המסעדות שמגישות את עוגות הגבינה הטובות ביותר

עוגת הגבינה הבאסקית של ה- Dada&da | צילום: דניאל לילה
עוגת הגבינה הבאסקית של ה- Dada&da | צילום: דניאל לילה

הקונדיטורית ליאור משיח חזרה ממסע הטעימות עם עוגות הגבינה הטובות ביותר במסעדות בתל אביב (וגם מחוצה לה)

22 במאי 2017

כשביקשו ממני לאתר את עוגות הגבינה כי טובות שאפשר לאכול במסעדות, גיליתי שהגזרה מצומצמת; ברוב המסעדות בארץ אין זכר לעוגת הגבינה המזרח אירופאית, אותה עוגת גבינה שחומת שוליים ואוורירית אותה אפשר למצוא בקונדיטוריות "של פעם". השליטה הבלתי מעורערת היא ניו יורק צ'יז קייק וזה לא מפתיע: היא רכה יותר, קרמית יותר, עסיסית יותר ומפנקת יותר – בדיוק מה שאנחנו רוצים לקבל בסוף הארוחה. ומהצד השני של המטבח – היא עוגת הגבינה האפויה הקלה ביותר להכנה ולכן היא הבחירה המועדפת על מסעדנים.

נדיר מאוד למצוא מקומות שיעזו להתעסק עם הקלאסיקה, ולכן גדולתן של העוגות שלפניכם היא בביצוע: מרקם רך שמתחשק לצלול לתוכו ואיזון מושלם של תחתית-מלית-ציפוי. פה ושם מצאתי טוויסטים מעניינים – תוספת שוקולד לבן, גרסה קרמלית וניו יורק צ'יז קייק שבכלל מגיעה מספרד.

Dada&da – הבאסקית

העוגה מבוססת במקור על עוגת גבינה מסורתית מחבל הבאסקים (תודו שזה נשמע רומנטי). מדובר בקרובה-רחוקה של הניו יורק צ'יז קייק – דחוסה, רכה ועל טהרת גבינת שמנת – אבל כאן הגבינה מקבלת את מרכז הבמה: אין תחתית, אין ציפוי וכמות הסוכר שפויה, מה שנותן לעוגה טעם גבינתי יותר, עמוק יותר ומתוק פחות. העוגה מוגשת עם רוטב ריבת חלב שתפקידו לספק את מנת המתיקות הנעדרת, אבל בעיני דווקא היעדר המתיקות הוא מה שהופך את העוגה לגאונית כל כך ואני ממליצה להזמין אותה ללא שום תוספת. טוב, אולי עם כוס קפה חזק.

Dada&da שד' רוטשילד 7, תל אביב

עוגת הגבינה הבאסקית של ה- Dada&da | צילום: ליאור משיח
עוגת הגבינה הבאסקית של ה- Dada&da | צילום: ליאור משיח

R2M – חביבת הקהל

כשביקשתי מחברים המלצות על עוגות גבינה מצטיינות, בערך חצי מהם המליצו על עוגת הגבינה של הקופי בר שמוגשת במסעדות הקבוצה (הוטל מונטיפיורי, בייקרי ובראסרי). מדובר בעוגת גבינה ניו-יורק קלאסית שמזכירה מאוד את עוגות הגבינה של הדיינרים האמריקאים, ולא במקרה: מתי ורותי ברודו פתחו את "קופי בר" אחרי שהות ארוכה בניו יורק וחלק מהקינוחים המיתולוגיים בתפריט – פאי תפוחים ועוגת גבינה – נועדו לשיכוך הגעגוע למאפים האמריקאיים.
העוגה של R2M היא ניו יורק צ'יז קייק קלאסית: קלתית בצק פריך, מלית של גבינת שמנת ורמיזה קלה ומרעננת של גרידת לימון. בעיני היא פחות מעודנת ומעט כבדה יותר מעוגות אחרות שטעמתי, אבל עדיין מדובר בקלאסיקה ניו יורקית מצטיינת שקנתה לעצמה לא מעט מעריצים. מי שרוצה ליהנות ממנה גם בבית יכול לקנות עוגה שלמה בסניפי הבייקרי.

