המלית היא מוס שוקולד קלאסי, שיוצר ניגוד מושלם של מרקם וצבע עם ציפוי מרנג השקדים הצחור. קלתית הקקאו מבוססת על המתכון של City Bakery הניו יורקית האגדית. פאי מרשים וטעים להפליא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקלתית הקקאו:
למלית מוס שוקולד:
למרנג שקדים:
אופן ההכנה
מכינים את הקלתית:
1
מנפים קמח ואבקת קקאו לקערה קטנה.
2
מערבלים אבקת סוכר עם חמאה במיקסר עם וו גיטרה כ-1/2 דקה במהירות בינונית, עד שמתקבלת משחה מעט מוצקה. מוסיפים חלמון ומערבלים עד שנטמע בחמאה. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח והקקאו ומערבלים לתערובת פירורית. מפסיקים את פעולת המיקסר, מוסיפים את שאר תערובת הקמח ומערבבים רק עד שנוצר בצק.
3
אוספים לכדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים (אפשר לשמור את הבצק כ-3 ימים במקרר או כחודש במקפיא).
4
לפני הרידוד נותנים לבצק לעמוד כ-10 דקות בטמפ’ החדר. מרדדים על משטח מקומח לעובי של כ-1/2 ס”מ, משטחים בתבנית פאי ומהדקים לתחתית ולדפנות. מגלגלים מערוך על שולי התבנית, כדי להיפטר מעודפי בצק. מקפיאים כ-1/2 שעה.
5
מחממים תנור ל-175 מעלות.
6
מחוררים במזלג ואופים כחצי שעה, עד שהקלתית יבשה למגע (אם במהלך האפייה הקלתית מתנפחת, משטחים בזהירות באצבעות לתחתית ולדפנות). מצננים בתבנית הפאי.
מכינים את המוס:
7
ממיסים שוקולד ומים ומצננים 3-2 דקות. טורפים קלות חלמונים ומוסיפים לשוקולד המומס תוך ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.
8
מקציפים חלבונים במהירות בינונית. כאשר מתחיל להיווצר קצף, מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים אבקת סוכר בהדרגה. לאחר שכל הסוכר נטמע, מגבירים את מהירות ההקצפה בהדרגה עד למהירות הגבוהה ביותר. מקציפים כ-5 דקות עד למרקם רך וקטיפתי, יציב אך לא יבש. מערבבים 1/4 מקצף החלבונים אל תוך השוקולד. מקפלים בעדינות את שאר הקצף.
9
יוצקים מייד לקלתית המצוננת. מאחסנים לא מכוסה במקרר כשעתיים עד שהמוס מתייצב.
10
מכינים מרנג (מומלץ לפני ההגשה): ממלאים סיר עם מים עד כ-1/4 מגובהו ומביאים לבעבוע עדין. שמים סוכר, חלבונים ותמצית שקדים בקערת מיקסר ומניחים אותה מעל הסיר. טורפים כ-3 דקות, עד שהסוכר נמס כולו והתערובת חמימה למגע.
11
מעבירים את הקערה לתושבת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כ-5 דקות עד לקבלת מרנג יציב ומבריק מאוד.
12
מוציאים את הפאי מהמקרר ומורחים עליו את המרנג. יוצרים דוגמת גלים ושפיצים בעזרת לקקן. שורפים את פני המרנג בעזרת ברנר, או מחממים תנור למצב גריל (או חום עליון) ומכניסים את הפאי למדף גבוה ל-5 דקות עד שפסגות המרנג משחימות.
13
שומרים בקירור עד יומיים. מוציאים לטמפ’ החדר כ-15 דקות לפני ההגשה.