הקושי העיקרי בהכנה היא להגיע להסמכה מקסימלית, בלי שהקרם יתפרק.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
בסיר בעל תחתית עבה מביאים את החלב לרתיחה, יחד עם מקל וניל.
2
במיקסר מערבלים חלמונים עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את החלב החם בזרם דק, תוך כדי עירבול.
3
מחזירים את התערובת לסיר, מעמידים מעל להבה מינימלית ומסמיכים תוך עירבוב (אסור להגיע לרתיחה!) עד שהיא סמיכה הקרם הכי טעים וטוב כשהוא טרי, אבל אם צריך אפשר לשמור בקירור, מכוסה היטב בנילון נצמד.
4
אם רוצים לייצב את הרוטב הסמיך לקרם אפשר להוסיף 5 גרם ג‘לטין, לפני הקירור ואז הוא יכול לשמש כמלית.
קרמים בטעמים
את הקרם אפשר להעשיר בטעם ובצבע, לפי הצרכים.
שוקולד: חייב להיות מחומם מעט מעל לחום הגוף (42-40 מעלות), מערבבים עם 2-1 כפות קצפת, כדי לרכך ולמנוע גושים ומוסיפים לקרם.
מיץ או ליקר: ממירים חלק מהנוזלים או מגדילים את כמות הג‘לטין.
רסק פרי: מנקזים את הנוזלים מהרסק לפני ההוספה או מורידים מכמות הנוזלים במתכון.
נוגט: (מחית אגוזים קלויים טחונים עם אבקת סוכר): מוסיפים ללא כל שינוי בשאר החומרים.