את האוכל האיטלקי הכי טוב עדיין אוכלים באיטליה, אבל בשביל לאכול אוכל איטלקי יצירתי חייבים דווקא לצאת ממנה. האיטלקים קנאים למסורת הקולינרית שלהם וחרדים מפני כל שינוי. אנחנו לעומתם מסוגלים להמציא את המסורת מחדש עם המון חוצפה ויכולת אלתור, וכששתי התרבויות הים תיכוניות אלה נפגשות במטבח עולים ניצוצות. המתכון הבא לרביולי לא מייצג מנה מסורתית, אבל נאמן לרוח המטבח האיטלקי.
"זו לא מנה איטלקית מסורתית, אבל היא מאוד נאמנה לגישה האיטלקית שנותנת את הבמה לחומר הגלם," אומר רועי סופר על אחת המנות הטעימות והמצליחות במסעדתו החדשה. "אין פה רוטב דומיננטי וגם הפסטה היא רק מעטפת עדינה. הכוכב הוא בשר הסרטנים." ולכן מומלץ להשתמש בבשר סרטנים טרי. אם בכל זאת קונים קפוא, כדאי לרכוש אותו בחנויות שמנקות את הסרטנים בעצמן (דוגמת "חמיס בטשון" — מרכז הדגים ביפו או החנות המקוונת sea2door). אם אתם מתקשים להשיג את השרוויל (עשב תיבול ממשפחת הפטרוזיליה בעל ניחוח אניסי), אפשר להחליפו בטרגון אבל בכמות יותר קטנה כי ריחו דומיננטי בהרבה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הרוטב:
1
מחממים מחבת עם שמן זית. מוסיפים שאלוט, סוכר, מלח ופלפל שאטה ומטגנים על להבה גבוהה כ-3-2 דקות תוך בחישה עד לשקיפות.
2
מוסיפים בשר סרטנים, אפונה וגראפה ומאדים עד שלא נשארים נוזלים. מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב עד שהשמנת מסמיכה, עוטפת את בשר הסרטנים וכמעט לא נשארים נוזלים. מוסיפים מיץ לימון ועלי שרוויל ומסירים מהכיריים.
3
בינתיים מבשלים דפי פסטה במי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה.
מרכיבים את המנה:
4
מניחים דף פסטה על צלחת ההגשה ועליו חצי מכמות הרוטב. מכסים בדף פסטה נוסף ומקשטים בעשבי תיבול שאוהבים: בזיליקום, אורגנו או נבטי אפונה.
- אם אין עלי פסטה טריים, אפשר להשתמש ביבשים.
- לא בעונה, אפשר להשתמש באפונה קפואה.
- אומנם עדיף שבשר הסרטנים יהיה טרי, אבל אם אין אפשר להשתמש גם בקפוא ומופשר.
- אם לא משיגים עלי שרוויל אפשר להחליף ב1/2 כפית עלי טרגון קצוצים.