סוד הצלחתה של הסופגניה הוא העיתוי. זה מתחיל ממשך ההכנה שמקדישים לבצק, וממשיך עם הלישה, המנוחה, התפיחה והטיגון. אם תזייפו במשך הזמן שהקצבתם לאחד השלבים – פספסתם את כל העניין.
להכין סופגניות בבית (ולא לקנות) זה עניין של מוטיבציה: העבודה עם הבצק, ההתפחה והטיגון – הם עסק מורכב. אבל אין להן תחליף, לסופגניות הטריות שהכנתם בעצמכם, בתנאי, כמובן שמקפידים על כל שלב.
אחרי שמסיימים עם הטיגון מגיע השלב היצירתי: מילוי, ציפוי וקישוטים. כיוון שמדובר בשמונה ימים, אפשר להכין כמות גדולה מראש, לכדרר את הסופגניות ולהקפיא. מדי בוקר מעבירים למקרר את הכמות הרצויה, מתפיחים לקראת הערב ומטגנים לפני טקס הדלקת הנרות.
הערה: כדאי לבחון את המצב עם הסופגניה הראשונה ולבדוק שאכן טוגנה כראוי והבצק מספיק תפוח ואוורירי.
זהירות: אל תניחו לשמן לעבור את סף 200 המעלות. מניחים את הסופגניות על משטח מחורר כדי להיפטר מעודפי השמן.
"למה לא יצא לי?" – 5 בעיות נפוצות וטיפים למניעתן:
1. הבצק כבד, ולא תופח כמו שצריך – הסיבה יכולה להיות קשורה באחד משני הגורמים הבאים:
א. השמרים נהרסו על ידי מגע עם מלח, ביצים או שומן.
ב. החלב היה חם מדי, הוא עודד את השמרים לפעול במהירות והם סיימו את פעולתם לפני המועד הרצוי.
2. הבצק דביק מדי וקשה ליצור ממנו סופגניות – תהליך הלישה היה קצר מדי.
3. לסופגניה אין "חגורה לבנה" – אותו פס שחובק את הסופגניה לאחר הטיגון ו/או צבעה כהה מדי – כנראה שהשמן לא היה מספיק חם, או שהיתה בעיה בתפיחה (תפיחת יתר).
4. יש בצק "חי" במרכז הסופגניה – השמן היה חם מדי ו/או היתה בעיה בתפיחה.
5. הסופגינה שמנונית – השמן לא היה מספיק חם, היתה בעיה בתפיחה או שהבצק היה רך מדי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לראש עיסה:
לטיגון:
למילוי גנאש שוקולד וקפה:
למילוי גנאש שוקולד תפוז:
למילוי ריבת קיווי וציפוי שוקולד לבן:
לציפוי:
אופן ההכנה
1
מכינים ראש עיסה: בקערית ממיסים את השמרים במעט חלב.
2
לקערת המיקסר מכניסים קמח, משפר אפיה, סוכר, מלח, ביצים, וניל, קליפות הדרים, חלב ורום (או קוניאק).
3
מוסיפים את ראש העיסה ולשים במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה באיטיות וממשיכים ללוש עוד 10 דקות במהירות בינונית.
4
מפזרים על הבצק שבקערה מעט קמח, מכסים ביריעת ניילון ונותנים לו לנוח 20-30 דקות (בתוך המיקסר).
5
לשים את הבצק עוד דקה אחת, צרים כדור בצק חלק (שמשקלו אמור להיות עכשיו 1.8 ק"ג) ומניחים על משטח מקומח (רצוי מעץ). מכסים בניילון ומניחים למשך 15-20 דקות.
6
מחלקים את הבצק ל-30 סופגניות עגולות וחלקות (או 50 סופגניות מיני), ומניחים על משטח משומן או מקומח. משאירים רווחים לתפיחה.
7
מתפיחים את הסופגניות בתנור שחומם ל-40-45 מעלות. בתחתית התנור מניחים סיר עם מים רותחים, שיספקו לבצק את הלחות הדרושה.
8
לקראת סוף ההתפחה (כשהסופגניות מכפילות את נפחן) מחממים שמן עמוק ל-190 מעלות.
9
מוודאים שאין עודפי קמח על גבי הסופגניות (אחרת הוא ישרוף את השמן) ומכניסים אותן לשמן כשהבסיס (שעליו נחה הסופגניה בעת התפיחה) פונה למעלה. למה? כדי לאפשר לסופגניה להתעגל (על גבי הסופגניה נוצרת קליפה והבסיס ממשיך לתפוח מעט גם בזמן הטיגון). המהדרין מכסים את המחבת במכסה כדי ליצור אדים שיגבירו עוד את תהליך התפיחה וההתעגלות.
10
מטגנים את הסופגניה כ-2 דקות מכל צד.
11
מכינים את הגנאש: מרתיחים את השמנת עם הקפה או גרידת התפוז. מסננים, ומוסיפים שוקולד. מערבבים היטב עד להטמעות מלאה של השוקולד וקבלת מרקם חלק. 1
12
ממלאים את הסופגניות במילוי הגנאש המבוקש.
13
לציפוי שוקולד:טובלים את הסופגניות במילוי ומגישים מייד.
14
או – מכינים את הריבה:מרסקים את הקיווי בבלנדר ומוסיפים סוכר. מוספים לתערובת את הקליפות ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 5 דקות נוספות.
15
מוציאים את הקליפה עם מסננת או "דגים" אותה עם מזלג. מצננים, וממלאים את הסופגניות.
16
מכינים את הציפויממיסים בבאן מארי (אמבט מרים) את השוקולד הלבן. ניתן להוסיף 2-3 כפות שמן קנולה במידה והשוקולד סמיך מדי. טובלים את החלק העליון של הסופגניות ומגישים חם.