מתכון

עוגת גבינה קלאסית

זו שאינה צונחת: מיכל מנדלסון מסבירה כיצד מכינים עוגת גבינה שנשארת גבוהה ומרשימה גם אחרי שמוציאים מהתנור

41,510 בשלנים התעניינו במתכון זה
מאי 2017
עוגת גבינה קלאסית של מיכל מנדלסון. צילום: רונן מנגן, סגנון: דלית רוסו
עוגת גבינה קלאסית של מיכל מנדלסון. צילום: רונן מנגן, סגנון: דלית רוסו

העוגה גבוהה מאוד, ולכן הציפייה היא למרקם אוורירי. בפועל יש לה גוף ונוכחות בזכות תועפות הגבינה או כמו שאמר אחד הטועמים: היא כבדה אבל לא מכבידה. שימו לב: במהלך האפייה מיכל מנדלסון משחקת עם הטמפרטורות של התנור — זה לא כדי לעצבן אתכם, אלא כדי לוודא שתצא לכם עוגה גבוהה במיוחד, שלא צונחת ברגע שמוציאים אותה מהתנור.

להכנת העוגה הצטיידו בתבנית קפיצית בקוטר 24 ס”מ.

שימו לב: יש להוסיף להתחיל את ההכנה יום קודם.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבצק ברטון (סוג של בצק פריך):

למלית:

להגשה:

אופן ההכנה

מתחילים בהכנת המלית יום מראש:

1

שמים שני סוגי גבינות במסננת עם בד חיתול ומעבירים למקרר ל-24 שעות להגרת נוזלים.

מכינים קלתית מבצק ברטון:

2

מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבלים לתערובת חלקה. מוסיפים קמח ומלח ומערבלים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

3

מחממים תנור ל-170 מעלות.

4

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי 4 מ"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 24 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית בבצק.

5

אופים כ-15 דקות להזהבה, מוציאים מהתנור ומצננים.

ממשיכים בהכנת המלית ואופים:

6

מחממים תנור ל-200 מעלות. שמים בקערה שמנת מתוקה עם קליפת תפוז וקליפת לימון ומניחים בצד ל-30 דקות לספיגת טעמים. מסננים את הקליפות החוצה.

7

מערבלים את הגבינות עם סוכר ותמצית וניל במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה.

8

מקציפים ביצים וחלמונים בקערת מיקסר נקייה כ-7 דקות לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים קמח ומערבלים עד שהוא נטמע. מוסיפים את השמנת המתובלת בזרם דק ומערבלים עד שהיא נטמעת.

9

מקפלים את תערובת הקמח והביצים לתערובת הגבינות עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את המלית על הבסיס האפוי.

10

מנמיכים את טמפ' התנור ל-190 מעלות ואופים 12 דקות עד שהחלק העליון מזהיב.

11

מנמיכים את הטמפ' ל-120 מעלות ופותחים את דלת התנור ל-5 דקות (כדי לאפשר לטמפ' לרדת במהירות).

12

אופים 20 דקות. מסובבים את התבנית ואופים עוד 40-35 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ומעט רוטטת במרכז. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה עוד 25 דקות בתנור.

13

‏מצננים את העוגה לטמפ' החדר ומעבירים למקרר למשך הלילה. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר.

14

שומרים עד 5 ימים במקרר.