סאקו סאי גאי כיסנים מאודים מבצק טפיוקה במילוי עוף

הדים-סאם הסיניים נפוצו לכל מזרח אסיה וזכו לגרסה מקומית בכל מדינה שהגיעו אליה. לילך רווה, נצר לשושלת של מגלגלות קובה כורדיות, מכינה כיסנים מתאילנד, סין ווייטנאם ומזמינה אתכם להכניס אותם הביתה. אחרי שתתגברו על החשש הראשוני תגלו שמדובר בסוג מרגיע במיוחד של מדיטציה. הנה מתכון לכיסן מאודה עם הסברים מדויקים וסרטון הדרכה שהופך את מלאכת הגלגול לקלה במיוחד.
כיסנים תאיים מבצק שנוצר אחרי השריה של פניני טפיוקה במים. בתום האידוי הבצק מקבל מראה שמזכיר קצת ניירות אורז שקפקפים. קיפול הכיסנים לכדורים בגודל ביס דומה מאוד להכנת קובה והוא פשוט רק דורש טיפה אימון. בכיסנים הראשונים שימו פחות מלית כדי להקל על העבודה. אם כבר הזכרנו את המלית, מדובר באחת התערובות הטעימות ביותר שיש: המון טעמים מנוגדים ועזים שמצליחים לא להתנגש אלא לייצר ביס מושלם. היזהרו לא לחסל את כולה תוך כדי עבודה. עבור המלית ולהגשה תצטרכו שום פריך – צורת ההכנה מופיעה בגיוונים.

כלי עבודה
גם אם המטבח שלכם מצויד בצורה בסיסית ביותר אתם יכולים להכין דים-סאם. את הלישה אפשר לעשות ידנית, בשביל הרידוד די במערוך פשוט ואפילו את האידוי אפשר לעשות מעל מסננת שטוחה או קוסקוסייר – רק צריך להקפיד לכסות את המסננת אחרי שמניחים אותה כ-3 ס"מ מעל המים המבעבעים. התהליך הופך לקצר ופשוט בהרבה אם יש לכם מכונת פסטה, שתרדד עבורכם עלים אחידים ודקים במהירות, והאידוי נוח יותר בסלסילות במבוק (שנמכרות בכמה עשרות שקלים בחנויות טבע וחנויות אסיאתיות). לא משנה במה תאדו – את תחתית כלי האידוי צריך לרפד בעלי כרוב, קייל או נייר אפייה מחורר שגוזרים לקוטר התחתית ומחוררים (פשוט נועצים בו מזלג ויוצרים חורים לא צפופים, שיאפשרו לאדים לעבור).

עקרונות ההקפאה

• את כל הכיסנים אפשר להקפיא אחרי המילוי – הם נשמרים בקופסה אטומה עד חודשיים.
  מלית של כיסן שמתכננים להקפיא חייבת להיות עשויה מבשר או מפירות ים טריים שלא עברו הקפאה בטרם נכנסו למלית. הפשרה של בשר ופירות ים, שילובם במלית והקפאתם מחדש מסוכנת.
• השיטה הטובה ביותר להקפיא את הכיסנים ולמנוע מהם להידבק זה לזה היא להניח אותם על מגש בשכבה אחת ובמרווחים של 1 ס"מ ולהקפיא ל-30 דקות. ברגע שהם קופאים אפשר להעביר אותם לקופסה ולערום אותם זה על זה בלי שיינזקו.
• את הכיסנים הקפואים אין צורך להפשיר לפני האידוי. אפשר לאדות אותם ישר מהמקפיא ולהוסיף 3-2 דקות לזמן האידוי. כיסנים שמיועדים לטיגון בשמן עמוק מניחים כ-10 דקות לפני הטיגון על משטח מקומח במרווחים של כ-1 ס"מ.

מתכון על הדרך
שום פריך
השום הפריך הוא מצרך יסוד במטבח התאילנדי ונפוץ כמעט כמו מלח אצלנו. מוסיפים אותו למרקים ולתבשילים ומגישים אותו לשולחן בכל ארוחה. הסועדים משתמשים בו לתיבול ולהוספת פריכות שומית מתקתקה-חריפה.
כך מכינים: כותשים שיניים קלופות מ-4 ראשי שום במכתש ועלי או במעבד מזון (בפולסים) לעיסה גרגרית. מחממים שמן לטיגון עמוק ומוסיפים את השום. מטגנים כ-5 דקות להזהבה עדינה ומוציאים עם כף מחוררת לקערה רחבה או למגש לצינון (החום ימשיך לבשל את השום גם אחרי שמוציאים אותו מהשמן. לכן חשוב להעביר אותו לכלי רחב ככל האפשר כדי שיצטנן במהירות). כשהשום קר מעבירים אותו עם שמן הטיגון לצנצנת. נשמר עד 4 חודשים בקופסה אטומה במקרר.

גיוונים:
את שורש הכוסברה אפשר להחליף בגבעולי כוסברה (ללא עלים!) קצוצים.

במקום עלי חרדל אפשר להשתמש בעלי כוסברה.

אם אין סוכר דקלים אפשר להחליף ב-2 כפות סוכר חום.