות מסודרות, אלא גברת אחת, שיושבת על מחצלת בשוק, בתחנת דלק או על החוף ביום או בלילה, ומנפנפת מעל מנגל עם המון שיפודי במבוק קטנטנים. על כל שיפוד מושחלים 3 נתחים קטנים (לא יותר) והוא משמש כחטיף או פתיח לארוחה. יש סאטאי עוף וסאטאי כבש עם תמרהינדי וקציצות קטנות, נתחוני עוף או שרימפס חריפים – רק צריך להצביע על מה שרוצים.

לכל מי שאוהב לצלות בשר על האש ואת כל הטקס שמסביב, הנה הזדמנות מצוינת לצאת משגרת הטחינה ולהחליף אותה בקרם קוקוס, רוטב דגים וחמאת בוטנים. שיפודי עוף רכים וזהובים, מבושמים בלמון גראס, ג’ינג’ר, קוקוס וצ’ילי (שמקורם במשחת הקארי התאילנדית הצהובה). אחרי הפעם הראשונה שתכינו אותם, הם כבר יהפכו לחברים קבועים בברביקיו המשפחתי.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

להברשה:

למרינדה:

להגשה:

אופן ההכנה

משרים את הבשר במרינדה לילה מראש

1

מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה. מוסיפים נתחי עוף, מערבבים ומשרים מכוסה במקרר למשך הלילה.

שעה לפני הצלייה

2

אם משתמשים בשיפודי במבוק או עץ, משרים אותם במים.

משפדים וצולים:

3

משחילים את נתחי הפרגיות על השיפודים.

4

מחממים גריל עד שהגחלים אפרפרות ולוחשות. אפשר לחילופין לחמם פלאנצ’ה או מחבת גריל.

5

מברישים את שיפודי העוף בשמן מתובל. צולים משני הצדדים עד שהם שחומים מבחוץ אך עדיין עסיסיים בפנים. מברישים גם במהלך הצלייה בשמן המתובל. מעטרים בקוקוס מגורר ומגישים מייד.

גיוונים:

  • במקום פרגיות משתמשים בחזה עוף. נזהרים שלא יתייבש.
  • במקום פרגיות משתמשים בנתחי סינטה בקר או כתף טלה.
  • לסאטאי צמחוני: משתמשים בקוביות טופו ומחליפים את רוטב הדגים ברוטב סויה.

תורת השיפוד האסיאתי
חיתוך עוף משטחים וחותכים לריבועים או לרצועות דקות. בקר וטלה חותכים בניצב לסיבים, דק-דק ובאלכסון. כך מבטיחים שגם נתחים פחות מתמסרים יהיו רכים ויסתפקו בזמן צלייה קצר. דגים מפולטים חותכים לנתחים כמה שיותר גדולים משום שהם מתייבשים מהר, ודרגת הצלייה המומלצת היא מדיום-רייר. פירות ים (שרימפס, קלמארי) משאירים שלמים.

מרינדה בשר ועוף מומלץ להשרות לפחות לשעתיים, ורצוי ללילה. דגים ופירות ים יסתפקו בחצי שעה עד שעתיים.

שיפודים הבחירה המסורתית היא שיפודי עץ או במבוק, שמשרים מראש במים, כדי שלא יישרפו. לי נוח יותר לעבוד עם שיפודי ברזל, שלא דורשים השריה.

משפדים רצוי ללפף או לסלסל את הרצועות שמשפדים – פחות נדבק לגריל וגם נראה יפה יותר. משפדים כ-3 נתחים על כל שיפוד. זכרו: המטרה היא לא להעמיס, אלא ליצור שיפודים קטנים ויפים, שאפשר להחזיק ביד.

גריל אין תחליף לריח של גריל פחמים. אם לא רוצים להבעיר אש, אפשר לצלות בחום גבוה במחבת פסים או על פלאנצ’ה.

טיפוח ולחלוח כדי שהבשר לא יידבק לגריל ויישאר עסיסי ומבריק, מברישים אותו לפני הצלייה ובמהלכה בשמן מתובל בבצל ירוק (מתכון בהמשך) או בשמן ניטרלי עם קצת סוכר. הסוכר מגביר את ההשחמה למקרה שהגריל לא מספיק חם וגם נותן לבשר זיגוג יפה. במקום מברשת המלזים משתמשים בחלק הירוק של למון גראס.

אפשר להכין מראש? ממש לא. צולים ומגישים מייד, מכיוון שהנתחים דקים ויתייבשו אם יעמדו הרבה זמן בחוץ.

מה מגישים ליד? רוטב בוטנים, רוטב סמבל ואורז מאודה.

שמן בצל ירוק
שמן נפלא להברשת הסאטאי. אפשר לתבל אותו גם בחומרים ארומטיים אחרים כמו בזיליקום, עירית, שום או צ’ילי מיובש.
איך מכינים? מחממים 1/2 כוס שמן ניטרלי (כמו תירס או קנולה) וצרור גבעולי בצל ירוק בסיר קטן. כשהגבעולים תופחים בשמן, מסירים מהכיריים ומניחים לשמן להצטנן עם הבצלים בתוכו. מסננים. השמן נשמר במקרר 4-3 ימים.