מתכון

פּוֹגָאץ' בצל וקימל

אצל הסרבים מכינים את המאפה בצורת כיכר לחם, אצל התורכים מעצבים כמו בורקיטס ואצל ההונגרים מכינים לחמניות עגולות

9,084 בשלנים התעניינו במתכון זה
מרץ 2016
פּוֹגָאץ' בצל וקימל
פּוֹגָאץ' בצל וקימל

כל העולם פוגאץ'
מקור השם פוגאץ' הוא בלטינית (panis focacius) ופירושו "לחם שנאפה בתנור". זהו גם המקור לפוקאצ'ה האיטלקית, לפוגאס הצרפתי, לבוגאצ'ה היוונית ולפוגאצ'ה הסרבית והקרואטית. למרות הדמיון בשמות מדובר במנעד די רחב של מאפים מבצק (עלים או פריך) עשיר בשומן ובתבלינים. ברוב המקרים יש בו גם שמרים. אצל הסרבים והקרואטים מכינים את המאפה בצורת כיכר לחם גדולה, אצל התורכים מעצבים כמו בורקיטס ואצל ההונגרים מכינים לחמניות עגולות, שקוטרן נע בין 3 ס"מ ל-10 ס"מ ואפילו יותר.
הבצק של הפוגאץ' יכול אמנם להיות מגוון (עלים, שמרים, פריך ולפעמים אפילו בצק תפוחי אדמה) אבל לרוב הוא יכלול תיבול של שמנת חמוצה וגבינות.
המלית בדרך כלל מוטמעת בבצק עצמו, מה שמעניק לתוצאה האפויה טעם עשיר ומרקם עסיסי במיוחד.
התיבול חוץ מגבינות, בצל וקימל, אפשר גם קותלי חזיר, מגוון גרעינים וגם כרוב.

גיוונים: משחקים עם המלית
לפוגאץ' כרוב: מכינים כמו את מלית הבצל, רק שמתחילים מבצל אחד ומחליפים את השניים הנותרים ב-1/2 כרוב לבן פרוס דק-דק. מתבלים גם ב-2 שיני שום כתושות וכפית פפריקה.
לפוגאץ' גרעינים וגבינת עיזים: מרסקים כוס גרעיני חמנייה ומוסיפים לבצק יחד עם 150 גרם גבינת עיזים מפוררת (במקום קשקבל) ורק 150 גרם חמאה (במקום 250).

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבצל המטוגן:

לבצק:

להברשה:

אופן ההכנה

מכינים את הבצל המטוגן:

1

מערבבים בצל עם מלח תוך כדי מעיכה ומניחים בצד לשעה, כדי לתת לבצל שהות להתרכך ולהגיר נוזלים. סוחטים היטב ומייבשים על נייר סופג.

2

ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שמן וסוכר ומשחימים מעט את הסוכר. מוסיפים פלפל, פפריקה ואת הבצל, מנמיכים את הלהבה ומטגנים כ-30 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהבצל בגוון זהוב עמוק, רך ומטוגן היטב. מצננים.

מכינים את הבצק ומתפיחים:

3

מערבלים קמח, שמרית וקשקבל במיקסר עם וו לישה במשך כמה שניות. מוסיפים חלב, חלמונים ושמנת חמוצה תוך כדי ערבול. מוסיפים זרעי קימל ותבלינים ולשים 5 דקות עד להתגבשות בצק. מוסיפים חמאה וממשיכים ללוש עוד 5 דקות עד שהחמאה נטמעת והבצק גמיש וחלק. מוסיפים את הבצל המטוגן תוך כדי עבודת המיקסר וממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות עד שהבצל נטמע בבצק.

4

מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח או לילה במקרר.

מעצבים, מתפיחים שוב ואופים:

5

מרדדים מחצית כמות הבצק לעלה בעובי 2 ס"מ. קורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בחלמון, מסמנים דוגמת שתי וערב על הבצק בעזרת סכין או קיסם ומתפיחים כ-30 דקות.

6

מחממים תנור ל-190 מעלות.

7

אופים כ-25 דקות עד שהמאפים זהובים ואפויים. שומרים בקופסה וכדאי לחמם לפני ההגשה.