מתכון

סביח של טרטר עגל וחצילים בבאגט

לבשר קוצצים בצל סגול וחצילים קלויים ואת הבאגט מורחים באיולי עמבה ובפסטו כוסברה וצלפים. מעל מניחים ביצה חצי רכה

605 בשלנים התעניינו במתכון זה
נובמבר 2015
סביח של טרטר עגל וחצילים בבאגט. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
סביח של טרטר עגל וחצילים בבאגט. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

יצא מהקשרו | איל לביא, "רוקח 73"

“לפני 20 שנה עשיתי סטאז’ בבריסל. מול המלון שבו התאכסנתי היתה סנדוויצ’ייה שהתמחתה בכריכים מבשר נא. ממש כמו בסנדוויצ’יות שלנו בתוך מקרר התצוגה ישבו זה לצד זה כלים של רטבים, עגבניות קצוצות, בצלים פרוסים וחמוצים, אבל במקום נקניק היה בשר עגל נא, שאותו קצצו בעת ההזמנה. את הכריכים הגישו כמובן בבאגט, שהמעטפת הפריכה שלו השלימה היטב את הנימוחות של הבשר הנא.” בהשראת הטרטר הבלגי איל הכין כריך של בשר נא, אבל הכניס אותו לעולם המושגים של הסביח: לתוך הבשר קצץ בצל סגול וחצילים קלויים ואת הבאגט מרח באיולי עם עמבה ובפסטו של כוסברה וצלפים. מעל הכל הניח ביצה חצי רכה (מבשלים 6 דקות בדיוק במים רותחים), שהרי אין סביח בלי ביצה.

טרטר עגל עם חצילים
איל לביא: “כשמדובר בטרטר יש שתי אסכולות: הקוצצים והטוחנים. נכון שבקיצוץ מרגישים יותר את המרקם של הבשר, אבל בטחינה הטעמים שלו משתחררים ומשתלבים טוב יותר עם יתר המרכיבים.”

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

קולים חצילים על להבה גלויה 7-6 דקות מכל צד עד שהקליפה משחירה. מצננים, קולפים ומניחים במסננת ל-20 דקות להגרת נוזלים. קוצצים דק.

מי שחושש מאכילת בשר נא

2

מערבבים את בשר החציל הקצוץ עם יתר החומרים ומתקנים תיבול. מגישים בצלחת או ממשיכים להכנת הכריכים. יכול לגלגל את המסה לקבבים מוארכים ולצרוב אותם במחבת משומנת קלות לדרגת מדיום-רייר. הקבבים האלו כנראה יתפרקו בתוך הכריך, אבל הם עדיין יהיו מאוד טעימים.

פסטו צלפים וכוסברה
פסטו עוקצני ועז טעמים. אל תתפתו להוסיף מלח – האנשובי עושים את העבודה.

חומרים לצנצנת של 330 מ"ל:
1 צרור כוסברה גדול
1 כף גדושה צלפים בחומץ
5-4 פילטים של אנשובי משומר
2 שיני שום גדולות קלופות
3 כפות צנוברים קלויים
4-3 פרוסות לימון כבוש
כ-1/2 כוס שמן זית

מעבדים את כל החומרים למעט שמן הזית במעבד מזון. מוסיפים שמן זית תוך כדי עיבוד עד לקבלת ממרח במרקם של פסטו. שומרים במקפיא או במקרר עד שבוע.

איולי עמבה
האיולי מעדן ומרכך את הטעמים של העמבה, ככה שהממרח הזה יקסום גם למי שבדרך כלל נרתע מהמטבל האגרסיבי. ויש עוד בונוס: החומרים המשמרים הקיימים בעמבה יאריכו את חיי המדף של האיולי הזה לפחות בעוד שבוע. כך מכינים (מתכון לכוס איולי): מעבדים 2 חלמונים עם 2 כפיות גדושות של ממרח עמבה במעבד מזון או בעזרת מוט ריסוק ידני. מזלפים 150 מ”ל שמן זית תוך כדי עיבוד. מדי פעם עוצרים את פעולת המעבד כדי לאסוף את שאריות הממרח מדפנות הקערה — זה חשוב מכיוון שמדובר בכמות קטנה מאוד.


מה שותים? הטעמים של החציל הקלוי, הבשר הנא והרטבים הדומיננטיים שעוטפים אותם ישתדכו היטב לסירה של טפרברג מסדרת Impression, בציר 2014, שטעמיו מעט מפולפלים ובעלי חמיצות נעימה.