השף יובל בן נריה מ”טאיזו” מראה כמה קל לעשות מטבח אסיאתי רענן ועז טעמים עם ארגז הכלים הנכון.
למה לטרוח? כי מכל הכיסנים האסיאתיים הפוט-סטיקרס נותנים את התמורה הגדולה ביותר להשקעה: בצק פשוט ממים וקמח, ממולא בתערובת טעימה-טעימה (וטבעונית!) של סלק, קשיו, פיסטוקים ופטריות (שהיא תוצר של שיתוף פעולה עם השף גל ברזילי ממסעדת “מאזה”). את הכיסנים הללו מטגנים-מאדים במחבת, כך שהם מתקבלים רכים ואווריריים מצד אחד ופריכים וקרמליים מהצד השני. קרם קשיו רענן וחומץ אורז שחור משמשים כמטבלים-רטבים לטבילה.
סילוק מוקשים הדבר המאתגר בהכנת כיסנים הוא להגיע לבצק מדויק ונוח לרידוד, שמצליח להחזיק את המלית בלי להיקרע אבל הוא גם מספיק דק כדי שטעמו ומרקמו לא יאפילו עליה. הבצק הזה יחסית נוח כי יש בו בסך הכל 2 מרכיבים שאפשר לשחק איתם. יצא לכם בצק דביק מדי? פזרו מעט קמח על משטח העבודה והמשיכו ללוש. הבצק לא דביק דיו? הוסיפו מעט מים. וכמו בכל עבודה עם בצק – בפעם השנייה כבר יצא לכם בצק מושלם, שיתאים לכל מלית שתרצו לשדך לו, למשל בשר, שרימפס קצוצים וכך הלאה.
הכנה מראש את הכיסנים אפשר למלא ולשמור בהקפאה עד חודשיים. חשוב להוציא אותם מהמקפיא שעתיים לפני הבישול.
על פטריות וטיגון-אידוי
הוספתם פטריות לתבשיל והוא נצבע בשחור?
הנה הפתרון של יובל: בכל סוגי הפטריות יש ריסים שחורים בחלקן התחתון של הכיפות. אם תסירו אותם (יובל מגרד אותם עם כפית), תיפטרו גם מהצבע השחור וגם מהמרירות שלעיתים מלווה את טעמן.
ככה הסינים אוהבים את זה
טכניקת הטיגון-אידוי הסינית מפיקה כיסנים רכים מצד אחד ופריכים ומעט מקורמלים מצד שני. מתחילים בטיגון עם מעט שמן. כשהכיסנים מזהיבים יוצקים מים ומכסים את המחבת לקבלת אפקט של אידוי. חלק מן המים נספגים בבצק וחלק מתאדים, כך שהכיסנים חוזרים להיטגן. בשלב זה מעטה קרמלי מתחיל לפעפע בשולי הכיסנים והם נדבקים קצת למחבת (ומכאן שמם). שימו לב: כמות המים לאידוי תלויה בעובי הבצק: יצא לכם בצק עבה יחסית? הוסיפו מעט יותר מים מהמצוין במתכון ובשלו דקה-שתיים נוספות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית:
לטיגון:
לטחינה:
לקרם קשיו:
לאידוי-טיגון הכיסנים:
להגשה:
לזילוף:
אופן ההכנה
1
משרים אגוזי קשיו (לא קלויים!) במים למשך 30 דקות לריכוך. משרים את פטריות השיטאקה המיובשות ב-3/4 כוס מים רותחים למשך 30 דקות, סוננו ונסחטו (שומרים את מי ההשריה ללא המשקעים).
2
משרים את 3 כפות פיסטוקים הלא קלויים במים למשך 30 דקות לריכוך.
3
משרים את 4 כפות אגוזי קשיו הלא קלויים במים למשך 30 דקות לריכוך.
4
משרים את 2 כפות העדשים הכתומות במים ל30 דקות לריכוך.
מכינים את הבצק:
5
שמים קמח בקערה קטנה, יוצקים כ-1/3 מכמות המים הרותחים ומערבבים במהירות בעזרת צ’ופסטיקס. מוסיפים עוד מעט מים ומערבבים וכך ממשיכים עד שכל הקמח הופך לבצק דביק.
6
לשים את הבצק ידנית על משטח מקומח 4-3 דקות עד שהוא אחיד אך עדיין מעט דביק, כלומר נדבק מעט לידיים אבל לא למשטח. אם הבצק דביק מדי, מפזרים מעט קמח על משטח העבודה וממשיכים ללוש; אם הוא אינו דביק כלל – מוסיפים מעט מים.
7
עוטפים את הבצק בניילון נצמד למניעת התייבשות (בצק חם מתייבש מאוד מהר). נותנים לבצק לנוח 40 דקות מחוץ למקרר.
