בגמר הצלייה טוחנים את שיני השום עם נוזלי הצלייה, ומתקבל רוטב עשיר וסמיך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
יום לפני ההגשה מכינים את הצלי:
1
מחממים תנור ל-220 מעלות. חולטים 35 שיני שום במים רותחים במשך 30 שניות. מסננים, מצננים ומקלפים.
2
יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (אפשר גם על הכיריים).
3
מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות.
4
נפטרים מנוזלי הצלייה למעט 2 כפות, מוסיפים את שיני השום הקלופות ומטגנים על להבה נמוכה 2 דקות עד הזהבה קלה. יוצקים חומץ ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ.
5
מחזירים את הבשר ומוסיפים את יתר שיני השום, יוצקים ציר עד כ-1 ס"מ לפני כיסוי מלא ומוסיפים תימין ואורגנו. מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור.
6
מכסים ומעבירים לתנור ל-4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול. לחילופין אפשר להמשיך לבשל על הכיריים במשך 4 שעות, בבעבוע עדין.
7
מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.
לפני ההגשה:
8
מוציאים את פרוסות הבשר והשום מנוזלי הבישול ומניחים בצד. מסירים את השומן שנקרש, מחממים מעט את נוזלי הבישול ומסננים.
9
מפרידים בין שיני השום הקלופות ללא קלופות. טוחנים את השום הקלוף בבלנדר עם כוס מהנוזלים לקבלת רוטב סמיך ואחיד. שומרים את השום הלא קלוף להגשה.
10
מחזירים את הרוטב לסיר ומצמצמים על להבה בינונית-נמוכה עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה. מתקנים תיבול.
11
מחממים תנור ל-180 מעלות.
12
מסדרים את פרוסות הבשר, שיני השום הלא-קלופות והעשבים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום, מחממים כ-15 דקות ומגישים.