מתכון

עוגיות לינזר של פייר הרמה

המרקם של העוגיות האלה נותן למושג פריכות משמעות חדשה

10,512 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
עוגיות לינזר של פייר הרמה. צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
עוגיות לינזר של פייר הרמה. צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

המרקם של העוגיות האלה נותן למושג פריכות משמעות חדשה. הסוד: שימוש בחלמונים של ביצים קשות (כן!). הבצק עתיר חמאה ועדין, ולכן בין הרידוד לחיתוך ולאפייה צריך לייצב אותו במקפיא. המתכון לקוח מספרו של הקונדיטור הצרפתי הידוע ביותר בעולם: Desserts by Pierre Herme שכתבה Dorie Greenspan.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

זיגוג:

מלית:

אופן ההכנה

1

מבשלים ביצים במים. מקלפים, מצננים ומעבירים את החלמון דרך מסננת דקה (לא משתמשים בחלבון).

2

מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה (או מעבדים במעבד מזון) עד שהיא רכה וקרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, חלמונים מבושלים, קינמון ומלח ומערבלים למרקם חלק ואחיד. מערבלים פנימה רום.

3

מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת, מערבבים ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים עד שנוצר בצק רך. אוספים ל-3 כדורים, פוחסים (כדי שיתקרר יותר מהר) ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כ-4 שעות לפחות (אפשר להקפיא עד חודש).

4

מערבבים את חומרי זיגוג הביצה בקערית.

5

מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים מספר זוגי של עוגיות. קורצים חור קטן במרכז חצי מהעוגיות. מניחים בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.

6

מברישים רק את העוגיות עם החור בתערובת ההברשה. מקררים שעה וחצי או מקפיאים חצי שעה עד שהבצק מתקשה שוב.

7

מחממים תנור ל-170 מעלות.

8

אופים 18-15 דקות עד הזהבה עדינה. מצננים היטב לפני שמרימים מהנייר. מניחים כפית ריבה על העוגיות ללא החור בריבה ומכסים בעוגיות עם החור. לוחצים מעט כדי שהעוגיות יידבקו והריבה תצוץ מהחור. *שומרים בקופסה אטומה מלחות.

טיפ: אם רוצים לפזר אבקת סוכר, כדאי לעשות זאת על העוגיות העליונות לפני ההדבקה, כדי שלא תלכלך את הריבה