פודינג לחם הוא הדבר האחרון שהייתם מצפים למצוא במסעדה: קינוח בלגן, שמכינים משאריות של לחם מאתמול ובלילה של ביצים וחלב. בקפה-מסעדה החלבי הירושלמי מכין הקונדיטור אודי אפשטיין מאפה עשיר ומרהיב מתערובת של קרואסונים (רגילים וגם עם שקדים!), בריוש וחלה מתוקה. וכאילו שזה לא מספיק, את החלב הוא מחליף בשמנת.
קשה לתת כמות מדויקת של קרואסונים ובריוש, אבל צריך להצטייד בכמות מאפים שתכסה תבנית וחצי בערך (מכיוון שהם צריכים להיות בחפיפה קלה).
אודי אפשטיין מכין את פודינג הלחם המקסים שלו מבריוש נהדר. חשוב ללוש את בצק הבריוש היטב כמו כל בצק לחם, כדי שיפתח גלוטן ויהיה יציב אך גמיש (המהדרין משתמשים בקמח לחם העשיר יותר בגלוטן). כמו כן הקפידו על התפחה ראויה. זה אומר שגם אם במתכון כתוב שעתיים והבצק לא תפח מספיק, נותנים לו עוד זמן.
מיכל מוזס: “טיפ חשוב להרכבת הפודינג: אחרי שיוצקים את הבלילה על הלחם מניחים תבנית נוספת או משקולת אחרת, כדי לוודא שפרוסות הלחם שקועות לגמרי בבלילה, אחרת החלק התחתון של הפודינג יהיה עסיסי ונימוח בעוד השכבה העליונה תתייבש כמו צנים.”
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבריוש:
להברשה:
לבלילה:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבריוש:
1
שמים קמח, שמרים, מלח וסוכר בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים עד שמתאחד.
2
מוסיפים ביצים וחלב ולשים עם וו לישה במהירות בינונית 5 דקות עד לקבלת בצק חלק. מוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה וממשיכים ללוש 8-7 דקות עד לקבלת בצק חלק ורך.
3
מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעתיים או יותר (בימים קרים אפשר להתפיח בטמפ’ החדר) עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4
מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים ולשים כל חלק על משטח מקומח קלות. מגלגלים לגלילות ומניחים ב-2 תבניות אינגליש קייק (מוארכות) משמנות קלות או מרופדות בנייר אפייה. מתפיחים כ-30 דקות עד שהגלילות כמעט מכפילות את נפחן.
5
מחממים תנור ל-200 מעלות.
6
מברישים את הבצק בביצה ומכניסים לתנור. כעבור 5 דקות מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות עד שהבריוש תפוח וזהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת צינון.
מכינים את הפודינג:
7
טורפים את חומרי הבלילה. אם משתמשים במקל וניל, מגרדים את תוכנו לתוך הבלילה.
8
פורסים את המאפים לפרוסות בעובי 1 ס”מ ומסדרים בשכבה עם חפיפה קלה בין פרוסה לפרוסה בתבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים מעל את הבלילה. מניחים צלחת או תבנית מעל (כדי שהלחם יהיה שקוע כולו בבלילה) ומשהים כשעה עד שרוב הבלילה נספגת בלחם. מסלקים את המשקולת.
9
מחממים תנור ל-160 מעלות.
10
אופים כ-40 דקות עד הזהבה. חותכים למנות בגודל 6×9 ס”מ ומגישים חם.
לפני ההגשה:
11
מפזרים אבקת סוכר וקינמון על המנות האישיות ומגישים עם קרם פרש או שמנת חמוצה ליד.
גיוונים:
- את תרמיל הוניל אפשר להחליף ב-1 כפית תמצית וניל איכותית.
- במקום קרם פרש אפשר להשתמש גם בשמנת חמוצה.