בינתיים מכינים את המלית:
8
מסירים את ה”ריסים” מפטריות הפורטובלו בעזרת כפית וקוצצים גס. קוצצים גס את פטריות השיטאקה.
9
מחממים שמן בסיר בינוני על להבה בינונית-גבוהה, מוסיפים 1 בצל קצוץ, כרישה ושום ומטגנים כ-10 דקות עד הזהבה תוך קרצוף הסיר. שימו לב: ערבוב וקרצוף תכופים מדי לא יאפשרו לקרמל להיווצר, ולכן נסו לערבב כמה שפחות – רק כשנראה לכם שהבצל עומד להיחרך.
10
מוסיפים את הפטריות ומטגנים 3 דקות עד שהן משחימות. מוסיפים את נוזלי ההשריה של השיטאקה ומערבבים במהירות תוך קרצוף הסיר. מבשלים 7 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים. מעבירים לקערה ומצננים.
11
חותכים מחצית מהסלק לקוביות קטנות ואחידות בגודל כ-1/2 ס”מ. את החצי השני חותכים גס.
12
מניחים פיסטוקים וקשיו במעבד מזון ומעבדים בפולסים למחית גסה. מוסיפים את הסלק החתוך גס ומעבדים בפולסים למחית גסה. מוסיפים עדשים ומעבדים לאיחוד. מוסיפים את תערובת הפטריות המטוגנות ו-1 בצל בינוני קצוץ גס ומעבדים בפולסים לאיחוד.
13
מעבירים את המלית לקערה ומוסיפים את קוביות הסלק הקטנות. מתבלים בתערובת חמשת התבלינים, פלפל לבן ומלח ומקפלים לאיחוד.
ממלאים ומעצבים את הכיסנים:
14
מקמחים היטב את משטח העבודה והמערוך. מרדדים את הבצק מעט והופכים אותו. מקמחים שוב את המשטח, הבצק והמערוך, מרדדים ושוב הופכים. חוזרים על הפעולה כ-4 פעמים עד שמתקבל עלה בעובי כ-1 מ”מ. לחילופין אפשר לרדד את הבצק במכונת פסטה, שגם אותה חשוב לקמח. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס”מ בעזרת כוס (תמונה מס’ 1).
15
מניחים עיגול בצק במרכז כף היד. במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה של מלית ומקפלים לצורת חצי סהר (תמונה מס’ 2).
16
מהדקים את השוליים בעדינות בעזרת האצבעות לסגירה וגם כדי להפוך אותם לדקים יותר (אחרת הם לא יתבשלו כהלכה). אם השוליים אינם נדבקים, מרטיבים אותם מעט. מהדקים בעדינות ממרכז מחצית המעגל אל השוליים, כדי להוציא אוויר. את הכיסנים המוכנים אפשר לשמור בהקפאה עד חודשיים. מוציאים מהמקפיא שעתיים לפני הבישול.
מכינים קרם קשיו:
17
מניחים קשיו בקערה קטנה, מוסיפים 2 כפות מים ומרסקים במוט ריסוק עד לקבלת מרקם חלק, דומה ליוגורט. מוסיפים מלח ומיץ לימון ומערבבים היטב. קרם קשיו יישמר יומיים במקרר.
מטגנים-מאדים את הכיסנים:
18
מחממים כף שמן במחבת רחבה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם מטגנים את הכיסנים בסבבים: מניחים אותם במרווחים של 1 ס”מ (כדי שיהיה נוח להוציא אותם עם מרית) ומטגנים 2 דקות עד הזהבה (לא הופכים). מוסיפים כוס מים רותחים (תמונה מס’ 3) ומכסים את המחבת במכסה שקוף. מבשלים 5 דקות או עד שכל המים נספגים לחלוטין והבצק רך (אם הבצק לא מתרכך, אפשר להוסיף עוד מעט מים רותחים ולבשל דקה-שתיים נוספות). ממתינים עוד 2 דקות להיווצרות קרמל בתחתית הכיסנים.
19
מגרדים את הכיסנים מהמחבת בעדינות ובעזרת מרית ומעבירים לנייר סופג (תמונה מס’ 4). חוזרים על הפעולה עם שאר הכיסנים.
מגישים:
20
מורחים 5-4 כפות קרם קשיו על צלחת הגשה שטוחה. על כל משיחת קרם מניחים כיסן עם הצד המטוגן כלפי מעלה ועליו גפרור ג’ינג’ר, עיגול דק של פלפל צ’ילי, עלה כוסברה ועיגול דק של בצל שאלוט. מגישים לצד צלוחית של חומץ אורז שחור.
גיוון: אם אין קמח לפסטה אפשר להחליף בקמח רגיל.