תמצאו את הגבינה הגרוזינית במעדניות ובחנויות גבינה מתמחות, ואם לא השגתם – גם צפתית מיושנת תצלח למשימה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב עגבניות:
למלית:
לפיזור:
אופן ההכנה
מכינים רוטב עגבניות:
1
מערבבים פסאטה, מים, שום ופלפל שחור בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב. מסירים מהכיריים, מוסיפים עלי בזיליקום ומערבבים.
מכינים את המלית:
2
מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד על להבה בינונית. מוסיפים בצל, מנמיכים להבה ומאדים 5 דקות תוך כדי ערבוב או עד שהבצל מתרכך ומזהיב מעט. מגבירים את הלהבה ומוסיפים תרד. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל ומאדים 5 דקות או עד שהתרד מתרכך לגמרי ומאבד מנפחו.
3
מסירים מהכיריים ומוסיפים ריקוטה, גבינה גרוזינית, טפנאד ובזיליקום. מערבבים, מתקנים תיבול (זהירות עם המלח — הגבינה הגרוזינית מלוחה וכן הטפנאד).
4
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מרכיבים את המנה ואופים:
5
יוצקים לתבנית 3-2 מצקות מרוטב העגבניות ומטים את התבנית כדי לכסות את כל שטחה.
6
מעבירים את המלית לשקית זילוף וממלאים את הקנלוני (גם כפית תעשה את העבודה, זה רק יקח יותר זמן). מסדרים את הגלילים זה לצד זה על רוטב העגבניות. יוצקים את יתרת רוטב העגבניות באופן שווה ומפזרים מוצרלה וגבינה גרוזינית. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
7
אופים 50 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 דקות עד שהגבינות מזהיבות והקנלוני רכים.
8
מוציאים מהתנור ומניחים ל-10 דקות להתייצבות. פורסים ומגישים.
הצורה הכי פשוטה ונקייה היא באמצעות שקית זילוף עם פתח רחב. כפית או סכין מריחה גם יעשו את העבודה: פשוט ממלאים ומחליקים עד שהמלית דחוסה וממלאת את כל הגליל.
גיוונים:
- במקום טפנאד מוסיפים כף נדיבה של פסטו (מתכון בעמ’ 44 בספר הפסטה).
- במקום טפנאד קוצצים דק 10 זיתי קלמטה מגולענים ומוסיפים למלית.
- קנלוני תרד, צפתית וממרח עגבניות מיובשות: מחליפים את הטפנאד בממרח עגבניות מיובשות ואת הגבינה הגרוזינית בגבינה צפתית מיושנת.
ריקוטה – לכל גבינה מגיעה הזדמנות שנייה
כשמכינים גבינה החלב נפרד לגבן מוצק ולמי גבינה. אם מתסיסים אותם ומחממים ל-80 מעלות, נאספת למעלה גבינה רכה ועדינת טעם, שמה ricotta. באיטליה יש כמה סוגים, והמשובח ביניהם מופק ממי גבינת פקורינו מחלב כבשים. בדרום איטליה ממליחים את הריקוטה עד שנוצרת גבינה מרוכזת ומלוחה יותר, שנקראת ricotta salata. ריקוטה היא גבינה מושלמת למילוי רביולי, לזניה או קנלוני בזכות המרקם שמחבר את יתר החומרים, העמידות בחום והטעם העדין. היא משתלבת טוב במיוחד עם ירקות כמו אספרגוס, ברוקולי, פטריות וסלק, אבל הכי הכי עם תרד ומנגולד. בצפון איטליה הריקוטה היא המרכיב המרכזי במלפטי – ניוקי עם תרד, ביצים וקמח, ששמם (“עשויים גרוע”) נובע מצורתם המרושלת. אשר לשילוב במנות פסטה, לטעמנו הדרך הטובה ביותר היא להניח כף ריקוטה על המנה המוכנה.