קופי בר [יד חרוצים 13, ת"א], בראסרי [אבן גבירול 70, ת"א], הוטל מונטיפיורי [מונטיפיורי 36, ת"א]

עוגת גבינה קופי בר. צילום: ליאור משיח
עוגת גבינה קופי בר. צילום: ליאור משיח

רביבה וסיליה – המדויקת

העוגה של רביבה וסיליה היא בדיוק מה שאני מצפה שעוגת גבינה תהיה: לא ליד, לא בערך, לא כמעט – זוהי עוגת הגבינה המושלמת. מה שהופך אותה לפייבוריטית שלי הוא בסיס שקדים פריך-פריך, מלית אפויה עם תוספת שוקולד לבן של ולרונה ונגיעת מלח שמאזנת את המתיקות. באופן מפתיע, השוקולד הלבן כמעט ולא מוסיף מתיקות והעוגה מצליחה לשמור על טעם עדין. התחתית וציפוי השמנת החמוצה דקים וכל ביס מכיל את היחס המדויק של תחתית, מלית וציפוי. והנה בשורה משמחת לנמנעים מגלוטן: העוגה עברה לאחרונה שינוי מבורך והפכה לנטולת קמח, מה שלא רק מעדן את המרקם שלה, אלא מנגיש אותה לעוד סועדים חובבי גבינה.

רביבה וסיליה [המייסדים 1, רמת השרון | ניסים אלוני 10 , G צמרת, ת"א]

עוגת גבינה של רביבה וסיליה. צילום: ליאור משיח
עוגת גבינה של רביבה וסיליה. צילום: ליאור משיח

פארוק בשוק – העוגה של הבנות!

לפני כמה שנים, קרן אלה גפן התעקשה שעוגת הגבינה של סבתא שלה היא העוגה הטובה ביקום. יעל סלע, החצי השני של "הבנות אוהבות אוכל", סרבה להאמין, וכך נפתחה תחרות עוגות משפחתית. העוגה של יעל לקחה את כולן בסיבוב והפכה לעוגת הגבינה הרשמית של "הבנות". קרן ויעל מגישות את העוגה לא רק בארוחות שהן עורכות בביתן, אלא גם מכינות אותה עבור ״פארוק בשוק״. אין כאן תחכום, טוויסטים בעלילה או חומרי גלם מיוחדים – מדובר בניו-יורק צ'יזקייק קלאסית וטעימה בטירוף, שמגיעה בליווי האווירה הכיפית של שוק הפשפשים ומחיר משתלם במיוחד.

פארוק בשוק [רבי נחמן 6, שוק הפשפשים, ת"א]

עוגת גבינה של הבנות אוהבות לאכול. צילום: ליאור משיח
עוגת גבינה של הבנות אוהבות לאכול. צילום: ליאור משיח

מגזינו – הקלאסית והמושחתת

מי שחיפש את חווית ויטרינת הקינוחים השופעת של הצ'יז קייק פקטורי ימצא אותה – אם כי בגרסה פחות מוגזמת – במגזינו. הקינוחים כאן גדולים ואין סיכוי שתצליחו להשתלט לבד על פרוסת עוגה וזהו כמעט המקום היחיד בו העזו להתעסק עם הצ'יז קייק הקלאסית. עוגת הגבינה-קרמל מלוח של מגזינו מתהדרת בתחתית של עוגיות לוטוס טחונות, מלית של גבינת שמנת עם סוכר חום כהה ומולסה וציפוי קרמלי. המתיקות הגבינתית שלה מורגשת, אבל מצטרפות אליה גם קצת חמיצות, קצת מליחות ומעט מרירות שמקורה במולסה. בעיני מדובר בעוגה מורכבת ומעניינת הרבה יותר מהצ'יז קייק המקורית, ובאחת מעוגות הגבינה הטובות שטעמתי.

וצפירת הרגעה עבור הטהרנים – יש כאן גם עוגת גבינה קלאסית, עם תוספת של מעט שוקולד לבן למלית, תחתית עוגיות ברטון טחונות וציפוי של שמנת חמוצה ווניל.

מגזינו [דרך מנחם בגין 21, ת"א]

עוגת גבינה לוטוס של מגזינו. צילום: ליאור משיח
עוגת גבינה לוטוס של מגזינו. צילום: ליאור משיח
עוגת גבינה קלאסית של מגזינו. צילום: ליאור משיח
עוגת גבינה קלאסית של מגזינו. צילום: ליאור משיח