אמנם המקור האיטלקי עשוי מעגל חלב פרוס דק, אבל שווה לנסות עם נתחי שניצל שממילא יש במקרר. במקום הטיגון בפירורי הלחם משודכים להם רטבים עדינים, שמכינים בתוך דקות בודדות. מנה אנינה ומהירה לארוחת ערב של אמצע השבוע
הפיקאטה הוא רוטב חמצמץ שהולך נפלא עם נתחי עוף או דג. אם רוצים יותר רוטב, מוסיפים למחבת 1/2 כוס ציר עוף.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטיגון:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
1
זורים על נתחי השניצל מלח ופלפל ומקמחים בשכבה דקה של קמח.
2
מחממים מחבת עם שמן וחמאה, מוסיפים את הנתחים ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
3
יוצקים למחבת יין לבן ומיץ לימון ומוסיפים שום וצלפים. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה, עד שהרוטב מצטמצם. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל ומבשלים תוך כדי נענוע המחבת, עד שהחמאה מסמיכה את הרוטב. מסירים את המחבת מהכיריים, כדי שהרוטב לא ייפרד (אם החמאה תרתח, הרוטב ייפרד לחמאה ונוזלים). מוסיפים מיץ לימון לפי הצורך.
4
זורים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
מה זה בעצם? חלקי צמח הצלף הקוצני המוכרים ביותר הם ניצני הפרחים שטרם נפתחו. פחות נפוצים הם הפירות המכונים צלפי עינב (caper berry). הם נראים כמו במיה קטנה ושמנמנה עם גבעול, וטעמם עדין מזה של הניצנים.
קוטפים: שיחי הצלף הקוצני גדלים ברחבי הארץ עוד מתקופת המקרא, וה”מפורסמים” ביניהם צומחים בין אבני הכותל המערבי. תמצאו אותם גם באזורים עירוניים, בצידי דרכים ובשטחי בור קטנים. במהלך החורף הצמח יבש לחלוטין, והוא חוזר להצמיח ניצנים ופירות בחודשים מאי עד אוקטובר. זהירות! כשמושכים את היד החוצה הקוצים שלו שורטים, ולכן כדאי להצטייד בחולצה ארוכה וכפפות.
אוכלים: אל תנסו לאכול את הניצנים או את הפירות כשהם טריים – הם מרים. ישנן שיטות כבישה שונות, וזמני הכבישה נעים משבוע ועד 3 חודשים. אוכלים גם את התימורות – קצות הענפים המלבלבים. צבעם ירוק-סגלגל, והם מזכירים בטעמם עלי בייבי – קוצצים ומוסיפים ליוגורט או לגבינה. את הפרחים, שטעמם חרדלי-עדין עם מעט מתיקות של צוף, מוסיפים לסלט.
קונים את הניצנים מוכרים כשהם כבושים במלח או בחומץ, והקטנים שבהם נחשבים לאיכותיים ביותר. את הפירות מוכרים כבושים רק בחומץ. ניצנים מיובשים במלח גס, ללא נוזלים, כדאי לשטוף במים ולהשרות בשמן זית לפני השימוש, ויש ששוטפים גם את המוחמצים כדי לעדן את הטעם. מדובר במעדן לא זול – מחיר צנצנת קטנה של צלפים (כ-90 גרם) הוא בסביבות 15 שקל. מחיר הפירות יכול להגיע עד 150 שקל (לצנצנת של 800 גרם של חברת Menu). המומלצים: צלפים בחומץ של חברת Ponti האיטלקית והצלפים של Roland, שהם קטנים יותר אך מצוינים.
מאחסנים: הצלפים נשמרים בצנצנת מעוקרת וסגורה עד שנה. אחרי הפתיחה הם יישמרו במקרר במשך כמה שבועות. צלפים בשמן זית כדאי לשמור מחוץ למקרר (לא בשמש ישירה), כדי שהשמן לא יתגבש. חשוב להקפיד שהשמן יכסה את הצלפים לחלוטין.
במטבח: הצלפים משתלבים במנות דגים, עוף ובשר. מוסיפים אותם לקראת סוף הבישול או בהגשה. אפשר להוסיף אותם לסלט, לקרפאצ’ו בקר, לפסטה או לפיצה, לטחון לטפנאד עם זיתים או אנשובי (בן לווייתם הקבוע) או עם חמאה לקבלת חמאת צלפים. הפירות מתאימים יותר להגשה לצד גבינות או נקניקים, כמו חמוצים.
איך כובשים את זה?
צלפים כבושים על פי מתכון של ציון ברנץ: משרים את הצלפים במים למשך יום או יומיים. מסננים ומערבבים עם מלח גס (בערך כף מלח גס לקילו צלפים). ממתינים שלושה ימים (מערבבים היטב פעם ביום). מעבירים לצנצנת ומכסים במים וחומץ (בערך כף חומץ לכוס מים). אחרי שבוע הצלפים מוכנים לאכילה.