הצלעות נצלות בנתח אחד ונפרסות אל מול עיני הסועדים. פטריות פורצ’יני מיובשות משמשות כאן גם כתבלין וגם כחלק מהסלט החם והן מוסיפות טעמים אדמתיים ועשירים.
שימו לב: הבשר דורש השרייה של 24 שעות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרינדה:
לרוטב הצלייה:
לסלט החם:
אופן ההכנה
יום לפני הצלייה
1
משרים את הצלעות במרינדה: מערבבים את כל חומרי המרינדה ומושחים בה את הצלעות. מעבירים לקופסה אטומה ומשהים למשך 24 שעות במקרר. מדי פעם הופכים את הצלעות. משרים למשל לילה את שעועית הלימה היבשה בשפע מים עם אבקת סודה.
מכינים את רוטב הצלייה:
2
מחממים שמן זית למעט 4 כפות. מטגנים כרישה, בצל וגזר על להבה בינונית כ-7 דקות להזהבה. יוצקים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-40 דקות עד שכמות הנוזל מצטמצמת לחצי.
3
מחממים תנור ל-140 מעלות.
צורבים וצולים את הצלעות:
4
מחממים 4 כפות שמן זית במחבת בעלת תחתית עבה. מוציאים את הצלעות מהמרינדה (שומרים את הנוזלים) וצורבים את נתח הצלעות 3-2 דקות מכל צד.
5
מעבירים את רוטב הצלייה לתבנית עמוקה, מוסיפים את נוזלי המרינדה ומניחים את הצלעות. עוטפים את התבנית בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום.
6
אופים 5 שעות. במהלך הצלייה מרטיבים פעמיים-שלוש את חלקן העליון של הצלעות בנוזלי הצלייה שבתחתית התנור.
7
שומרים את הצלעות ואת נוזלי הצלייה בקירור בשני כלים נפרדים.
מכינים סלט חם:
8
מסננים את השעועית ושוטפים היטב. מבשלים בשפע מים (ללא מלח) כשעה עד שהשעועית רכה.
9
מניחים 3 כפות סוכר במחבת עמוקה, מוסיפים כף מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-נמוכה. לא מערבבים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כמה דקות. כשבועיות קטנות מופיעות על פני הקרמל והוא מקבל גוון של סירופ מייפל, מוסיפים בצלי שאלוט ומוזגים (בזהירות) 1/2 כוס מים רותחים. מערבבים בעדינות כך שהבצלים יכוסו בקרמל. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 15 דקות.
10
משרים פטריות פורצ’יני במים רותחים למשך 15 דקות. בינתיים מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים כרישה, מערבבים, מכסים ומאדים מעל להבה בינונית 4 דקות עד שהכרישה הופכת שקופה. מוסיפים סלרי ומאדים 2 דקות. מוסיפים חזה אווז ומטגנים 5 דקות.
11
מוסיפים את הפורצ’יני עם נוזלי ההשריה, את השעועית ואת נוזלי הצלייה של העגל, מערבבים ומבשלים 2 דקות. שומרים בקירור.
לפני ההגשה:
12
מחממים את התבשיל מעל להבה בינונית ומוסיפים תרד. מניחים את הסלט החם בצלחת הגשה ומעליו מניחים את הצלעות, שאותן פורסים למנות בשולחן.
הצעת הגשה: לפני ההגשה חוצים 8 פטריות מלך היער לאורך וחולטים 16 גבעולי אספרגוס לבן במי מלח למשך 5 דקות. מחממים שמן זית במחבת בעלת תחתית עבה ומטגנים את הפטריות 5 דקות מכל צד. ממליחים ומפלפלים ומוציאים לצלחת ההגשה. באותה מחבת צורבים את האספרגוס להשחמה קלה ומוסיפים לצלחת ההגשה (לצד הסלט החם והצלעות).
גיוונים: כדי לצמצם עלויות עדיף להחליף את הצלעות בעוף (ולא לוותר על פטריות הפורצ’יני). מטפלים בעוף בדיוק כמו בצלעות עד שלב הצלייה וצולים בשקית קוקי בתנור ב-180 מעלות במשך שעתיים.