מכיוון שרוב הישראלים לא מסתדרים עם קרם חמאה (די כבד ופחות מעניין), נביא כאן מתכון לקרם פטיסייר בטעם קפה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפחזניות:
לקרם פטיסייר:
אופן ההכנה
מכינים את הפחזנית:
1
הכנה מסורתית: מרתיחים חלב או מים עם שומן, סוכר ומלח. כשהתערובת אחידה ורותחת, מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים בעזרת כף עץ, עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר. מורידים מהכיריים ומוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שהן נבלעות באופן אחיד.
הכנה מודרנית:
2
מרתיחים חלב או מים עם שומן, סוכר ומלח. מעבירים לקערת המיקסר, מוסיפים את הקמח ומערבלים עם וו גיטרה כ-10 דקות, שבמהלכן התערובת מתאחדת ומצטננת. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבול עד להתגבשות.
3
מחממים תנור ל-200 מעלות, עדיף בטורבו.
4
מעבירים את התערובת לשק זילוף, משחררים אוויר מיותר ומתחילים לזלף את הפחזניות. לוחצים תוך כדי יצירת עיגול לפי פורמה או תרשים. עוברים על אותו עיגול עוד כמה פעמים, ליצירת טבעת בעלת רוחב, גובה ונפח. אופים את הפחזניות כ-25 דקות עד הזהבה. חשוב לא לפתוח בשלב זה את דלת התנור. מורידים את החום ל-180 מעלות, פותחים מעט את דלת התנור לשחרור האדים הכלואים ואופים 15-10 דקות נוספות. מצננים.
מכינים קרם פטיסייר:
5
בקערית ממיסים את הקמח או הקורנפלור ברבע כוס חלב. מוסיפים את החלמונים וטורפים במטרפה. בסיר מרתיחים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר. יוצקים שליש מכמות החלב החם לקערית החלמונים, מערבבים ומשווים טמפרטורות. מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהקרם מסמיך.
6
ממיסים את הקפה ברום ומקפלים לתוך הפטיסייר. מעבירים לשק זילוף וממלאים.