מתחילים בהשריה ארוכה שלו במרינדה עשירה בגוונים אסיאתיים (מיסו וחומץ אורז). הדג סופג את הטעמים ונכבש קלות ולכן יכול להסתפק בצריבה קצרה מאוד במחבת לוהטת. משדכים אותו לעלי בייבי תרד רעננים ומלפפונים פריכים שנעטפים בוויניגרט עוקצני ומצרפים לחגיגה גם פלפל פדרון ממזרים (ראו הסבר) ופנקו קלוי. צולים ומצרפים את הפלפלים והסלמון כמה שיותר קרוב למועד ההגשה כדי שישמרו על פריכותם ועל עסיסיותם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרינדה:
לוויניגרט טבסקו ירוק:
אופן ההכנה
מכינים את המרינדה ומשרים את הדג:
1
מערבבים את חומרי המרינדה בקערה עד שמתקבל מרקם חלק. אם המרינדה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט מים.
2
פורסים את נתח הסלמון ל-3 רצועות לאורכו ומשרים במרינדה במקרר כ-6 שעות לפחות.
מכינים את הוויניגרט:
3
טוחנים את כל החומרים מלבד השמן בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם אחיד. מזלפים את השמן באטיות תוך כדי טחינה עד לקבלת מרקם חלק. אפשר לשמור את הוויניגרט עד שבוע במקרר.
קולים את הפנקו:
4
מזלפים על הפנקו מעט שמן זית וקולים במחבת יבשה או בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-5 דקות עד שהפירורים זהובים. אפשר לשמור פנקו קלוי בכלי אטום עד שבוע בטמפ’ החדר.
5
מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים פלפלי פדרון כחצי דקה עד שהם צרובים קלות אך נותרים פריכים.
6
מלהיטים מחבת פסים וצורבים את רצועות הסלמון במשך כמה שניות בלבד מכל צד עד לדרגת מדיום — צבען מבהיר והן נחרכות קלות אך נותרות נאות מבפנים. קורעים את הרצועות הצרובות גס.
מרכיבים:
7
מניחים עלי בייבי תרד ומלפפונים בקערה, מזלפים ויניגרט ומערבבים. מניחים מעל פלפלי פדרון צרובים, נתחי סלמון צרובים ופנקו קלוי ומגישים.