שיא הנימוחות
הפטנט: מוסיפים חלמון ביצה מבושל לבצק עוגיות
למה? אל תשאלו אותי איך זה עובד, אבל החלמון המבושל נותן לעוגיות מרקם מושלם. הן ממש נמסות בפה, והמרקם הנפלא הזה נשמר לאורך זמן.
מאיפה הרעיון? פייר הרמה, הקונדיטור הצרפתי הגדול, מתפאר בפטנט של חלמון מבושל כבר למעלה מ-15 שנה, והוא מופיע גם בספרים שלו. אני נחשפתי לשיטה בקורס שעשיתי ב”ולרונה”.
איך זה עובד? מוסיפים לבצק חלמון שבושל 20 שניות במיקרוגל והקסם נוצר.
ראו הוזהרתם: אם יש גושים אחרי שמפוררים את החלמון, רצוי להעביר אותו דרך מסננת דקה כדי להיפטר מהם.
איך שומרים? בכלי אטום עד שבוע, אבל העוגיות ייעלמו הרבה קודם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2
מחממים חלמון במיקרוגל כ-20 שניות עד שהוא מבושל כמעט לגמרי. מפוררים אותו בעזרת מזלג. אם נשארים גושים, מעבירים את החלמון דרך מסננת כדי להיפטר מהם.
3
מערבלים קמח, קורנפלור ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את החלמון המפורר, חמאה, מלח ותוכן של מקל וניל ומערבלים רק עד שהבצק מתאחד.
4
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1/2 ס”מ ומעבירים למקרר לחצי שעה.
5
מוציאים מהמקרר וקורצים עוגיות בצורה הרצויה — מלבנים, עיגולים, לבבות וכו’. מסדרים את העוגיות בתבנית.
6
אופים כ-12-10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים. מאחסנים בכלי אטום עד שבוע.