המרקם של העוגיות האלה נותן למושג פריכות משמעות חדשה. הסוד: שימוש בחלמונים של ביצים קשות (כן!). הבצק עתיר חמאה ועדין, ולכן בין הרידוד לחיתוך ולאפייה צריך לייצב אותו במקפיא. המתכון לקוח מספרו של הקונדיטור הצרפתי הידוע ביותר בעולם: Desserts by Pierre Herme שכתבה Dorie Greenspan.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
זיגוג:
מלית:
אופן ההכנה
1
מבשלים ביצים במים. מקלפים, מצננים ומעבירים את החלמון דרך מסננת דקה (לא משתמשים בחלבון).
2
מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה (או מעבדים במעבד מזון) עד שהיא רכה וקרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, חלמונים מבושלים, קינמון ומלח ומערבלים למרקם חלק ואחיד. מערבלים פנימה רום.
3
מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת, מערבבים ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים עד שנוצר בצק רך. אוספים ל-3 כדורים, פוחסים (כדי שיתקרר יותר מהר) ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כ-4 שעות לפחות (אפשר להקפיא עד חודש).
4
מערבבים את חומרי זיגוג הביצה בקערית.
5
מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים מספר זוגי של עוגיות. קורצים חור קטן במרכז חצי מהעוגיות. מניחים בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
6
מברישים רק את העוגיות עם החור בתערובת ההברשה. מקררים שעה וחצי או מקפיאים חצי שעה עד שהבצק מתקשה שוב.
7
מחממים תנור ל-170 מעלות.
8
אופים 18-15 דקות עד הזהבה עדינה. מצננים היטב לפני שמרימים מהנייר. מניחים כפית ריבה על העוגיות ללא החור בריבה ומכסים בעוגיות עם החור. לוחצים מעט כדי שהעוגיות יידבקו והריבה תצוץ מהחור. *שומרים בקופסה אטומה מלחות.