החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתבשיל טלה:
לבצק:
לפיזור על הפרנה:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-230 מעלות
מכינים את תבשיל הטלה:
2
מסדרים את הירקות ועצמות המוח בתבנית. מניחים עליהם את צוואר הטלה, מתבלים במלח ופלפל ומזלפים שמן זית.
3
צולים 30 דקות עד לקבלת זיגוג.
4
מעבירים את הבשר, הירקות והעצמות לסיר. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי וענפי תימין, יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית את הסיר, מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 3 שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם.
5
מסננים את הנוזלים ושומרים בצד (את הירקות זורקים). מפרקים את הבשר מעצם הצוואר, מחזירים לנוזלי הבישול ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים אך התבשיל נשאר עסיסי. מצננים.
מכינים את הבצק ומתפיחים פעמיים:
6
לשים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה 5 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
7
מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
8
מוציאים את האוויר מהבצק, מניחים על משטח מקומח ומחלקים ל-5 כדורים. מכסים במגבת ומתפיחים במשך שעה.
9
כ-30 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור לחום המקסימלי. ממלאים את התבנית בחלוקי נחל, מכניסים לתנור החם ומשאירים שם לפחות 30 דקות לפני תחילת האפייה.
ממלאים ואופים:
10
פותחים כל כדור בצק ידנית על משטח מקומח לעיגול בקוטר 20 ס"מ. מניחים במרכזו שתי כפות תבשיל ומקפלים פנימה את שני קצות הבצק בלי ליצור שכבת חיבורים עבה. הופכים כך שהחיבור יהיה כלפי מטה.
11
מורידים את הטמפ' של התנור ל-230 מעלות.
12
מברישים את כיסני הבצק במעט מים ומפזרים שומשום. מניחים על חלוקי הנחל ואופים כ-5 דקות עד לקבלת צבע חום כהה. אפשר לאפות 2 לחמים בכל פעם.