מתכון

קְוּוין אַמָאן

מאפה מבצק שמרים דפוף, שמקפלים עם חמאה (במקור עם חמאה ברטונית צהובה ונפלאה) וסוכר

20,493 בשלנים התעניינו במתכון זה
מרץ 2016
קְוּוין אַמָאןa. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר
קְוּוין אַמָאןa. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

פלא החמאה והסוכר

מה זה: השם שובר השיניים של המאפה הצרפתי המסורתי מספר היטב את סיפורו. Koign (מבטאים קווין, כמו מלכה באנגלית) פירושו עוגה בניב של חבל ברטאן, ואילו Amman זו חמאה. ואכן מדובר במאפה מבצק שמרים דפוף, שמקפלים עם חמאה (במקור עם חמאה ברטונית צהובה ונפלאה) וסוכר. צורת הקיפול המיוחדת מזכירה את משחק קיפולי הנייר שנקרא קווה-קווה. למאפה אמנם שורשים עתיקים מאוד, אך העולם הרחב התוודע אליו רק בשנת 2014, אחרי שכיכב בפרק של Great British Bake Off — תוכנית אפייה בריטית פופולרית.
למה? המראה שלו מטעה בצניעותו, אבל די בביס אחד כדי לאבד את הראש. דמיינו קרואסון חמאה משובח, כזה שמוצאים בבית קפה פריזאי טוב, עכשיו תוסיפו לו ממד קרמלי פציח (בזכות הקיפול עם הסוכר). אתם מתחילים להבין את הכיוון?
תיאום ציפיות: אמרתם קיפולי בצק, אמרתם כאב ראש. מה גם שכאן מקפלים לא רק חמאה אלא גם סוכר, אבל אם יש מאפה ששווה את הטרחה, הרי הוא לפניכם. מכיוון שבצק שמרים דפוף כרוך בעבודה, אין טעם להכין כמות קטנה של בצק — את מה שלא תצטרכו עבור הקווין אמאן אפשר להקפיא. מאידך אם תצליחו לשים יד על בצק שמרים דפוף איכותי (או מה שנקרא שמרים-עלים), חסכתם את רוב הבלגן.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לרידוד ולקימוח:

לבצק שמרים דפוף:

לקיפול הבצק:

אופן ההכנה

מכינים את החמאה לקיפול:

1

מעבדים חמאה וקמח במיקסר עם וו גיטרה עד שהקמח נטמע בחמאה והחמאה מתרככת למצב של מריחה.

2

מציירים על נייר אפייה מלבן בגודל 25×40 ס"מ. מורחים את החמאה על המלבן ומניחים את הנייר עם החמאה על מגש. מכסים את החמאה בנייר אפייה נוסף ומעבירים למקרר לשעה עד שהחמאה מתקשה.

מכינים את הבצק:

3

לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה כ-3 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ונעים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות מנוחה (הבצק לא יתפח).

4

מקמחים משטח בנדיבות ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 25×60 ס"מ ועובי 1/2 ס"מ. מניחים את החמאה על 2/3 שטח הבצק. מקפלים את השליש הנקי מחמאה על השליש המרכזי ואת השליש הנוסף עם החמאה מעל הכל לסגירה כמו מעטפה. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות ועד שעתיים.

5

מרדדים את הבצק למלבן בעובי 7-6 מ"מ. מקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי, ואת השליש השמאלי מעל הכל לסגירה. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות ועד שעתיים. חוזרים שוב על הפעולה של הרידוד, הקיפול והקירור עוד פעמיים — סה"כ 4 פעמים. הבצק מוכן לאחר הקירור האחרון, אבל רצוי לקרר אותו למשך לילה שלם לפני תחילת העבודה. חוצים את הבצק (תמונה מס' 1) ושומרים מחצית במקפיא.

קְוּוין אַמָאן1. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

מכינים את המאפים:

6

גוזרים ניירות אפייה לעיגולים בקוטר 12 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול 1/2 כפית סוכר.

7

מפזרים סוכר על משטח העבודה ומרדדים עליו את הבצק למלבן בעובי 4 מ"מ וגודל 30×60 ס"מ (תמונה מס' 2).

קְוּוין אַמָאן2. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

8

מחלקים את הבצק בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה לריבועים בגודל 15 ס"מ. מורחים במרכז כל ריבוע כפית חמאה ומפזרים על החמאה כפית גדושה סוכר (תמונה מס' 3).

קְוּוין אַמָאן3. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

9

מקפלים פנימה את 4 הקצוות של הריבוע כמו מעטפה (יתקבל ריבוע קטן יותר (תמונה מס' 4).

קְוּוין אַמָאן4. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

10

מורחים את מרכז הריבוע המקופל בחצי כפית חמאה. הופכים את הריבוע על נייר האפייה עם הסוכר. הסוכר שעל הנייר אמור להידבק אל החמאה. (תמונה מס' 5).

קְוּוין אַמָאן5.צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

11

מורחים שוב כפית חמאה במרכז כל ריבוע (תמונה מס' 6) ומפזרים כפית גדושה סוכר.

קְוּוין אַמָאן6. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

12

מקפלים פנימה שוב את 4 הקצוות לריבוע קטן יותר.

קְוּוין אַמָאן8. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

13

מרימים בזהירות את עיגולי הנייר עם ריבועי הבצק עליהם ומניחים ברינגים (או בתבניות). מכסים במגבת ומתפיחים כ-30 דקות עד שהמאפים מגדילים את נפחם ב-50%.

14

מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-30-25 דקות עד שהמאפים זהובים ואפויים. המאפים במיטבם ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותם עד 24 שעות בכלי אטום ולחמם בתנור חם לפני ההגשה.

15

קיצור דרך: במקום להכין בצק משתמשים בבצק שמרים עלים של מעדנות.