בקונדיטוריה השווייצרית קרם דיפלומט הוא קינוח העומד בזכות עצמו ומוגש בגביעים אישיים עם קוביות אינגליש קייק שרויות בקוניאק או חתיכות פרי מושרות באלכוהול. למעשה זו קצפת מועשרת בקרם פטיסייר ולכן מירקם הקרם הזה "מוסי" יותר, היחס הקלאסי הוא 3:1, לטובת הקצפת. אם רוצים לשנות את היחס (לטובת הפטיסייר), למשל כדי למלא טארט פירות, צריך להוריד בכמות הקורנפלור (כרבע מהכמות) בפטיסייר כדי שהקרם לא יהיה כבד מידי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור (תלוי אם הולכים על הגרסה הצרפתית או הגרמנית) במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
2
בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.
3
מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. אם לא משתמשים מיד – מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. מוציאים את מקל הווניל.
4
מערבלים את הפטיסייר במיקסר לקבלת מירקם חלק. אם הקרם היה במקרר מוציאים כשעתיים קודם, ואם אין זמן מערבבים מעל להבה מינימלית עד לריכוך או 10 שניות במיקרוגל.
5
אם רוצים להוסיף טעמים לקרם (ראו גיוונים) - זה הזמן.
6
מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר.
7
בקערית מערבבים ג‘לטין מומס עם מעט קצפת (כ-3 כפות), מערבבים ומוסיפים לתערובת הפטיסייר. מערבלים היטב.
8
בעדינות מקפלים את השמנת המוקצפת לתערובת הפטיסייר.
קרמים בטעמים
את הקרם אפשר להעשיר בטעם ובצבע, לפי הצרכים.
שוקולד: חייב להיות מחומם מעט מעל לחום הגוף (42-40 מעלות), מערבבים עם 2-1 כפות קצפת, כדי לרכך ולמנוע גושים ומוסיפים לקרם.
מיץ או ליקר: ממירים חלק מהנוזלים או מגדילים את כמות הג‘לטין.
רסק פרי: מנקזים את הנוזלים מהרסק לפני ההוספה או מורידים מכמות הנוזלים במתכון.
נוגט: (מחית אגוזים קלויים טחונים עם אבקת סוכר): מוסיפים ללא כל שינוי בשאר החומרים.